Bûche salée: mousseline de poisson aux noix de pétoncle

Quel moule à bûches acheter? Voilà la question qu'on me pose beaucoup depuis quelques temps.

J'ai utilisé pendant longtemps des moules en plastique. Cette année, j'ai enfin acheté un moule en inox et j'en suis super contente. Son avantage est bien évidemment de pouvoir passer au four, ce qui offre tout plein de possibilité pour les bûches de Noël...

Surtout, j'y vois la possibilité de m'en servir pour d'autres préparations et notamment pour faire du salé. Viande, poisson, légumes, tout est bon pour finir en bûche!

Pour mon premier essai, j'ai préparé une mousseline de cabillaud que j'ai agrémenté de noix de pétoncle. Mon moule à bûche a d'abord été tapissé de jolies tranches de carottes. L'ensemble a cuit tranquillement au bain-marie.

Chaude ou froide, cette bûche salée est vraiment très agréable à déguster.

Bûche salée: mousseline de poisson aux noix de pétoncle:
(d'après Un Chef dans ta Cuisine)

2 ou 3 grosses carottes
500 g de filet de cabillaud
4 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide
1 cc de sel
poivre blanc de sarawak
200 g de noix de pétoncle

A l'aide d'une mandoline, tailler les carottes épluchées en fines lamelles (2 mm). En faire un peu plus pour ne garder que les plus jolies.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les carottes pendant environ 1 minute.
Rincer à l'eau froide.
Laisser égoutter.

Mettre le moule à bûche dans une feuille d'alu pour éviter que l'eau du bain-marie ne rentre dans le moule par les cotés amovibles.
Le garnir à l'intérieur d'un film pour cuisson des papillotes. Le laisser dépasser pour faciliter le démoulage
Disposer joliment les carottes dessus.

Préchauffer le four à 160°C.
Préparer un bain-marie avec de l'eau chaude.

Placer le poisson bien froid et les blancs d’œufs dans un mixeur. Mixer fortement et brièvement. Il s'agit d'avoir une préparation bien lisse, sans chauffer le poisson.
Ajouter la crème, le sel et le poivre. Mélanger.

Verser la mousseline délicatement sur les carottes en intercalant les noix de pétoncle.
Couper les carottes pour les mettre à la même hauteur que la mousseline.

Faire cuire la bûche pendant environ 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Faire réchauffer à environ 120°C et servir avec une bonne sauce hollandaise ou manger froide avec une mayonnaise citronnée.
Faire briller les carottes en passant un peu d'huile d'olive au pinceau.

Pour finir: ce qui est bien avec cette recette, c'est qu'on peut adapter les ingrédients. Pour un repas de fêtes, remplacez les noix de pétoncle par des noix de St Jacques, de la langoustine, du homard...
Pour la mousseline, choisissez le poisson que vous aimez.
Dans tous les cas, cette entrée, qui fera bien pour 10 personnes, sera bien moins chère qu'achetée chez le traiteur.

Il est possible de la préparer la veille.

Les seules difficultés de la recette sont le taillage des carottes (Attention aux doigts!!!) et leur disposition dans le moule. 

Il faut chemiser le moule avec un film qui résiste à la chaleur. On trouve maintenant assez facilement du papier pour papillotes transparent. C'est parfait pour cette utilisation.

Si votre moule n'a pas de cotés amovibles, il ne sera pas nécessaire d'utiliser une feuille d'alu. Dans ce cas, il faudra peut-être réduire légèrement la durée de cuisson.