Charlotte marrons, myrtilles

Il n'y a que quelques jours que l'on changeait d'année, que l'on se souhaitait le meilleur...
Tout ça parait déjà tellement loin.
Il a suffit de quelques fanatiques, indignes de la religion qu'ils disent servir, pour que la barbarie laisse derrière elle 12 morts et des millions de blessés.
Merveilleuse France, qui trop souvent est léthargique face à tous ceux qui distillent chaque jour la haine, mais qui aujourd’hui s'unit dans un même élan.
Parce qu’ensemble on est plus fort...
Je suis Charlie.
On est Charlie.

Et parce qu’il faut bien un peu de douceur dans ce monde de brutes...

J'ai préparé cette charlotte pour le réveillon. Mon intention première était de faire celle en couverture du dernier Fou de Pâtisserie. Et puis, j'ai lu la recette et j'ai vu de grossières erreurs dans la liste des ingrédients.
J'ai donc gardé le style, mais j'ai fait une recette complètement différente.
J'ai suivi les grande lignes de la bûche chocolat, mandarine. Cette fois, le gélifié est à la myrtille et la mousse à la crème de marron. Le tout est recouvert d'une délicieuse mousse au mascarpone vanillée.


Charlotte marrons et myrtilles:

Gélifié à la myrtille:

250 g de Confipot myrtille
30 ml d'eau
4 g de gélatine (2 feuilles)

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire tiédir la confiture et l'eau.
Ajouter la gélatine. Mélanger.

Verser la préparation dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

Biscuits à la cuillère:

5 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
sucre glace

Séparer les jaunes des blancs, puis battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Tamiser la farine sur les jaunes, puis mélanger délicatement.

Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter une grosse cuillère de blancs montés à la préparation. Mélanger pour détendre la préparation.
Ajouter les autres blancs délicatement à la spatule.

Mettre la préparation dans une poche munie d'une grosse douille lisse.
Dresser 2 cercles de 16 cm de diamètre  et des  bâtonnets d'environ 9 cm sur deux silpat. Ils vont légèrement s'étaler et gonfler à la cuisson.

Saupoudrer les bâtonnets de sucre glace.
Laisser reposer quelques minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Saupoudrer une nouvelle fois les biscuits de sucre glace.
Enfourner pendant environ 9 minutes. 

Laisser refroidir complètement avant de décoller les cercles et les biscuits délicatement en passant une spatule dessous.

Sirop:

125 ml d'eau
25 g de sucre
10 g de whisky

Porter l'eau et le sucre à ébullition. 
Laisser cuire pendant 1 minute.

Hors du feu, ajouter le whisky.
Laisser refroidir.

Mousse aux marrons:

250 g de lait
50 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
1 gousse de vanille
150 g de crème de marron
250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la crème de marron. Mélanger.
Enlever la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Laisser la crème se raffermir légèrement.

Montage:

Redécouper les cercles légèrement en un cercle de 16 cm car ils se sont légèrement étalés à la cuisson. Couper les biscuits sur un coté pour qu'ils fassent tous 9 cm.
Déposer un cercle sur le plat de service.
Placer un cercle  de 18/19 cm autour et le garnir de biscuits, face sucrée contre le cercle.
L’imbiber l'ensemble de sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse sur le biscuit. 
Recouvrir du deuxième cercle de biscuit. L'imbiber.
Déposer le palet gélifié congelé dessus.
Recouvrir du restant de mousse.

Réserver au frais.

Mousse au mascarpone vanillée:

100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
1/2 gousse de vanille
15 g de sucre

Monter la crème très froide, le mascarpone, le sucre et les graines de vanille en chantilly ferme.
Placer le tout dans une poche munie d'une douille lisse.

Enlever le cercle autour de la charlotte.

Décorer de chantilly le dessus.
Ajouter quelques myrtilles et des points de crème de marrons au cornet.

Pour finir: dans ma mousse, j'utilise de la crème de marron. C'est comme ça qu'elle s'appelle, car faite à partir des chutes de marrons glacés! Je fais donc une mousse aux marrons, n'en déplaise à ceux et celles qui pensent que l'on devrait dire châtaignes.