Pâte de praliné amande

Dans quelques jours, je vais publier la recette d'un gâteau de fête praliné et citron. C'est une association de saveurs dont je raffole. J'en use et j'en abuse dans mes desserts.

En attendant, je vous propose de réaliser vous-même votre praliné amande. Bien sûr, ça demande un peu de boulot, mais qu'est ce que c'est bon! J'ai tellement été déçue une fois ou l'autre par ceux que j'ai achetés que maintenant, je le fais systématiquement moi-même. Il est parfaitement fluide, il ne relâche pas d'huile et surtout, il est extrêmement savoureux. 

Et tout ça pour un coût dérisoire.

Sa réalisation est très simple, mais il faut user quand même d'un peu d'huile de coude pour remuer les amandes au dessus du feu. C'est long et ça fatigue le bras. 

Le deuxième point sensible de la recette est le broyage des amandes afin de les réduire en pâte. J'ai la chance d'avoir un robot performant qui facilite grandement la tâche. Il m'est aussi arrivé par le passé de faire mon praliné dans un tout petit mixeur. C'est plus long, car il faut lui ménager quelques pauses afin d'éviter qu'il ne chauffe, mais ça se fait aussi très bien.

Passés ces petits inconvénients, le praliné maison va vous enchanter et ravir vos papilles.

Pâte de praliné amande:

200 g d'amandes avec la peau

150 g de sucre

40 g d'eau

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°C. Si vous n'avez pas de Thermomètre, il faut arrêter avant que le mélange colore.

Enlever la casserole du feu et ajouter les amandes. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à ce que le sucre cristallise et fasse une pellicule blanche tout autour.

Remettre la casserole sur le feu doux et laisser colorer sans cesser de remuer. Un caramel va se former petit à petit tout autour des amandes. De temps en temps, enlever la casserole du feu et remuer jusqu'à ce que le sucre recristallise autour des amandes. 

Quand la couleur est joliment dorée, débarrasser les amandes sur une feuille de cuisson et les laisser refroidir complètement.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte. Arrêter régulièrement pour ramener la pâte au centre et éventuellement éviter que le mélange et le robot ne chauffent trop.

Au Thermomix, placer le panier dans le bol. Il faut compter environ 2 minutes à vitesse maxi, par tranches de 30 secondes.

Conserver dans un petit pot au frais.

Utiliser dans de nombreuses préparations, comme des gâteaux, des mousses, des glaces, des petits chocolats... 

Pour finir: je vous avais déjà donné la recette du praliné noisette, idéal pour réaliser une délicieuse pralinoise maison ou des pâtes à tartiner. Le principe est le même.

Le praliné amande est toutefois plus traditionnel. L'ajout de noisettes est plus récent et a permis de faciliter le broyage et donc sa réalisation. 

Les chocolatiers qui réalisent eux-mêmes leur pâte cherchent à avoir une amande torréfiée à cœur pour obtenir encore plus de saveurs. Pour ça, il faut une cuisson encore plus longue.