Galette frangipane pralinée et citron

Sans être dans la course à la galette la plus originale, mais par pure gourmandise, j'aime chaque année imaginer de nouveaux parfums pour mes galettes. Pourtant, cette année, je manquais totalement d'inspiration. Enfin, ça c'était jusqu'à ce que je croise une petit message de Diane où elle évoquait une galette au citron et praliné. J'avais finalement trouvé mes parfums!
Et me voilà partie pour faire une frangipane au praliné agrémentée de quelques pointes du confit de citron de P. Conticini. Ce dernier est ma découverte de ce début d'année (oui, j'ai un train de retard). C'est un régal! Il en faut vraiment très peu pour que tous les arômes du citron réveillent nos papilles. Pour la frangipane, j'ai simplement fait caraméliser mes amandes avant de les réduire en poudre fine.

Le résultat est franchement génial. On a adoré ce mariage de saveur.


Galette frangipane pralinée et citron:

Confit de citron:

30 g d'écorces de citron bio ( environ 2)
75 ml de jus de citron
45 g de sucre

Prélever les écorces de citron à l'aide d'un économe, en enlevant le blanc au maximum.

Mettre les écorces dans une petite casserole et recouvrir d'eau.
Porter le tout à ébullition puis, égoutter.
Recommencer cette opération encore deux fois.

Mettre les zestes blanchis trois fois, le jus et le sucre dans la casserole.
Laisser mijoter à tout petit feu pendant environ 45 minutes.
A la fin, il doit juste rester un peu de jus.
Mixer à chaud.

Conserver dans un petit bocal.

Crème pâtissière:

250 ml de lait
2 jaunes d’œuf
60 g de sucre
20 g de poudre à flan (ou Maïzena)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre à flan. Mélanger.

Ajouter progressivement et sans cesser de mélanger le lait chaud.
Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant.
Compter une petite minute à partir de l'ébullition.

Mettre dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.

Galette:

150 g d'amande
100 g de sucre
20 ml d'eau
125 g de crème pâtissière
2 œufs
50 g de beurre mou
confit de citron
pâte feuilletée (au beurre)
1 jaune d’œuf

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
Porter le tout à 118°C.
Ajouter les amandes et mélanger. Le sucre va cristalliser autour.
Laisser caraméliser à feu doux sans cesser de remuer.

Déposer les amandes caramélisées sur une silpat.

Réduire les amandes caramélisées refroidies en poudre.

Fouetter les œufs et le beurre mou. 
Ajouter la poudre d'amandes caramélisées. Mélanger.
Ajouter la crème pâtissière. Mélanger.

Dérouler ou étaler la pâte feuilletée.
La garnir de la crème en laissant 3 cm tout autour.
Déposer quelques pointes de confit de citron sur la frangipane. Mettre la fève.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu d'eau sur la bordure.
Dérouler l'autre pâte et la déposer dessus. La faire adhérer à la première en appuyant du bout des doigts.

Chiqueter le pourtour de la galette.
Dorer le dessus avec un jaune d’œuf.
Faire des dessins avec un couteau non coupant.
Faire une cheminée. Celle-ci permettra à la vapeur de s'échapper et alors d'éviter les fuites sur le côté.

Réserver la galette au frais pendant au moins 20 minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Enfourner la galette pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C et laisser encore cuire pendant 20/25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour finir: n'hésitez pas à faire plus de confit de citron. Il se conservera très bien.

Il vous restera de la crème pâtissière, ce qui est parfait pour faire une autre galette.

La pâte feuilletée est une grande part de la galette. Elle doit être excellente. Chez moi, la recherche de la pâte idéale est une quête incessante. Je suis trop souvent déçue. Il y a les très bonnes en goût qui ne feuillettent pas, celles qui ne sont pas bonnes, celles qui sont parfaites mais demandent un peu de travail (ici), et puis dernièrement, celle de Picard que je ne trouve pas si mal que ça.