mercredi 9 décembre 2015

Pâte de praliné amande


Dans quelques jours, je vais publier la recette d'un gâteau de fête praliné et citron. C'est une association de saveurs dont je raffole. J'en use et j'en abuse dans mes desserts.

En attendant, je vous propose de réaliser vous-même votre praliné amande. Bien sûr, ça demande un peu de boulot, mais qu'est ce que c'est bon! J'ai tellement été déçue une fois ou l'autre par ceux que j'ai achetés que maintenant, je le fais systématiquement moi-même. Il est parfaitement fluide, il ne relâche pas d'huile et surtout, il est extrêmement savoureux. 
Et tout ça pour un coût dérisoire.

Sa réalisation est très simple, mais il faut user quand même d'un peu d'huile de coude pour remuer les amandes au dessus du feu. C'est long et ça fatigue le bras. 

Le deuxième point sensible de la recette est le broyage des amandes afin de les réduire en pâte. J'ai la chance d'avoir un robot performant qui facilite grandement la tâche. Il m'est aussi arrivé par le passé de faire mon praliné dans un tout petit mixeur. C'est plus long, car il faut lui ménager quelques pauses afin d'éviter qu'il ne chauffe, mais ça se fait aussi très bien.

Passés ces petits inconvénients, le praliné maison va vous enchanter et ravir vos papilles.

Pâte de praliné amande:

200 g d'amandes avec la peau
150 g de sucre
40 g d'eau

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 121°C. Si vous n'avez pas de Thermomètre, il faut 
arrêter avant que le mélange colore.

Enlever la casserole du feu et ajouter les amandes. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à ce que le sucre cristallise et fasse une pellicule blanche tout autour.

Remettre la casserole sur le feu doux et laisser colorer sans cesser de remuer. Un caramel va se former petit à petit tout autour des amandes. De temps en temps, enlever la casserole du feu et remuer jusqu'à ce que le sucre recristallise autour des amandes. 

Quand la couleur est joliment dorée, débarrasser les amandes sur une feuille de cuisson et les laisser refroidir complètement.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte. Arrêter régulièrement pour ramener la pâte au centre et éventuellement éviter que le mélange et le robot ne chauffent trop.

Au Thermomix, placer le panier dans le bol. Il faut compter environ 2 minutes à vitesse maxi, par tranches de 30 secondes.

Conserver dans un petit pot au frais.
Utiliser dans de nombreuses préparations, comme des gâteaux, des mousses, des glaces, des petits chocolats... 


Pour finir: je vous avais déjà donné la recette du praliné noisette, idéal pour réaliser une délicieuse pralinoise maison ou des pâtes à tartiner. Le principe est le même.
Le praliné amande est toutefois plus traditionnel. L'ajout de noisettes est plus récent et a permis de faciliter le broyage et donc sa réalisation. 
Les chocolatiers qui réalisent eux-mêmes leur pâte cherchent à avoir une amande torréfiée à cœur pour obtenir encore plus de saveurs. Pour ça, il faut une cuisson encore plus longue.

9 commentaires:

  1. Merci pour la recette que je vais copier pour mes paniers gourmands. Une petite question cependant : combien de temps peut-on conserver les pots ?

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  2. Concernant la préparation au Thermomix, je ne comprends pas vraiment tout.
    Le panier et on met les amandes dedans? Et on mixe? Désolée de cette question mais cela fait pas si longtemps que je l'ai. Merci

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    1. Le panier sert juste à faire en sorte que les amandes restent au niveau des lames. Il n'est pas indispensable ;)

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  3. Moi aussi j'ai une question : pour mixer les amandes caramélisées il faut un blender plutôt puissant, non ?! J'ai découvert ce joli blog il y a peu de temps. Je suis ravie de trouver des recettes terriblement gourmandes,sans être très compliquées, les explications semblent claires et les photos sont bien réussises. Que demander de plus. Merci pour le partage.

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    1. Plus il est puissant et mieux c'est. Ça marche aussi avec un petit comme je l'explique dans l'article ;)

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  4. Bonjours ravis d’avoir cette recette , et merci pour tes conseille .

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  5. Ca doit être un pure délice... Mieux vaut ne pas avoir un pot qui traine à porter de main et des petits biscuits pour tartiner ce beau praliné... ;)

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  6. Bonsoir,

    Je suis tombé sur votre blog via pinterest et je voulais vous dire bravo, car vos recettes donnent l'eau à la bouche. Et les photos sont très jolies (et c'est pas si facile à réaliser ;)

    J'ai une question concernant le praliné amande, est-ce possible de réaliser un caramel à sec puis mettre les amandes. J'ai jamais compris la différence avec et sans eau ...

    Bonne continuation !!

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    1. Merci :) Ici, il nous faut un sirop à 121°C, donc non coloré.
      Après, on pourrait torréfier les amandes au four et les mettre dans un caramel, mais ça, ce n'est pas un vrai praliné ;)

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