Entremet tutti frutti {mousse aux citrons et fruits variés}

Dans le courant de la semaine dernière, j'ai publié mon 500 ème article sur ce blog...
500 articles et à peu près autant de recettes!
Pour fêter ça en beauté et en gourmandise, je vous propose un entremet estival composé d'une mousse aux citrons et tout pleins de fruits.
C'est un gâteau qui va ravir vos invités à coup sur!

Entremet tutti frutti
(d'après Bernard Dauphin et Danderma)

Biscuit:

4 œufs
120 g de sucre
125 g de farine
50 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et 90 g de sucre pendant 5 minutes. Le mélange doit blanchir et gonfler.
Tamiser la farine sur le mélange. Mélanger délicatement à la spatule.
Ajouter la poudre d'amande. Mélanger toujours délicatement.

Monter les blancs en neige ferme, et ajouter les 30 g de sucre restants à la fin pour bien les serrer.

Incorporer une bonne cuillère de blancs montés à la pâte à l'aide du fouet pour la détendre.
Incorporer le restant des blancs délicatement, à l'aide d'une spatule.

Étaler la pâte sur un Flexipat puis enfourner pendant 10/12 minutes.

Laisser refroidir.

Sirop:

100 g de sucre
50 g d'eau
1 cs de limoncello

Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole, et porter à ébullition.
Enlever du feu, et ajouter le limoncello.

Laisser refroidir.

Mousse aux citrons:

500 g de crème liquide entière (à 35 % de matière grasse pour moi)
250 g de sucre
150 g de jus de citron (sans la pulpe)
12 g de gélatine (6 feuilles)

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Monter la crème bien froide et 150 g de sucre en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme.
Réserver au frais.

Dans une casserole, porter 100 g de sucre et 50 g d'eau à ébullition.
Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Ajouter le jus de citron. Mélanger et laisser refroidir.

Une fois refroidi, ajouter une belle cuillère de crème et fouetter vivement.
Incorporer le restant de crème délicatement à la spatule.

Montage:

fruits variés: nectarine, fraises, mangue, kiwi...

Découper les fruits destiner à l'intérieur du gâteau en cube, et ceux pour le contour en tranches.

Garnir un cercle de 22 cm de diamètre de rhodoïd et le déposer sur le plat de service.

Découper deux cercles de biscuit de diamètre plus petit. Déposer un premier cercle, coté en contact avec le Flexipat vers le haut au centre du cercle.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop au limoncello.
Recouvrir des cubes de fruits, puis d'un peu de mousse.
Déposer un nouveau cercle de biscuit dessus, toujours face en contact avec le Flexipat vers le haut. Badigeonner de sirop.

Déposer les tranches de fruits contre le cercle en s'aidant d'une fourchette. Faire couler la mousse au fur et à mesure.
Lisser la mousse et entreposer au frais pendant quelques heures.

Enlever le cercle et le rhodoïd.
Décorer de fruits variés.

Pour finir: je vous donne la recette telle que je l'ai faite. Je pense qu'il serait quand même possible de diminuer la quantité de gélatine de 1 ou 2 grammes. A tester une prochaine fois...

J'ai hésité à diminuer les quantités de sucre de la mousse. Finalement, j'ai trouvé que c'était pas mal comme ça. On pourrait quand même en enlever 50 g pour avoir une acidité un peu plus marquée.

La recette d'origine conseillait de ne pas utiliser de kiwis et d'ananas, car ils empêchent la gélification. Je n'ai donc pas mis de kiwi à l'intérieur du gâteau et j'ai effectivement constaté que la mousse était légèrement moins prise autour des tranches de kiwi de la déco. Ce n'était pas dérangeant pour autant!

Vous pourrez trouver les informations relatives au Flexipat de Demarle ici. J'ai utilisé le grand. A défaut  vous pourrez étaler la pâte sur une feuille de cuisson.

On a mangé cet entremet à 8 sans aucune difficulté;
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