samedi 24 juin 2017

Crèmes renversées au caramel (sans four)


Quelle bonne nouvelle! Ces petites crèmes caramel, trop trop bonnes, peuvent se préparer sans four. Par les températures du moment, c'est plutôt appréciable. La moins bonne nouvelle, c'est qu'il faut un ingrédient particulier, la pectine. Cet ingrédient a fait son apparition dans ma cuisine il y a peu de temps, et je dois dire que j'adore m'amuser avec.

Je vous raconte toute l'histoire! il y a quelques temps, je suis tombée par hasard sur la photo d'une tarte à la crème brûlée de C'est ma fournée, J'ai suivi le lien, et j'ai lu toutes ses explications sur la meilleure façon de faire une crème brûlée. C'est très détaillé, et je vous invite à lire ses explications. Pour faire court et simple, elle utilise de la pectine X58 et donc, exit le four. Tout ça m'a paru tellement formidable, que j'ai eu envie d'en connaître un peu plus sur les pectines.
Il s'agit d'un ingrédient naturel, que l'on trouve notamment dans le citron, la peau et les pépins des pommes... Oui, c'est ce qui fait que les confitures et les gelées prennent. De ça, sont issues différentes pectines, destinées à diverses utilisations. Si vous êtes curieux, vous trouverez des explications notamment ici.
Après avoir tout lu (ou presque) sur le sujet, j'ai passé commande de pectine X58, pour les crèmes, et de NH pour les confits de fruits.

Sitôt reçues, sitôt testées. J'ai commencé par préparer la crème brûlée de C. Michalak, sans rien changer. Le résultat est parfait. On obtient sans aucun effort la crème brûlée idéale. Par contre, c'est un dessert à consommer exceptionnellement et en petite quantité. Je préfère une crème moins riche.

Pour mon essai suivant, j'ai donc carrément oublié la crème, et opté pour le lait. En fait, j'ai adapté ma recette classique de crèmes renversées pour obtenir ces jolies petites crèmes. Outre l'avantage de ne pas avoir à allumer le four, ces petites crèmes sont aussi délicieuses. La texture et la tenue sont parfaites. Leur réalisation est tout ce qu'il y a de plus simple.

Crèmes renversées au caramel (sans four):

Caramel:

250 g de sucre
1 cc de vinaigre blanc
60 + 125 ml d'eau

Placer dans une casserole le sucre, le vinaigre et 60 ml d'eau. 

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, faire chauffer l'eau restante. Réserver.

Quand le sucre a une belle couleur caramel, enlever la casserole du feu.
Verser petit à petit l'eau chaude. Attention aux projections.
Prolonger la cuisson pendant encore une minute. 

Laisser refroidir. Il va légèrement épaissir en refroidissant.


Verser une couche de caramel dans 6 petits ramequins. 

Conserver le reste dans un pot à température ambiante.


Crèmes:

500 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de sucre
3 g de pectine X58
1 œuf entier et 2 jaunes

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée.
Laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Mélanger le sucre et la pectine.
Remettre la casserole sur le feu et verser ce mélange en pluie sur le lait dont la température doit être d'environ 40°C. Fouetter en même temps.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute tout en remuant.

Verser ce mélange bouillant progressivement sur l’œuf et les jaunes battus. Bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement, puis verser sur le caramel délicatement.
Réserver au frais. la consistance va se raffermir.

Démouler pour servir.


Pour finir: la pectine remplace ici la cuisson au four. Dans d'autres préparations, elle remplace la gélatine et permet d'avoir des textures plus fondantes. 

D'autres recettes à base de pectines vont forcément suivre. 

Si vous êtes intéressés, je vous ai mis les liens vers celles que j'ai achetées plus haut afin de vous simplifier les choses. 

Comme je n'ai pas de balance assez précise pour peser 3 grammes, et aucune envie d'en acheter une,  j'utilise une petite cuillère doseuse de 2,5 ml (1/2 tsp). Bien rase, c'est à peu prés équivalent à 2 grammes. Avec une cuillère à café et un peu d'application, on peut y arriver aussi. Il suffit éventuellement d'ajuster légèrement la fois suivante.


1 commentaire:

  1. Des crèmes reversées sans cuisson au four, c'est intéressant... J'essaierai bientôt! Merci!

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