Succès au Praliné

J'ai confectionné ce gâteau pour les 14 ans de ma fille. Comme elle adore les noisettes et le praliné, je voulais lui faire plaisir en mettant largement en valeur ces parfums.
Le fameux Succès praliné me semblait parfaitement aller dans ce sens.

Pour la recette, je me suis très largement inspirée d'Amela et de sa présentation originale du succès de Christophe Felder.

Il se compose de dacquoises aux noisettes, de crème au beurre (dite légère!!) et de noisettes caramélisées.

Je n'avais jamais goûté au Succès avant et je l'ai trouvé délicieux. La crème au beurre est bien meilleure que toutes celles que j'avais pu goûter jusqu'à maintenant.
Ça reste quand même une crème très riche et les petites parts sont à conseiller.

Ce gâteau cache bien son jeu. Il parait très simple au premier coup d’œil, mais ce n'est qu'apparence...
Il se révèle en fait assez technique et un peu long à réaliser.
Néanmoins, avec un bon thermomètre et en prenant son temps, il reste bien abordable.

Succès au Praliné:

Praliné noisette:

200 g de noisettes
150 g de sucre
40 g d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les noisettes pendant environ 10 minutes.
Les laisser tiédir, puis les frotter dans les mains pour enlever les peaux.

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°C. 

Enlever la casserole du feu et ajouter les noisettes. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à ce que le sucre cristallise et fasse une pellicule blanche tout autour des noisettes.

Remettre la casserole sur le feu doux et laisser colorer sans cesser de remuer. Un caramel va se former petit à petit tout autour des noisettes.

Quand on obtient une belle couleur caramel, débarrasser les noisettes sur une silpat.
Laisser refroidir.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte à votre goût. Arrêter régulièrement pour éviter que le mélange ne chauffe trop et pour le ramener sur les lames.
Au Thermomix, placer le panier dans le bol.

Il peut être fait la veille (ou même plus longtemps à l'avance) et placer au frais

Noisettes caramélisées:

100 g de noisettes
60 g de sucre
15 g d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les noisettes pendant environ 10 minutes.
Les laisser tiédir, puis les frotter dans les mains pour enlever les peaux.
Les concasser grossièrement.

Dans une casserole, faire chauffer à 118°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu, ajouter les noisette et bien mélanger pour que le sucre cristallise.

Remettre la casserole sur feu doux et faire colorer les noisettes sans cesser de remuer. Il est impératif d'aller doucement pour que les noisettes soient bien enrobées. Si ça caramélise trop vite, retirer de temps en temps la casserole de la flamme.

Réserver les noisettes sur une silpat ou un papier sulfurisé.

Dacquoise:

100 g de poudre de noisette
100 g de poudre d'amande
200 g de blancs d’œufs (environ 6)
200 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette et la poudre d'amande.

Dans un cul de poule, monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre.
Ajouter les poudres en plusieurs fois, en les incorporant délicatement à l'aide d'une large spatule.
Verser la pâte dans une poche munie d'une grosse douille lisse.

Graisser un cercle de 22 cm et le poser sur une silpat.
Déposer la moitié de la pâte dans le cercle en faisant une spirale régulière.

Enfourner pendant environ 17 minutes.

A la sortie du four, déposer le gâteau sur une grille et enlever délicatement le cercle.

Recommencer la même chose avec la deuxième moitié de pâte.

Meringue italienne:

80 g de sucre
30 g d'eau
55 g de blanc d’œufs (environ 2)
20 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et les 80 g de sucre à 118 °C.

Dés que la température atteint 114 °C, commencer à monter les blancs et les 20 g de sucre dans un cul de poule résistant à la chaleur.
Verser en mince filet le sirop à 118°C sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse modérée.

Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Réserver.

Crème au beurre légère:

4 jaunes d’œufs
80 g d'eau
190 g de sucre
290 g de beurre mou
meringue italienne
70 g de praliné

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118 °C.

Fouetter vivement les jaunes dans un cul de poule résistant à la chaleur.
Verser le sirop à 118°C sur les jaunes en mince filet, tout en continuant de fouetter.
Continuer de battre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit froid.

Battre le beurre jusqu'à avoir une texture lisse et homogène.
Ajouter les œufs au beurre tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
Ajouter la meringue italienne. Bien mélanger toujours au batteur.
Ajouter le praliné. Bien mélanger.

Réserver à température ambiante.

Montage:

Placer un rhodoïd dans le cercle. Ce n'est pas obligatoire, mais ça facilite le démoulage.

Déposer un gâteau au fond, puis recouvrir de la moitié de crème au beurre.
Parsemer de noisettes.
Recouvrir du deuxième gâteau.
A la poche munie d'une douille lisse, faire le dessus du gâteau. Les quantités sont justes ce qu'il faut, donc pas de gaspillage!

Décorer de noisettes caramélisées.

Réserver au frais.
Pour le démoulage, il suffit de retirer délicatement le cercle puis le rhodoïd.

Pour finir: avec ces quantités, vous obtiendrez un gâteau pour facilement 12 personnes.

J'ai fait l'erreur de placer ma crème au beurre au frais avant de faire le dessus. Résultat, ce n'est pas très net. Il faut la laisser impérativement à température ambiante.

La crème au beurre a beau être "légère", l'ensemble est tout de même assez vite écœurant et très sucré. Si je devais refaire ce Succès, je ne ferai certainement pas la couche du dessus, qui donne un air festif au gâteau, mais qui n'est pas franchement indispensable à la dégustation...
Pour tout avouer, je déteste habituellement la crème au beurre et je préfère fuir les gâteaux qui sont fait avec. Celui-là, je l'ai trouvé quand même excellent. 
Quant à ma fille, elle l'a trouvé complètement à son goût et c'est là le principal!

Je referai certainement cette crème pour d'autres gâteau à l'avenir...