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mercredi 20 mars 2013

Chocolats de Pâques à la pâte d'amande

Les chocolats, j'adore les manger, mais par contre, j'en fais très peu. Ce n'est pas l'envie qui me manque, mais, le travail du chocolat met toujours ma patience à l'épreuve. Il est en effet indispensable de bien tempérer son chocolat pour avoir un aspect brillant et une consistance parfaite. Pour cela, il faut respecter les courbes de températures propres à chaque chocolat.
Un thermomètre, du chocolat de qualité et de la patience sont absolument nécessaires à la réussite. Le beurre de cacao est aussi un bon allié qui permet de réduire les étapes tout en assurant de plus grandes chances de réussite.

Bon, tout ça, à bien souvent tendance à me décourager, mais j'ai pourtant craqué, il y a quelques jours pour de jolis moules...très Pâques. L'envie de faire des chocolats s'est alors faite sentir!
J'ai pris tout mon temps, respecter toutes les étapes et le résultat était plus que satisfaisant.
Pour la garniture, j'ai choisi de faire une simple pâte d'amande parfumée à l'amaretto.
Ils étaient parfaits pour accompagner un bon café!


Chocolats de Pâques à la pâte d'amande:

150 g de chocolat de couverture noir
1,5 g de beurre de cacao (mycryo)

100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
20 à 25 g de blanc d'œuf
1 belle cc d'amaretto

Mixer les amandes pendant quelques secondes pour les réduire en fine poudre.
Ajouter le sucre puis mélanger en ajoutant 20 g de blanc d'oeuf et l'amaretto. La consistance doit être relativement souple, sinon ajouter un peu de blanc (ou d'amaretto!).
Réserver.

Placer 100 g de chocolat dans un bain marie. l'enlever dés qu'il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C.
Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Ajouter 1 g de mycryo. Mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.

Garnir les moules de façon uniforme.

Laisser durcir.

Garnir les chocolats de pâte d'amande.

Et maintenant, il ne reste plus qu'à tempérer les 50 g de chocolat restants pour couvrir la pâte d'amande! J'ai procédé de la même manière.
Il est certainement possible de faire fondre directement les 150 g de chocolat et d'en conserver une partie à 31/32°C...mais je n'est pas encore trouvé comment faire simplement.

Voilà, les chocolats sont prêts! Il ne reste plus qu'à les démouler (sans casser la tête des lapins).
Quand je vous disais que le chocolat, c'est pas simple! Mais on a au moins la satisfaction de les avoir fait soi-même...et puis, c'est trop bon!


Pour finir: 1 g de beurre de cacao correspond à 1/2 cc rase.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, faire fondre de la même façon le chocolat au bain-marie, puis faire refroidir à 33-34°C, ajouter le beurre de cacao, et refroidir à 29-30°C.

Si vous n'avez pas de beurre de cacao, il faudra respecter ces courbes de température:
  • pour le chocolat noir, fondre à 50/55°C, descendre à 28/29°C, puis remonter à 30/33°C
  • pour le chocolat au lait, fondre à 45/50°C, descendre à 27/28°C, puis remonter à 30°C
  • pour le chocolat blanc, fondre à 45/50°C descendre à 27°C, puis remonter à 29/30°C

13 commentaires:

  1. Oh qu'ils sont mignons ces chocolats, ils ont l'air super bons aussi :)
    Très beau travail, bisous !

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  2. Ta patience et tes efforts ont payés, ils sont bien beaux et brillants tes chocolats !

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  3. A quoi te sert le beurre de cacao du coup? A être sûre de la brillance?
    Pas de soucis pour démouler sans casser?
    Bisous

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  4. ils cro cro mignons tes chocolats!!! bisous

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  5. Miam,miam,miam sont les trois SEULS mots d'ordre à déclarer ici :D

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  6. Le beurre de cacao améliore la texture et la brillance tout en facilitant le travail du chocolat.

    Les œufs se sont démoulé sans problème. Pour les lapins, c'était plus difficile!

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  7. superbement réussis ! bravo !
    je suis admirative, moi j'ai galéré pour le peu que j'ai fait, même avec le mycryo
    je prends note de tes conseils
    merci beaucoup
    bonne soirée

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  8. Hum de bien bonnes gourmandises^^, bravo !

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  9. Ils sont trop mignons ces chocolats ! J'adore la pâte d'amandes et l'association avec le chocolat est un régal !

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  10. Des vrais de vrais en forme de lapins on s'y croirait déjà!!!
    bon j'arrive déguster tout ça :)

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  11. comme ils sont beaux et réussis ! ^^

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