Pies à l'agneau de P. Conticini

Il y a déjà quelques temps que j'ai le livre Pies: 40 tourtes sensationnelles de P. Conticini. Sincèrement, toutes les recettes me mettent l'eau à la bouche. Qu'elles soient sucrées ou salées,  c'est un festival de saveurs et de créativité.
Pourtant, je n'avais toujours rien testé.

Pour finir l'année 2015 en beauté, nous avons enfin décidé de préparer une de ces merveilleuses pies et c'est celle à l'agneau qui nous a séduits. L'agneau s'accompagne d'un savoureux crémeux d'oignon aux noisettes et de fromage fondu. Le tout est présenté dans des feuilles filo. Une structure aromatique enrobe le tout.
Les parfums sont nombreux et se marient avec délice.

C'est une pie qui demande un peu de travail, mais c'est mérité. Nous nous sommes régalés.

Pies à l'agneau:

110 g de noisettes
30 g de cacahuètes
20 g d'amandes

Préchauffer le four à 180°.

Faire torréfier les fruits secs pendant 10 minutes.

Mixer les noisettes avec leur peau pour les réduire en poudre pas trop fine.
Mixer les cacahuètes et les amandes grossièrement.

Crémeux d'oignons à la noisette:

1 noix de beurre
2 cs d'huile d'olive
1 gousse de vanille
2 branches de thym frais
1 branche de romarin
1 gousse d'ail hachée
2 cs de raisins secs blonds
1 cc de gingembre frais râpé
1 cs de miel
3 cs de jus de citron
2 cs de vin blanc
2 petits oignons émincés
100 ml de bouillon de légumes
1 cc de cumin en poudre
1 cc de cannelle en poudre
75 g de beurre 1/2 sel mou
75 g de poudre de noisette
2 pincées de fleur de sel
2 pincées de sucre
1 petit œuf
1 cs de farine

Dans une casserole, faire chauffer à feu vif le beurre, l'huile, la gousse de vanille grattée, le thym, le romarin et l'ail.
Au bout de 30 secondes, ajouter les raisins, le gingembre et le miel.
Déglacer avec le jus de citron et le vin.
Ajouter l'oignon et laisser cuire pendant 30 secondes.
Ajouter le bouillon.
Laisser cuire pendant environ 20 minutes à feu doux.
A mi-cuisson, ajouter le cumin, la cannelle et un peu de fleur de sel.

Enlever les branches de thym, romarin et la gousse de vanille.
Laisser tiédir.

En parallèle, mélanger le beurre, la poudre de noisette, la fleur de sel et le sucre.
Ajouter l’œuf et la farine. Mélanger.
Ajouter cette préparation aux oignons une fois qu'ils sont tièdes.

Structure aromatique de la pâte:

1 cs de graines de cumin
1 branche de romarin ciselée
2 cs de poudre de noisette
3 cs d'amandes et cacahuètes concassées.
1 cc de sucre

Mélanger tous les ingrédients.

Montage:

300 g de viande d'agneau (épaule)
1 paquet de feuilles de filo
beurre
huile d'olive
fleur de sel, poivre
1/2 camembert doux
1 jaune d’œuf

Faire revenir l'agneau dans un peu de beurre et d'huile pendant quelques minutes à feu vif.
Le couper en tranches de 1 cm.

Beurrer généreusement 1 moule à tarte ou plusieurs petits.
Recouvrir des 2/3 de structure aromatique.

Beurrer 4 feuilles de filo de beurre fondu et les placer sur le moule en quinconce.
Répartir dessus le crémeux d'oignons puis le fromage coupé en tranches et l'agneau.

Recouvrir de 2 feuilles de filo beurrées.
Les rabattre sous la pie.
Dorer avec le jaune d’œuf puis répartir le restant de structure aromatique.
Piquer la pâte au centre.

Réserver au frais pendant au moins 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire pendant environ 35 minutes.

Servir chaud.

Pour finir: j'ai apporté quelques légères modifications à la recette. La plus importante est le choix du camembert. Le chef conseille du Caprice des dieux.
J'ai aussi légèrement diminué la quantité de sucre de la structure aromatique. Je craignais que ce soit trop sucré. C'était parfaitement à mon goût comme ça.

J'avais fait une grande pie pour notre réveillon. Les petites étaient réservées aux photos. J'ai beaucoup aimé déguster ces versions individuelles.
Vous en ferez normalement 6 dans des moules d'environ 10 cm. Plus s'ils sont plus petits.

Épiphanie oblige, je vais essayer très bientôt une autre pie, sucrée cette fois.