Le Magnifik cerises, dragées

Rappelez-vous, l'année dernière pour la fête des mères, nous avions préparé un Poétik framboises et pistaches. J'aime vraiment faire et déguster ce genre de gâteaux. C'est beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y paraît et surtout on peut vraiment s'amuser sur les parfums et la déco.

Cette année, avec mes enfants, nous avons décidé d'en refaire un. Pour les parfums, j'ai eu envie de tester la dragée que j'ai associée avec les toutes premières cerises.
Le gâteau se compose d'une mousse à la dragée recouverte de glaçage brillant. Elle est simplement posée sur une tarte aux cerises. Quand je vous dis que c'est simple.
D'ailleurs, ce sont mes enfants qui ont quasiment tout fait. Je me suis mise dans le rôle du commis et j'ai supervisé et rangé la cuisine au fur et à mesure. Bon, il y a bien eu quelques petites ratées (et quelques chamailleries), mais rien de bien catastrophique. Tout a été récupéré à temps. J'ai simplement pris en charge le fonçage de la pâte sablée dans le cercle à tarte, le glaçage du gâteau et la pulvérisation des demi-sphères car le spray de beurre de cacao avait décidé d'être récalcitrant.

Le résultat de ce gâteau est très agréable. La tarte à la crème d'amande garnie de cerises et de morceaux de dragées est délicieuse. Les morceaux de dragées apportent du croustillant. La mousse, dont la recette est celle d'Audrey Gellet, gagnante de l'émission "Qui sera le meilleur pâtissier?" a une texture vraiment très agréable. Le goût de la dragée reste discret. Par contre, mon bémol à la recette reste toujours le glaçage. C'est très beau, mais gustativement, ce n'est pas très intéressant. J'ai préféré déguster la mousse sans le glaçage.

Le Magnifik cerises, dragées:

Mousse aux dragées:

80 g de dragées (Avola)
130 g de lait
27 g de jaunes d’œuf
4,7 g de gélatine (2 feuilles et environ 1/4 d'une autre)
10 g d'amaretto
200 g de crème liquide entière
50 g de blancs d’œuf
80 g de sirop de glucose

La mousse est à préparer la veille.

Concasser grossièrement les dragées et les mettre dans une casserole avec le lait.
Porter à frémissement tout en remuant.
Laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Filtrer le lait aux dragées.
Verser 110 g de lait parfumé sur les jaunes d’œuf. Mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu très doux. Vu la quantité, ça va très vite.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter l'amaretto. Mélanger.
Laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter la crème bien froide en chantilly et préparer la meringue.

Pour la meringue, mettre le glucose et les blancs d’œuf dans un cul de poule et le poser sur un bain marie.
Faire chauffer à 40°C. Mon thermomètre m'ayant lâchement abandonnée à ce moment-là, j'ai laissé juste le temps que le glucose fonde.
Enlever le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à avoir une belle meringue.

Ajouter 55 g de meringue à la crème anglaise refroidie. Mélanger à la spatule.
Ajouter la crème fouettée. Mélanger, toujours à la spatule.

Verser ce mélange dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd et dans quelques petites demi-sphères.

Mettre le tout au congélateur.

Pâte sablée:

200 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre (Tipiak)
60 g de sucre glace
1 pincée de levure chimique
150 g de beurre
1 jaune d’œuf
1 cs d'extrait de vanille (ici)

Dans le bol du mixeur, mélanger la farine, la fécule, le sucre, la levure et le beurre, jusqu'à avoir un sable.
Ajouter le jaune et la vanille.
Mélanger jusqu'à avoir une boule. Ne pas trop travailler la pâte.

Filmer et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Tarte aux cerises et dragées:

100 g de beurre mou
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
2 œufs
cerises
dragées

Étaler la pâte sablée et garnir un cercle de 24 cm.
Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre mou et le sucre.
Ajouter les œufs puis la poudre d'amande.

Répartir la crème d'amande sur la pâte sablée.
Ajouter des cerises et des morceaux de dragées. N'hésitez pas à en mettre plus que nous.

Faire cuire pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir complètement.

Glaçage:

7 g de gélatine (3,5 feuilles)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
2 pointes de colorant en poudre rouge
100 g de chocolat blanc
75 g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc. Mélanger.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le colorant et le lait concentré. Mélanger, éventuellement avec le plongeur à soupe.

Laisser refroidir à 35°C (là encore, j'ai dû faire sans thermomètre).

Montage:

Démouler la mousse et la déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque.
Verser le glaçage dessus en une seule fois.

Déposer la mousse sur la tarte froide.

Décorer avec des demi-sphères pulvérisées au spray velours blanc, des cerises, des dragées et des fleurs.

Laisser décongeler pendant 1 à 2 heures au frais.

Pour finir: avec ces quantités, il vous restera de la pâte sablée, de la meringue et du glaçage.

J'aurais aimé faire un glaçage blanc, mais je n'ai malheureusement toujours pas acheté le colorant blanc nécessaire à sa réalisation. Le mien est nul. J'ai bien trouvé du dioxyde de titane en pharmacie, mais la quantité de 250 g m'a quelque peu freinée. 

Choisissez de bonnes dragées. Les miennes sont très parfumées, mais malgré tout, le goût dans la mousse est discret. 

Connaissez-vous l'origine des dragées? 
Hier matin, pendant que l'on préparait la tarte, la télé diffusait en bruit de fond les cérémonies de commémoration de la bataille de Verdun. Milo nous a appris à ce moment-là, que les premières dragées étaient nées justement à Verdun, afin de faciliter leur transport jusqu'à la capitale. Et ceci date du 13ème siècle. 
Pas très doué en déco de gâteau mon fils, mais toujours présent pour nous apprendre quelque chose.