Tarte marron myrtille d'après Lenôtre

Cette tarte fait la couverture du magazine Fou de Pâtisserie. Elle est prestigieuse!
Il fallait que je la tente absolument, d'autant que j'adore l'association du marron et des myrtilles, découverte l'année dernière au restaurant.

Les étapes de réalisation de cette tarte sont bien nombreuses, mais rien de bien compliqué. Et puis, le résultat est là. C'est un dessert de fêtes absolument somptueux!

J'ai tout de même était déçue du peu de volume de ma tarte... C'était sur le coup, avant de la couper, car finalement, au moment de la déguster, j'ai trouvé qu'elle était bien proportionnée comme ça.

A refaire sans aucun doute!
Et si vous voulez apporter un peu d'originalité à vos repas de fête, je ne saurai trop vous recommander cette tarte...

Tarte marron myrtille d'après Lenôtre:

Pâte sablée aux amandes: 

125 g de farine

90 g de beurre 

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 jaune d’œuf

une pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot (Thermomix pour moi), mettre le beurre en morceaux, le sucre glace, le jaune, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Filmer et réserver au frais pendant au moins 2 heures. 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler finement. 

Foncez un cercle de 24 cm.

Réserver au frais.

Crème pâtissière:

500 ml de lait
1 gousse de vanille
1 œuf entier et 2 jaunes
70 g de sucre
60 g de poudre à flan (ou de Maïzena)

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Dans un cul de poule, fouetter l’œuf entier, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre à flan et bien mélanger.

Verser le lait chaud progressivement sur le mélange tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Il faut compter 1 minute environ après l'ébullition. Fouetter fort pour avoir une crème sans grumeaux.

Mettre la crème dans le cul de poule et filmer au contact.
Laisser refroidir complètement.

Au moment d'utiliser la crème, la fouetter vigoureusement pour bien la lisser.

Crème d'amande: 

50 g de beurre 

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

1 cc de poudre à flan (ou de Maïzena)

1 cc de rhum ambré

75 g de crème pâtissière 

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un cul-de-poule, mélange le beurre mou et le sucre glace.

Ajoute la poudre à flan et la poudre d'amande. Mélanger.

Ajouter le jaune, le rhum et la crème pâtissière lissée. Mélanger.

Garnir le fond de tarte et cuire pendant environ 30 minutes. 

Laisser refroidir.

Mousse légère vanillée: 

200 g de crème pâtissière

160 g de crème liquide entière

2 feuilles 3/4 de gélatine

Sortir la crème du frais un moment avant pour qu'elle soit tempérée.

Réhydrater les feuilles de gélatine en les plaçant dans un grand bol d'eau froide.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Faire fondre les feuilles de gélatine en les plaçant pendant quelques secondes au micro-ondes. 

Les ajouter à la crème pâtissière lissée. Bien fouetter.

Incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une spatule.

Verser dans une poche à douille.

Montage: 

100 g de crème de marron

100 g de myrtilles fraîches

Étaler la crème de marron sur le fond de tarte refroidi.

Répartir dessus les myrtilles.

Pocher la mousse légère vanillée. Commencer à 1 cm du bord et former un léger dôme au centre.

Réserver au frais.

Mousse de marron: 

100 g de crème de marron

10 g de whisky

1 feuille de gélatine

150 g de crème liquide entière

Réhydrater la feuille de gélatine en la plaçant dans un grand bol d'eau froide.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Faire fondre la feuille de gélatine essorée en la plaçant quelques secondes au micro-ondes dans le whisky. 

Dans un cul-de-poule, lisser la crème de marron.

Ajouter le whisky. Mélanger.

Incorporer la crème montée délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser la mousse dans une poche à douille cannelée.

Recouvrir de cette mousse le dôme de crème légère vanillée.

Réserver au frais.

Meringues:

90 g de blancs d’œufs (3)
180 g de sucre

Préparer un bain-marie.

Placer les blancs et le sucre dans un cul de poule.
Placer celui-ci sur le bain marie.

Fouetter au batteur à main jusqu'à ce que les œufs soient à la température de 55°C. Sans thermomètre, on arrête quand le mélange commence à être chaud au doigt. Il est alors bien blanc et bien épais.

Enlever le cul de poule du bain-marie, et continuer à battre à vitesse maxi, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une petite douille lisse. Pocher de toutes petites meringues sur une silpat.

Faire sécher les meringues pendant environ 2 heures à 90°C.

Décorer la tarte au dernier moment de meringues et de myrtilles. Saupoudrer de sucre glace.

Pour finir: je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée. Elle est donc légèrement différente de celle du magazine. 

Concernant le cercle, il en fallait normalement un de 22 cm, que je n'ai pas. J'ai donc pris la taille au dessus, et j'ai préparé plus de crème légère. Ce n'ai pas pour ça, que j'ai obtenu le volume du magazine, qui me semble improbable... Il faudrait à mon avis un cercle de 18/ 20 cm, grand maximum...

De même, la crème pâtissière n'est pas celle du magazine, mais celle qu'il me restait après la bûche polonaise.

Pour la mousse de marron, il fallait normalement de la pâte de marron. Comme c'est à priori assez difficile à trouver, je n'ai utilisé que de la crème de marron.

La pâte sablée, la crème pâtissière et les meringues peuvent être préparées la veille.
Là encore, j'ai utilisé la même meringue que pour la bûche polonaise.