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dimanche 1 décembre 2013

Chanteclair toulonnais: gâteau glacé meringue et café {sans sorbetière}

Le Chanteclair est une spécialité Toulonnaise, inventée en 1935 par Mr Calvi. Ce gâteau serait composé de meringue et de chantilly au café glacée et recouvert d'amandes. Quant au nom chanterair, entre nous pas très vendeur, ce serait car il était décoré d'un coq en sucre glace. 

Bon, je n'ai jamais été à Toulon, et je n'ai jamais goûté à un gâteau de ce type, que ce soit l’original ou un autre.
C'est chez Samia que j'ai fait cette jolie découverte. Je me suis empressée de tester, car sa recette était très appétissante et facile.

C'est vrai que la simplicité de la réalisation de ce gâteau glacé est vraiment étonnante. La texture en bouche de la glace est parfaite grace à la matière grasse contenue dans la crème. Et punaise, mais comment un truc aussi simple à faire peut-il être aussi bon?
Voilà un dessert facile et sans contrainte que je vous recommande. Il fera sensation sur vos tables au moment des fêtes...ou à tout autre moment d'ailleurs.


Chanteclair Toulonnais: gâteau glacé meringue et café:

Meringues:

90 g de blancs d’œufs (environ 3)
180 g de sucre

La veille, préparer les meringues.


Préparer un bain-marie.

Placer les blancs et le sucre dans un cul de poule.
Placer celui-ci sur le bain marie.

Fouetter au batteur à main jusqu'à ce que les œufs soient à la température de 55°C. Sans thermomètre, on arrête quand le mélange commence à être chaud au doigt. Il est alors bien blanc et bien épais.

Enlever le cul de poule du bain-marie, et continuer à battre à vitesse maxi, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Verser la meringue dans une poche munie d'une grosse douille.
Dresser sur une silpat 2 disques de 18/19 cm. Ils doivent être légèrement plus petits que le cercle utilisé pour le montage.

Enfourner à 90°C, chaleur statique pendant environ 2 à 3 heures. Pour les avoir bien sèches, on peut les laisser refroidir dans le four éteint.



Chanteclair Toulonnais:

2 disques de meringue
500 g de crème liquide à 35%
100 g de sucre glace
2 cc d'extrait de café
80 g d'amandes effilées

Monter la crème bien froide en chantilly. Ajouter le sucre glace et continuer à fouetter.
Ajouter l'extrait de café. Bien mélanger.

Procéder au montage.
Choisir un cercle de 20 cm. Il est possible de le chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage, mais ce n'est pas obligatoire.
Au fond du cercle, déposer un disque de meringue. recouvrir de la moitié de chantilly au café.
Déposer le deuxième disque de meringue et le restant de chantilly.

Placer le gâteau au congélateur durant quelques heures.

Torréfier les amandes en les plaçant pendant une dizaine de minutes dans le four à 180°C. Elles doivent être bien dorées.
Réserver.

Démouler le gâteau. Si vous n'avez pas utilisé de rhodoïd, glisser une lame de couteau tout autour.

Décorer le gâteau avec les amandes torréfiées.

C'est prêt!
Réserver au congélateur jusqu'au moment de servir. Le sortir 5 à 10 minutes à l'avance.


Pour finir: on peut imaginer d'autres parfums comme le praliné, le chocolat ou la vanille. A l'occasion, je testerai ces autres parfums. 
Si de votre coté vous testez, ne manquez pas de repasser pour me raconter...

Il est aussi possible de le recouvrir de noisettes grossièrement hachées.

Si vous n'avez pas de cercle, il est aussi possible de réaliser ce gâteau dans un moule souple. Le montage se fera alors à l'envers, c'est à dire, chantilly, meringue, chantilly et meringue. Au démoulage, il se retrouvera alors dans le bon sens.

Le 01/03/2018: il s'agit de MA recette. Qu'elle soit à base de meringues, de café, d'amandes, glacée et sans coq... me va très bien ainsi. C'est MA version, à ma façon, inspirée de ce que j'ai pu lire sur internet à ce moment là, tellement simple et délicieuse. Tout ce que j'aime ! Ceux qui ont testé cette recette ont aussi apprécié. C'est tout ce qui compte pour moi. 
Cette recette n'a jamais eu la prétention d'être la recette originale que je laisse volontiers aux toulonnais ;)

35 commentaires:

  1. Ce gâteau est vraiment beau !! Miam !

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  2. humm, effectivement c'est simple et ça a l'air à tomber ! Une belle découverte !

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  3. hummm, plus que gourmand ce dessert que je ne connaissais pas !!! bises

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  4. Bonjour, merci pour la recette. Voici un contenu qui intéressera peut être vos lecteurs et lectrices :

    http://www.misspopcake.com/blog/entry/174-Concours-de-fin-d%27ann%C3%A9e

    A bientôt.
    Miss Popcake

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  5. j'ai eu le plaisir de le mettre sur mon blog il y a quelque semaine, c'est un gâteau que je fais assez souvent, ...spécialité de ma région.

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    1. Je te remercie d'ailleurs de me l'avoir fait découvrir ;). On a vraiment adoré!

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    2. I m from toulon France and recipe is keeping secrets from Calvi family.each Sunday or special occasion my parents was ordered one .the boulangerie was situé in the corner of my street.this is the best cake i ever eaten in my life

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  6. Une question s'il te plait. Peut on préparer la deco aux amandes avant et remettre au congel ensuite ? Merci

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  7. Il est á tomber par terre ton dessert glacé !

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  8. C'est décidé il sera sur ma table à Noël ! Merci du partage.

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  9. Trop sympa ce dessert, il me tente bien !

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  10. Ce gâteau ne eut être que délicieux ... du croquant, du crémeux ... miam miam !! Merci à vous deux pour cette jolie découverte !

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  11. Parfait!!! Je l'ai fait à la vanille, et je n'ai eu que des compliments! Même mon mari qui n'aime pas la meringue en a repris!! Je l'ai servi avec un coulis de fruits rouges, un chantilly au syphon et les amandes que je n'avais pas utiliser pour décorer les côtés ! Merci pour la recette!

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  12. Chouette cette recette! Je ne pensais pas qu'il était possible de congeler de la chantilly!

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  13. Grosse erreur !
    Le chanteclair traditionnel n'est pas fait avec de la chantilly, mais avec un mélange chantilly et grêle pâtissière.
    De fait, il est très difficile à réaliser.
    Et le goût traditionnel n'est pas le café, mais le praliné.

    Une toulonnaise...

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    1. 100 % d'accord ! Rien à voir avec celui-là (car le vrai n'était pas glacé) et les "meringues" n'étaient pas dures. Elles étaient cuites au chaudron (mais dans quoi ? Lait ou eau ?) Effectivement, c'était praliné. il y avait une queue sur 20 m devant la porte de la petite boutique... C'était le gâteau sacré du dimanche !... Un Toulonnais ;-)

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  14. Chaque fois que je vais à Toulon, je m'en offre au moins un! Je ne connais pas la recette et de toute façon je ne suis pas vraiment cuisinière, mais, étant en Australie et vantant les mérites du Chanteclair a une amie nous avons trouvé cette recette qu'elle m'a promis d'essayer. Je vous dirai ce que j'en pense!

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  15. Mr CALVI saupoudrait ces "Chanteclair" de noisettes torréfiées en poudre MAISON .Ensuite avec un pochoir et du sucre glace il matérialisait : ou une tête de coq ou le coq entier sur les gâteaux.J'ai eu souvent à lui dépanner des appareils ; et à voir comment il procédait . Il disait que les amandes telle que l'on voit actuellement " emmerdait " les gens qui on des dentiers .

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  16. MADDY - Enfant j'ai souvent mangé des CHANTECLAIRS fabriQués par la patisserie CALVI et le gateau n'etait pas fabriqué avec des disques de meringues, mais c'était une sorte de crème extrêmement légère et meringuée au café praliné, une merveille, il était recouvert de poudre amandes/noisettes torréfiées et sur le dessus un coq de sucre glace, une merveille. Toutes les reproductions effectuées par les patissiers toulonnais sont assez décevantes lorsqu'on a connus l'original.

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  17. Toulonnaise, j'adore le chanteclair du célèbre magasin. Je vais essayer votre recette et vous laisserai mon avis. Merci

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  18. Essai transformé (on est à Toulon !) votre recette est parfaite pour les amateurs du vrai Chanteclair. Mon prochain essai sera de le réaliser en rond. Je l'ai fait rectangulaire faute de silpat adapté. La chantilly au café est parfaite. Merci

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    1. C'est gentil de me laisser ce commentaire positif. J'avoue que je n'ai jamais goûté le Chanteclair, mais j'aime beaucoup cette recette maison, tellement facile à faire ;)

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  19. Une chose que tout le monde à oublié. Le Chanteclair, doit être sorti du réfrigérateur environ une demie heure avant de le manger. c'est la parole d'un Toulonnais qui adore ce gâteau.

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  20. Je veux l'essayer en forme de buche. Dois je partager les ingredients par 2 ?

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  21. Bonjour, je viens de réaliser cette recette, le chanteclair est encore au congélateur... Par contre je n'ai pas réussi à faire tenir mes amandes sur les bords, elles tombent aussitôt sur le plat de présentation. Y-a-t-il un tour de main ou une technique particulière à connaître ? En tout cas, merci pour ce partage et votre travail...

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  22. Bonjour j’ai donc réalisé cette recette qui est vraiment exceptionnel et facile à Réaliser , je vous la conseille, bravo encore ,ce dessert est incroyablement bon et léger
    Cela fait du bien de trouver encore de vraies Et bonnes recettes
    Un grand merci

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  23. La réalisation est simple,avec au bout un résultant bleffant.A la dégustation, on retrouve une texture en bouche légère, agréable,indéfinissable.
    Merci, et mes invites ont été agréablement conquis.A refaire encore et encore.

    Anne-Marie Ratouit.

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  24. Excellent ! Même mon épouse qui n'aime pas trop la glace 'moka' a adoré.
    Avec les mêmes proportions de meringues et crème fraîche, je fais 4 disques de meringues moins grands, pour un gâteau café et un nougat (praliné et miel)

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  25. moi, je suis toulonnaise et ce gâteau était celui de tous les anniversaires....de mon enfance....
    je vais fêter mes 70 ans en début de l'année prochaine.
    cette recette me ravit .merci à Chic,chic,chocolat...

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