Ferrero layer cake

Les occasions de faire de beaux gâteaux sont finalement bien trop rares. Je le regrette, car j'adore imaginer de nouveaux gâteaux, marier les saveurs, inventer de nouvelles formes... Pour la fête des pères, j'ai proposé deux montages très différents à mes enfants, chacun à base de mousse au Gianduja. Il y avait d'un coté une réinterprétation du classique Royal dans un moule un peu particulier et de l'autre, un layer cake avec sur le dessus des Ferrero Rocher. Allez savoir pourquoi, la première version les a laissés insensibles et ils ont mis 1/2 seconde pour choisir le layer cake.
Il me faudra donc trouver une nouvelle occasion pour tester l'autre gâteau.

Entre leurs différentes obligations liées à un concert, il a été bien difficile de trouver le temps de réaliser ce gâteau. Comme il est indispensable de le préparer la veille, c'est le soir tard que nous avons pâtissé.
Pour réaliser ce Ferrero layer cake nous avons préparé une génoise aux noisettes, un crémeux au chocolat et une mousse au Gianduja. Pour la décoration, qui se fait le jour même, il s'agit simplement de chocolat fondu et d'une ganache montée là encore au Gianduja. Et bien sûr des Ferrero!

Il n'y a pas vraiment de difficulté pour réaliser ce gâteau, même si la mousse au Gianduja est un peu technique. Je voulais tester la réalisation d'une mousse à partir de pâte à bombe. Et ça tombe bien, j'ai justement trouvé une recette Valrhona. Sa particularité est une pâte à bombe un peu différente de celle que l'on connait. Il s'agit normalement d'un sirop de sucre versé sur les œufs. Ils ont mis au point une autre technique, plus stable, qui elle, se fait au bain-marie.

Pour le montage, il faudra prévoir un cercle assez haut ou pouvoir le surélever grâce à du rhodoïd. Un cercle réglable est bien pratique.

En tout cas, ce gâteau vaut vraiment le coup. Comme vous vous en doutez, en plus d'être très appétissant, il est aussi délicieux.

Ferrero layer cake:

Crémeux chocolat: 
(D'après C. Michalak)

85 g de crème liquide entière
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
110 g de chocolat noir (Guajana 70% )

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la mélange blanchisse.
Verser le lait et la crème chaud dessus, tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser la crème anglaise dans un saladier et ajouter le chocolat haché.
Bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais.

Génoise à la noisette:

3 œufs

2 jaunes d’œufs

110 g de noisettes 

90 g de sucre

2 blancs d’œufs

50 g de sucre 

50 g de farine

Commencer par torréfier les noisettes en les laissant une dizaine de minutes à 180°C.

Une fois froides, les réduire en poudre.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer les œufs, les jaunes, la poudre de noisette et les 90 g de sucre dans un cul de poule et fouetter pendant une dizaine de minutes.

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre restant petit à petit.

Ajouter la meringue au premier mélange, délicatement, à la spatule.
Tamiser la farine sur le mélange et l'incorporer, toujours délicatement.

Faire cuire la pâte dans un grand moule graissé où il sera possible de découper 3 cercles de 15 cm pour environ 2 cm de haut ou la faire cuire directement dans des petits moules graissés de 15 cm. Dans le dernier cas, il vous restera des chutes. dans le deuxième cas, il vous restera de la pâte à faire cuire à part. Des gourmands mangeront bien tout ça. 

Compter entre 10 et 20 minutes de cuisson selon la taille. 

Réserver les 3 gâteaux sur une grille.

Pâte à bombe:

48 g de jaunes d’œufs
20 g d’œuf
36 g de sucre
24 g d'eau

Verser tous les ingrédients dans un cul de poule.
Poser le cul de poule sur un bain marie et tout en fouettant, laisser la température monter à 82°C.

Enlever le cul de poule du feu et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit presque froid.

Mousse Gianduja:

4 g de gélatine
55 g de crème liquide entière
200 g de Gianduja noisette noir (Valrhona)
60 g de pâte à bombe
220 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Porter à ébullition les 55 g de crème.
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser le tout sur le Gianduja fondu par tranches de 20 secondes au micro-onde.
Bien mélanger.

Fouetter la crème restante. Elle doit rester assez souple.

Quand la température est à 40/45 °C (il est possible de réchauffer le mélange au besoin), incorporer une petite partie de la crème fouettée.
Ajouter la pâte à bombe. en l'incorporant à la spatule, puis la crème fouettée.

Réserver de façon à ce qu'elle commence à prendre légèrement. Trop liquide elle fuirait sous le cercle.

Montage:

Fouetter le crémeux puis le mettre dans une poche à douille lisse.

Dans un cercle de 17 cm surélevé de rhodoïd, mettre une génoise recouverte de la moitié de crémeux.
Recouvrir d'un tiers de mousse.
Passer éventuellement le tout un moment au froid pour que ça prenne.

Poser dessus une deuxième génoise recouverte du crémeux restant et recouvrir de mousse.
Éventuellement, passer encore le tout au froid.

Finir par la dernière génoise et le restant de mousse.

Réserver au frais.

Ganache montée:

50 g de Gianduja noisette noir (Valrhona)
100 g de crème liquide entière

Faire fondre le gianduja dans une partie de la crème.
Bien mélanger.
Ajouter le restant de crème et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Fouetter la ganache jusqu'à avoir une belle mousse.
Mettre dans une poche à douille cannelée.

Nappage au chocolat
(d'après Linda Lomélino)

75 g de chocolat
35 g de beurre

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
Laisser tiédir jusqu'à avoir la bonne température pour couler légèrement sur le gâteau.

Décorer le gâteau avec le nappage puis la ganache montée.
Finir pas les Ferrero Rocher.

Réserver au frais.

Pour finir: je n'ai pas pris de photo du gâteau coupé, mais vous vous doutez du résultat. 

Pour le Gianduja, j'ai profité d'une halte au retour des vacances pour m’arrêter au magasin Valrhona de Tain l'Hermitage et m'approvisionner.
On doit en trouver sur internet.

Plutôt que des feuilles de rhodoïd, il est possible d'utiliser des pochettes plastiques rigides.

Ce gâteau devrait régaler une dizaine de personnes.