Bun's noir de Gontran Cherrier {encre de seiche et graines de nigelle}

Pendant les dernières vacances, nous avons été passer quelques jours à Paris. Comme toujours, j'avais pris soin de rédiger toute une liste de bonnes adresses afin que l'on puisse se régaler tout au long du séjour. Parmi elles, figurait la boulangerie de Gontran Cherrier. Nous avons goûté à ses appétissants bun's colorés. Noirs, jaunes, verts, rouges... Chacun a sa couleur et son goût.
Dégusté au soleil, sur les hauteurs de Montmartre, ce déjeuner était bien agréable.

De retour à la maison, j'ai repris le livre de Gontran cherrier que je possède depuis quelques années déjà afin de retrouver sa recette de bun's. J'ai seulement rajouté de l'encre de seiche afin de les avoir bien noirs.
Le résultat est surprenant visuellement. Par contre, le goût n'est pas vraiment modifié par l'encre de seiche.

J'ai garni mes bun's avec du saumon gravelax, du pesto et du mesclun.

Bun's noir de Gontran Cherrier:

500 g de farine (T55)
320 ml d'eau
12 g d'encre de seiche (3 sachets)
2 cc de levure de boulanger déshydratée
25 g de sucre
1 cc de sel
1,5 cs d'huile d'olive
graines de nigelle

J'utilise mon  Thermomix, mais la recette peut s'adapter à tous les appareils!

Dans le bol du Thermomix, mettre l'eau, la levure, l'huile d'olive et le sucre. Faire chauffer à 37°C.
Ajouter l'encre de seiche. Mélanger.
Ajouter la farine et le sel. Pétrir pendant 6 minutes.

Laisser lever pendant environ 45 minutes dans le bol fermé.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la découper en 8 morceaux.
Prendre un premier morceau et l'aplatir avec la paume de la main.
Ramener progressivement les bords vers le centre jusqu'à former une boule.
Rouler sur le plan de travail.
Tremper légèrement le dessus de la boule dans un petit bol d'eau puis la passer dans une petite assiette de graines de nigelle.
Déposer la boule sur une silpat et faire de même pour tous les morceaux.

Filmer et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les bun's pendant 15/20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

saumon gravelax (recette ici)
pesto (recette ici)
mesclun

Couper le bun's refroidi.
Le tartiner de pesto, puis disposer des tranches fines de saumon gravelax.
Recouvrir de mesclun et refermer.

Pour finir: j'ai eu quelques difficultés à trouver de l'encre de seiche. Plusieurs poissonneries des supermarchés de ma ville m'ont carrément dit qu'il était impossible d'en commander. Finalement, c'est à Leclerc que j'en ai trouvé. Cette fois, aucun problème pour passer une commande, même pour un seul sachet!

Les graines de nigelle se trouvent assez facilement en épicerie. Elle parfument à merveille les pains de toute sorte.

Le saumon gravelax est un très bon compromis au saumon fumé. C'est en plus, très facile à faire. 

Pour les fêtes, un version miniature de ces bun's serait très interessante à faire pour l'apéritif...