Rumsteack de bœuf et réduction de vin, pickles de légumes et sauce béarnaise

Il y a quelques temps, Open your Kitchen m'a proposé de suivre un cours via webcam. Le chef Yariv Berreby et Jennifer Taïeb se trouvaient aux commandes. Pendant une heure de cuisine (intense), j'ai suivi le mieux possible les consignes des chefs. Mon assiette était presque réussie et déjà bien délicieuse. C'est un plat que je m'imaginais déjà déguster, par une belle journée d'été...

En attendant le soleil, et avant d'oublier les consignes des chefs, j'ai quand même voulu le refaire. Par la même occasion, je me suis appliquée à faire réduire le vin, sans le cramer comme pendant le cours. J'ai aussi essayé de faire une présentation correcte, cette fois.

Le plat reprend tous les ingrédients du bœuf bourguignon, mais on est au final très, très loin de la viande et de ses carottes mijotées dans le vin. Ici, le rumsteack de bœuf est juste grillé, coupé en lamelle et laqué d'une réduction de vin rouge. Les carottes et les autres légumes sont présentés en pickles. Un régal que je n’arrête plus de préparer! Le tout est accompagné, pour encore plus de fraîcheur, de concombres et d'une petite salade d'herbes. Et avec tout ça, il fallait bien une petite sauce béarnaise.

C'est une cuisine que j'adore, à la fois légère et savoureuse, et qui me donne plein d'idées...

Rumsteack de bœuf et réduction de vin, pickles de légumes et sauce béarnaise:

Pickles:

2 carottes (orange et jaune)
1 oignon rouge
1 branche de céleri
150 g de vinaigre de vin
75 g de sucre
225 g d'eau

Éplucher les carottes et les couper finement à la mandoline (ou au couteau).
Faire de même avec l'oignon et le mettre dans un bol à part.
Couper la branche de céleri en petits cubes et les mettre aussi à part.

Verser le vinaigre, le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Verser le liquide chaud sur chaque légume.
Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Rumsteack de bœuf et réduction de vin:

400 g de rumsteack
400 ml de vin rouge
sel, poivre
huile d'olive

Mettre le vin rouge dans une casserole et laisser réduire, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Garder un œil dessus, car à la fin, ça va très vite.
Réserver.

Couper le morceau de bœuf en deux dans la longueur. Assaisonner.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.
Quand elle fume, déposer la viande et la saisir sur toutes ses faces.

Réserver la viande pendant 10 minutes.

Trancher très finement la viande, qui n'est pas cuite à cœur, et disposer les morceaux sur un plat. Assaisonner.
Avec un pinceau, recouvrir les tranche de la réduction de vin. Réserver.

Sauce béarnaise:

2 échalotes
50 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml de vin rouge
50 g de beurre (très froid)
3 jaunes d’œufs
sel, poivre
estragon

Émincer très finement les échalotes.
Les placer dans une casserole, avec le vinaigre et le vin.
Laisser complètement réduire.

Enlever la casserole du feu, et ajouter aux échalotes les jaunes d’œufs. Bien mélanger. Ils ne doivent surtout pas cuire.
Remettre la casserole sur feu tout doux et monter le mélange en sabayon en fouettant vivement.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois tout en fouettant.

Assaisonner et ajouter l'estragon haché.

La béarnaise, peut être mangée comme ça ou après un passage au frais. Elle sera alors plus épaisse.

Présentation:

1/2 concombre
persil, coriandre, ciboulette...
fleur de sel, poivre
huile d'olive

Décorer 4 assiettes avec un trait de réduction de vin fait au pinceau.
Déposer dessus les tranches de viande laquées.
Parsemer de pickles, puis de tranches de concombre finement tranchées.
Recouvrir d'herbes fraîches, de fleur de sel, de poivre concassé et d'un filet d'huile d'olive.

Accompagner de sauce béarnaise.

Ce plat se mange aussi bien tiède que froid.

Pour finir: d'autres légumes peuvent être choisis pour faire les pickles, comme des betteraves, des navets...
D'autres herbes peuvent être utilisées comme la roquette, le basilic...

Pour la viande, j'ai aussi goûté avec de la bavette, sous les recommandations de mon boucher. 
Personnellement, j'ai moins aimé la texture. Après, c'est une affaire de goût.

Quand je vous disais que ce plat est parfait pour une soirée chaude d'été.  Avec un verre de vin, une bonne compagnie...
J'ai hâte!