Arancini au ragu de bœuf et mozzarella

Un de mes plats préférés est sans nul doute les arancini. Cette spécialité italienne se compose de riz et elle est généreusement garnie d'une farce. A la maison, on peut préparer des arancini avec un reste de risotto. J'aime aussi beaucoup en faire avec un morceau de fromage caché à l'intérieur. Il va fondre pendant la cuisson et c'est très bon.

Mais, ce que je voulais, c'est faire des arancini richement garnis, comme ceux que l'on mange sur le pouce en Italie. Je me rappelle la fois où on était rentré par hasard dans une boutique qui proposait tout un tas de garnitures différentes. On les avait mangé dans la rue. C'était tellement bon.
Du coup, quand j'ai vu que l'on pouvait acheter des appareils permettant de faire ces gros arancini, je n'ai pas résisté à passer commande. Et le week-end dernier, on a préparé nos arancini. Ça prend un peu de temps, mais ça vaut largement le coup. On apprécie chaque instant passé à la réalisation quand on croque dans ces arancini croustillants à l'extérieur et tout moelleux à l'intérieur. Décidément, je suis fan de ce plat.

Pour le riz, j'ai préparé un risotto rapide au safran. Et pour la garniture, j'ai fait cuire longuement de la viande de bœuf dans la sauce tomate. Avec des petits pois, c'est là encore un régal. La viande bien cuite devient très moelleuse et s'effiloche. D'ailleurs avec des pâtes, ce ragu est à tomber. Et comme il en faut finalement peu pour garnir les arancini, j'ai servi le restant sur des spaghetti. Bien sûr, je n'ai pas résisté à ajouter un peu de mozzarella, juste pour le plaisir d'avoir quelques fils quand on croque.

Arancini au ragu de bœuf et mozzarella:

Risotto au safran: 

300 g de riz arborio

1 oignon

quelques filaments de safran

900 ml de bouillon de légumes

30 g de beurre

80 g de parmesan râpé

sel, poivre

huile d'olive

La veille, préparer le risotto.

Il est bien de faire tremper les pistils de safran dans un verre d'eau pendant quelques heures.

Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive.

Ajouter le riz et laisser revenir pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter le safran et l'eau, puis le bouillon chaud.

Assaisonner et laisser cuire pendant environ 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de bouillon.

Ajouter alors le beurre et le parmesan. Laisser sur le feu pendant encore 1 minute tout en remuant.

Verser dans un saladier et filmer. 

Réserver au frais toute la nuit.

Ragu de boeuf:

400 g de viande de bœuf (jumeau)
1 oignon
2 gousses d'ail
20 cl de coulis de tomate
1 cs de concentré de tomate
25 cl de bouillon de bœuf
origan
sel, poivre
huile d'olive
40 g de petits pois surgelés.

Couper la viande en gros morceaux et les faire dorer dans un peu d'huile.
Réserver.

Dans la même poêle, faire cuire l'oignon pendant 2 minutes.
Ajouter l'ail très finement haché.
Ajouter le coulis, le concentré et le bouillon.
Assaisonner et ajouter l'origan.

Couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant environ 3 heures. Il suffit de jeter un coup d’œil de temps en temps. Normalement il n'est pas nécessaire d'ajouter du liquide.
La viande est prête quand elle s'effiloche facilement.
Un moment avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois.

Couper finement quelques de viande et arroser avec un peu de sauce juste pour que ce ne soit pas sec. Il restera de la viande et de la sauce pour un plat de pâtes.

Arancini:

1 boule de mozzarella
2 œufs
50 g de farine
150 g de chapelure de pain (maison)
huile à friture

 Pour former les arancini, utiliser un appareil ou former des boules dans le creux de la main. Les garnir de viande, de petits pois et de morceaux de mozzarella.

Saupoudrer les arancini de farine, puis les passer dans les œufs battus restants, puis dans la chapelure. J'en ai fait une quinzaine.

Cuire les arancini dans un bain de friture pas trop chaud. Ils doivent être bien dorés sur tous les côtés. Manger chauds tout de suite ou réserver au frais. Il suffira de les passer un moment au four chaud avant de les déguster.
Servir avec de la roquette.

Pour finir: j'ai acheté mon appareil chez Tupperware. Le principe est de garnir une forme de cône, puis de tasser le riz sur les pourtours pour pouvoir mettre la garniture et fermer. Jusque là c'est très simple. Par contre, pour sortir l'arancini du moule, c'est un peu galère, même en farinant. Là, ma patience a été vraiment mise à mal.

On peut aussi comme je le disais dans la recette faire les arancini dans la main. Pour cela, il faut aplatir un peu de riz dans la main, mettre la garniture, puis refermer. On voit comment faire ici. Ils seront plus petits

Je pense que l'on pourrait aussi utiliser un petit verre et trouver quelque chose pour tasser.

Compter 2 arancini par personne. Un peu plus s'ils sont faits dans la main.