Nougatines aux amandes du chocolatier

Je vous avais parlé de plusieurs recettes chocolatées. Celle-ci est de loin ma préférée, car simple à réaliser et vraiment délicieuse.

Ces chocolats se composent simplement d'une nougatine aux amandes très croquante recouverte de chocolat noir tempéré.
Je tiens cette recette de nougatine d'un pâtissier. Sa particularité est d'utiliser du fondant, celui-là même que l'on utilise sur les éclairs. Composé de sucre et de glucose, il permet d'avoir un caramel qui ne cristallise pas à la cuisson, même en le mélangeant.
Ainsi faite, la nougatine reste croquante très longtemps et craint beaucoup moins l'humidité.

Par contre, je préfère vous prévenir... Ces gourmandises sont très, très addictives!


Nougatines aux amandes du chocolatier:

300 g de sucre
100 g de fondant blanc
230 g d'amandes hachées

Mettre le sucre et le fondant dans une casserole.
Placer la casserole sur feu doux et laisser fondre en remuant de temps en temps.
Le fondant fait que le sucre va fondre lentement et se colorer tranquillement.

Surveiller de près le mélange. Dès que le sucre est fondu et d'une jolie couleur caramel clair, les premières fumées vont apparaître.
A ce moment, ajouter les amandes et mélanger pendant environ 30 secondes.

Verser la nougatine entre deux silpat et étaler finement au rouleau. Il est important de travailler la nougatine chaude.
Transférer la nougatine sur une plaque légèrement huilée et la couper rapidement en carrés à l'aide d'un bon couteau.

Si besoin, il est possible de la repasser légèrement dans le four chaud pour la ramollir.

Laisser durcir.

400 g de chocolat (Tanzanie 75%)
4 g de mycryo

Tempérer le chocolat. 
Tous les conseils sont à retrouver ici. 

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat.
Arrêter avant que tout soit fondu car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C. 
Continuer à mélanger hors du feu jusqu'à avoir un mélange parfaitement lisse.
Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Ajouter le beurre de cacao.

Continuer à mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.

Maintenir le chocolat à température en utilisant un bain-marie à 31/32 °C.

Tremper les carrés de nougatine dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, 

Tapoter la fourchette sur le rebord du récipient pour faire tomber l’excédent puis la racler. 

Déposer le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone.

Laisser figer.

Pour finir: la nougatine peut avoir différentes utilisations et de ce fait, on peut lui donner la forme que l'on veut. 
Le plus rapide et le plus simple est de la couper comme ici en carrés. 

Avec ces quantités, vous obtiendrez environ 800/900 g de chocolats, que vous pourrez déguster avec votre café ou offrir. 
Le prix de revient de ces chocolats est d'environ 12 euros. Une belle gourmandise, avec de bons produits, facile et rapide à réaliser et à un prix imbattable. 

Il est possible d'utiliser des amandes effilées, mais je trouve ça moins sympa.

Il est préférable d'avoir une nougatine fine pour que la dégustation soit agréable.

La nougatine se conserve sans problème dans une boîte en fer pendant quelques jours. J'ai conservé les chutes pour une autre préparation que je n'ai pas encore réalisée. 10 jours après, elles sont toujours aussi croquantes.

Le fondant se trouve en magasins spécialisés ou sur internet.
Sans fondant, il est toujours possible de faire des nougatines comme ici, mais le résultat n'est quand même pas similaire.

L'utilisation de silpat est pour moi la plus simple. On peut faire sans. Il est alors préférable de huiler légèrement la surface de la plaque utilisée ainsi que le rouleau.