Babas à la gentiane

Rappelez-vous le dessert au Roquefort Papillon que je vous avez présenté il y a quelques temps. J'ai eu la chance de gagner au concours et d'être invitée à passer un merveilleux week-end de découverte du Roquefort Papillon. Je vous en reparlerez!

On nous avait demandé d’amener une spécialité de chez nous pour le repas du samedi midi. Je dois dire que je me suis creusée la tête un bon moment pour trouver ce que je pourrais bien prendre avec moi. Il me fallait quelque chose qui se fasse 3 jours à l'avance et qui supporte un long trajet en train. Finalement, l'idée d'un bocal de babas parfumés avec un alcool bien de chez moi s'est imposée.

Des babas en bocal, je vous en avez déjà présentés ici, dans une version express. Cette fois, la pâte est différente, car faite avec de la levure de boulanger. Ils sont plus briochés, plus proches de ce que doit être un baba digne de ce nom.
Pour le parfum, j'ai choisi la bergamote que j'adore et que j'ai stockée dans mon congélateur pour en avoir toute l'année. Quand au sirop d'imbibage, c'est de la liqueur de gentiane que j'ai choisie pour le parfumer.

Accompagnés de framboises, ces petits babas sont surprenants et délicieux!

Babas à la gentiane:

250 g de farine
25 g de miel
6 petits œufs 
1 cc bombée de levure de boulanger
100 g de beurre
le zeste de bergamote
1/2 cc de fleur de sel

J'utilise mon Thermomix, mais tout autre appareil peut faire l'affaire, selon vos habitudes.

Dans le bol du Thermomix, faire tiédir le miel, 3 œufs et la levure à 37°C pendant 1 minute 30.
Ajouter la farine, le zeste et le sel. Pétrir.
Au bout de 2 minutes, ajouter les derniers œufs sans arrêter l'appareil. Pétrir encore 5 minutes, puis ajouter le beurre mou en petits morceaux, toujours sans arrêter. Pétrir encore pendant 3/4 minutes.
La pâte obtenue est assez liquide.

Laisser la pâte lever pendant 30/40 minutes dans l'appareil fermé.

Verser la pâte dans une poche à douille et remplir les moules en moitié. Laisser lever pendant environ 1 heure à l'abris des courants d'air.
La pâte doit pratiquement arriver en haut des moules.

Préchauffer le four à 200°C.

Enfourner les babas pendant 10/15 minutes selon la taille des moules. Ils doivent être légèrement dorés.

Attendre 24 à 48 heures avant de les imbiber de sirop.

Sirop d'imbibage à la gentiane:

1litre 1/2 d'eau
700 g de sucre
150 g de Salers
zestes de bergamote

Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes. Laisser bouillir 5 minutes. 
Arrêter le feu et ajouter l'alcool.

Verser le sirop sur les babas et les laisser s'imbiber.

Racines de gentiane sèches

Pour finir: la liqueur de gentiane est faite avec les racines de la gentiane jaune. Cette fleur se trouve en montagne, et notamment dans le Cantal (Je rajouterai à l'occasion une photo!). 
L'extraction des racines de la terre se fait au moyen d'une fourche à 2 piques, appelée fourche du diable. La plus ancienne liqueur de gentiane est la Salers. Elle est appréciée des amateurs pour sa forte amertume caractéristique. 
Les babas à la gentiane se retrouvent à la carte de nombreux restaurants. L'amertume adoucie le côté sucré que l'on a habituellement avec les babas.

A défaut de bergamote, le citron fera aussi l'affaire.

Pour les moules, j'ai utilisé les petits fours Demarle ainsi que des minis savarins. Avec ces quantités, j'ai donc fait 48 minis babas, comme ceux de la photo et 20 moyens.
On peut choisir d'en faire des plus grands. On peut même faire avec des moules à muffins. 
Il faudra adapter les temps de cuisson.

Les babas peuvent être mis en bocal. Dans ce cas, remplir un bocal stérilisé à moitié des minis babas et remplir complètement du sirop bouillant. Fermer le bocal et le retourner de temps en temps pour que tous aient du sirop. 
Avec ces quantités, j'ai fait deux énormes pots, ce qui justifie la quantité importante de sirop.
Si vous choisissez de ne pas les mettre en bocal, vous pouvez réduire les quantités de sirop.

Les bocaux fermés se gardent très bien. Ils seront parfaits pour un dessert improvisé ou pour offrir. 
Une fois ouverts, les garder au frais.