Tropézienne aux fruits de la passion

Sitôt les festivités de la nouvelle année passées, il nous faut déjà penser aux galettes et brioches des rois. Tout ça est beaucoup trop rapide pour moi.

Heureusement, j'avais préparé il y a quelques temps une tropézienne à ma façon. Elle sera parfaite pour l’Épiphanie mais aussi pour toute autre occasion.
Elle apporte un brin d'originalité et un rayon de soleil puisque la crème traditionnelle est remplacée par une crème aux fruits de la passion. L'idée de cette pâtisserie m'est venue lors de notre dernière rencontre entre blogueuses auvergnates. Geoffroy, chef au magasin Zôdio de Clermont-Ferrand nous avait fait la démo d'un crémeux aux fruits de la passion. Sa particularité était d'utiliser du beurre de cacao pour avoir la bonne texture. J'ai rapidement imaginé rajouter de la crème fouettée à ce crémeux afin d'en garnir une brioche et je n'ai pas tardé à préparer tout ça.

J'ai adoré cette tropézienne!
Le côté acidulé du fruit de la passion réveille à merveille la brioche.


Tropézienne aux fruits de la passion:

Brioche:

50 g de sucre glace
90 g de lait
2 œufs 
2 cc rases de levure de boulanger
350 g de farine T45
sel
60 g de beurre

J'utilise le Thermomix, mais votre appareil préféré fera aussi l'affaire.
Mettre dans le bol du Thermomix le sucre glace, le lait, la levure et les œufs. Faire chauffer pendant environ 3 minutes à 37°C et vitesse 2.
Ajouter la farine et un peu de sel. Pétrir pendant 5 minutes.
Au bout d'une minute, ajouter le beurre froid en morceaux sans arrêter l'appareil.

Laisser lever pendant 1 heure dans le bol fermé. La pâte doit doubler de volume.

Fariner légèrement un plan de travail, puis déposer la pâte dessus.
Appuyer dessus avec les mains, puis la mettre en boule légèrement aplatie.

Filmer et éventuellement placer une cercle d'environ 26 cm autour. Il permettra à la brioche d'être bien ronde après cuisson.
Laisser lever pendant environ 1h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner la brioche de lait au pinceau, puis la faire cuire pendant environ 25 minutes.

A la sortie du four, badigeonner la brioche de nappage neutre tiède et saupoudrer de sucre en grain.
La laisser refroidir sur une grille.

Parallèlement à la brioche, préparer la crème.

Crème aux fruits de la passion:

200 g de purée de fruits de la passion
20 g de Maïzena
45 g de Mycryo
35 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide entière

Dans une casserole, mettre la purée et la Maizena.

Faire chauffer à feu doux tout en remuant pour que le mélange épaississe.
Laisser refroidir jusqu'à environ 45 °C.

Transvaser la préparation dans une récipient haut et étroit.
Ajouter le Mycryo et le chocolat coupé finement et incorporer le tout au mixeur plongeant.

Laisser refroidir dans un cul de poule.

Monter la crème bien froide en chantilly puis l'ajouter au crémeux délicatement, à l'aide d'une spatule.

Verser la crème dans une poche munie d'une grosse douille lisse et laisser au frais.

Couper la brioche refroidie en deux.
La garnir de crème et éventuellement, placer une fève!

Pour finir: j'ai trouvé ma purée de fruits de la passion particulièrement acide. Ça ne me dérange pas, bien au contraire. Si vous craignez, ajouter une cuillère de sucre glace à la crème fouettée. 
J'utilise de la purée de fruits de la passion toute prête. Il est aussi possible de la faire avec des fruits frais que l'on filtre pour enlever les graines.

Mon Mycryo, ou beurre de cacao, de la marque Barry me sert surtout à tempérer le chocolat. Il est aussi possible, comme ici de l'utiliser plutôt que la gélatine dans les gâteaux. 

Le nappage neutre se trouve en magasin spécialisé. On peut certainement le remplacer par une gelée de fruits. Son utilité est d'apporter du brillant et de faire tenir le sucre en grains.