L'huile d'olive. Comment la choisir?

J'ai découvert l'huile d'olive sur le tard, élevée que j'étais à la cuisine au beurre. Les premières fois, j'ai choisi mon huile au hasard et j'en ai tout d'abord parfumé ma salade de tomates. Depuis, je n'ai plus jamais mangé de tomates sans! Surtout, j'ai commencé à en mettre un peu partout, puis à goûter différentes variétés, à affiner mon palais, et à multiplier les bouteilles chez moi.
Pendant quelques années, j'ai eu une huile d'olive courante pour la cuisine du quotidien, une de "caractère" pour mes salades et une "douce" pour mes desserts.
Puis, mon blog m'a amené à découvrir d'autres huiles, toutes meilleures les unes que les autres...
Dernièrement, c'est Huiles et Olives de France qui  m'a envoyé un colis composé de différentes huiles d'olive.
Une dégustation et une mise au point sur les différentes saveurs s'imposaient!

L'huile d'olive est dégustée depuis l'antiquité dans le bassin méditerranéen.
Quand on parle d'huile d'olive, c'est en fait de jus d'olive qu'il s'agit. Ce jus est extrait par broyage du fruit et de son noyau. On obtient une pâte qui est malaxée afin de séparer le liquide du solide. Par ce procédé, on obtient une huile d'olive vierge. La mention "première pression à froid" n'indique, elle, pas grand chose car aujourd'hui, tous les moulins sont suffisamment puissants pour extraire l'huile de cette façon. Ce n'est en rien une garantie de qualité.
Il faut compter 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.
Suivant les olives dont on extrait l'huile, les goûts seront différents selon les variétés, le terroir, la maturation.

Chaque huile a sa spécificité de couleur, d'amertume, de piquant.

Fruité vert: les olives sont cueillies vertes, peu matures à partir de novembre et broyées tout de suite après la récolte. On obtient une huile plus ou moins piquante et amère.
Elle s'accorde avec les viandes, les féculents et légumineuses, en salade...

Fruité mûr: les olives sont cueillies mûres, noires au mois de janvier et broyées tout de suite après la récolte.
L'huile est alors douce et sans amertume.
Elle s'accorde avec les légumes, les poissons, mais aussi les fruits. Elle est parfaite pour les desserts.

Fruité noir: les olives sont là encore cueillies mûres, mais cette fois elles sont laissées à maturer pendant 4 à 8 jours. Cette fermentation change profondément le goût de l'huile. Elle est très fruitée, avec un goût de tapenade, de champignons.
Elle accompagne les légumes, les gibiers, les crustacés...
Découverte très récemment, cette huile est mon coup de cœur. Je la trouve absolument magique!

Dans tous les cas, une bonne huile d'olive se met en touche finale sur le plat, afin que la cuisson n'altère pas ses qualités.

Les huiles d'olives de France bénéficient pour certaines d'AOP (reconnue en Europe) ou d'AOC (reconnue en France). Ces indications traduisent le lien entre l'huile et un terroir, un savoir-faire, des variétés d'olives.
On compte en France 7 AOP, telles celles de Nyons, des Beaux de Provence, de Nîmes... et une AOC de Provence.

Parfois, l'huile peut être parfumée. Des herbes peuvent être broyées en même temps que les olives ou apportées après, par macération.
On a ainsi par macération des huiles parfumées au basilic, à la truffe ou encore à la vanille...

Pour finir: je ne saurais trop vous conseiller de faire un tour par le site Huiles et Olives pour avoir encore plus d'informations.

Pour trouver de bonnes huiles d'olive, je peux vous conseiller le Domaine de l'Oulivie. avec une mention très particulière pour La Farigoule aux herbes de la garrigue.
L'Huilerie Richard propose une large variété d'huiles comme L'AOP de Nyons.
L'huile d'olive Papillon bio est à découvrir!