Choux craquelin, crémeux mangue

Je vous souhaite une très belle année 2020. J'espère qu'elle vous apportera tout ce dont vous pouvez rêver. De mon côté, j'espère continuer à vous mettre l'eau à la bouche et à vous régaler de mes petites recettes.

Pour bien commencer l'année, je vous propose de préparer de délicieux petits choux. Je sais, ce week-end sera plutôt consacré à la galette. Mais il y a déjà tellement d'idées de galettes par ici! Je n'ai pas eu le courage de préparer une nouvelle recette en avance.

J'ai préparé ces petits choux pour Noël, pour changer un peu de la bûche. Nous nous sommes régalés. Vous pourrez les réaliser pour toutes les occasions. C'est un dessert fin et raffiné qui plaira à coup sûr. Ah oui, je ne vous ai pas encore tout dit sur ces choux. Ils ont une petite particularité qui change tout. Le crémeux de mangue est parfumé au pélargonium rosat, ou plus simplement au géranium rosat. C'est tout simplement délicieux!

L'idée et la recette de ces choux me vient du chef  Cédric Denaux. Avec Cathy, sa femme, ils ont ouvert les portes de leur cuisine et de leur jardin au Château d'Ygrande à plusieurs blogueuses de la région. Nous avons fait la visite du jardin et découvert de nombreuses variétés de plantes, puis nous avons cuisiné et bien sûr dégusté. C'était un délicieux moment. D'ailleurs, si vous passez par ici, n'hésitez pas à venir faire un tour au château. Vous y découvrirez de nouvelles saveurs. Des cours de cuisine sont aussi proposés.

Nous avons préparé les choux craquelin avec le pâtissier et il nous a gentiment donné ses astuces et sa recette. Pour les choux, rien de bien compliqué. Leur particularité est d'être recouvert d'un craquelin au sucre rapadura. Comme je n'en avais pas, j'ai utilisé de la vergeoise brune.
Une fois la pâte prête, le chef l'a parfumée en ajoutant des feuilles de pélargonium. Je vais essayer de me lancer dans la culture des géraniums dès le printemps, mais en attendant j'ai trouvé une huile essentielle de géranium rosat dans un placard. Le flacon n'était même pas ouvert. J'ai parfumé le crémeux de mangue avec. Le mariage est génial!
Ce dessert est vraiment très agréable. J'espère qu'il vous séduira autant que moi.

Choux craquelin, crémeux mangue:

Craquelin:

50 g de farine
50 g de beurre mou
50 g de vergeoise foncée

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à avoir une pâte homogène.
Étaler cette pâte le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

Pâte à choux:

180 g de lait (1/2 écrémé)
100 g de farine
75 g de beurre
3 œufs
4 g de sel
4 g de vergeoise

Faire chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
A ébullition, enlever la casserole du feu et ajouter la farine. Mélanger.
Remettre la casserole sur feu doux pendant environ 2 minutes pour sécher légèrement la pâte.
Laisser tiédir.
Verser le contenu de la casserole dans un robot et ajouter les œufs un par un, tout en fouettant.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.

Pocher sur une feuille de cuisson une quinzaine de choux de taille moyenne.

Sortir le craquelin du congélateur et le décoller des feuilles de cuisson.
Découper à l'emporte-pièce des ronds et les poser au fur et à mesure sur les choux. La pâte se réchauffe rapidement, mais on peut la repasser quelques instants au congélateur.

Placer le tout au congélateur pendant au moins 3 heures, au plus 1 mois.

Préchauffer le four à 190°C.

Faire cuire les choux pendant environ 25/30 minutes.

Crémeux mangue:

450 g de mangues congelées (1 sachet)
3 feuilles de gélatine (6 g)
125 g de sucre
3 œufs (150 g)
6 jaunes d’œufs (120 g)
125 g de beurre
2 à 3 spray d'huile essentielle de géranium rosat

Laisser décongeler les mangues puis les mixer.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mettre la purée de mangue, le sucre, les œufs et les jaunes.
Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes tout en remuant.
Ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser tiédir.
Ajouter le beurre en morceaux en mélangeant au mixeur plongeant.
Ajouter l'huile essentielle. On sent plus le goût quand le crémeux et bien froid, donc attention de ne pas trop en mettre.

Laisser au frais toute une nuit.
Le lendemain, bien fouetter et verser dans une poche à douille.

Faire un petit trou sous les choux et garnir de crémeux.
Déguster rapidement.

Pour finir: l'astuce donnée par le chef est de toujours congeler la pâte à choux avant de la cuire, afin de "stabiliser la pâte et d'obtenir de beaux choux bien réguliers après cuisson". Du coup, c'est super pratique de les préparer à l'avance et de les faire cuire au dernier moment. 

Étaler le craquelin très très finement. Choisir un découpoir un peu grand afin que le craquelin recouvre bien le chou à la cuisson. 

Stylisme: assiettes modulo nature Degrenne