dimanche 13 décembre 2015

Dôme de Noël au praliné et citron


Chaque année, j'aime imaginer de jolies bûches pour les repas de fête. Cette année, j'ai décidé de mettre un peu de fantaisie dans mes desserts et mes bûches se font dômes de Noël.

J'apprécie énormément la sobriété de ce gâteau, simplement recouvert d'un joli glaçage brillant.

Pour les parfums, j'ai choisi d'associer le praliné et le citron. C'est un mariage parfaitement de saison et délicieux. Mon dôme se compose donc d'une mousse au praliné maison, d'un insert au citron, d'une fine couche craquante au praliné et d'un financier au citron.

Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de ce gâteau. Chaque étape en elle-même est très simple et rapide à réaliser. Par contre, il est indispensable de s'organiser à l'avance et de savoir prendre son temps.

Dôme de Noël au praliné et citron:

Crème au citron:
(D'après C. Michalak)

65 g de jus de citron 
1 zeste
25 g de lait
1 feuille de gélatine (2 g)
2 petits œufs
45 g de sucre
15 g de beurre de cacao (Mycryo)
1 pincée de fleur de sel
80 g de beurre


Cette crème se réalise 2 jours plus tôt afin d'être congelée quand on fait le reste.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le zeste finement râpé et le lait.


Fouetter les œufs et le sucre.
Verser dessus le mélange filtré. Mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et ramener à ébullition sans arrêter de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Mélanger.

Laisser refroidir.
Quand la température est de 40°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer.


Garnir un petit moule en plastique d'environ 13/15 cm de film et verser la crème dedans. 
Laisser prendre au congélateur.

Financier au citron:

75 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d'amande
70 g de sucre
3 blancs d’œufs
1 belle cc de confit de citron (recette ici)

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le beurre dans une casserole et le faire fondre. Arrêter quand il commence à prendre une légère couleur noisette.
Laisser tiédir légèrement. 

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande. Ajouter les blancs d'œufs légèrement battus à la fourchette pour les détendre et le confit de citron. Mélanger.

Ajouter le beurre noisette tiède. Bien mélanger.

Verser la moitié de la préparation dans un moule de 15 cm graissé. (
Ma première idée était de placer le croustillant entre deux fines couches de financier. Une seule a finalement pu rentrer dans le dôme. Faire donc cuire le restant dans des petits moules. Ils accompagneront le café.)

Enfourner pendant environ 15 minutes.


Laisser refroidir complètement.

Croustillant praliné:

25 g de Gavottes
35 g de chocolat au lait (Jean Trogneux)
40 g de praliné amande (recette ici)

Faire fondre le chocolat.
Ajouter le praliné et les Gavottes concassées.

Étaler le croustillant dans un cercle de 15 cm puis laisser durcir au frais.

Mousse au praliné:

250 g de lait
40 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
125 g de praliné amande (recette ici)
250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.

Ajouter le praliné. Mélanger.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.


Montage:

Verser environ la moitié de la mousse au praliné dans le dôme en silicone de 18 cm.
Éventuellement, la placer quelques minutes au congélateur, juste le temps que la mousse épaississe légèrement afin que l'insert reste en place.

Démouler la crème au citron et la déposer congelée au centre de la mousse.
Combler les bords et recouvrir d'une fine couche de mousse.
Placer le croustillant.
Recouvrir de la mousse restante.
Déposer enfin le financier.

Placer le gâteau une nuit (ou plus!) au congélateur.

Crumble:

80 g de farine
50 g de poudre d'amande
45 g de sucre roux
45 g de beurre


Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans un saladier, la farine, le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Avec le bout des doigts, mélanger grossièrement le beurre aux autres ingrédients. On doit avoir des morceaux de pâtes plus ou moins gros.

Étaler ce mélange sur une silpat et enfourner pendant environ 15 minutes. Remuer en cours de cuisson, car la pâte qui se trouve sur les bords dore plus vite.


Réserver dans une boite hermétique.


Glaçage au praliné: 
(D'après Pourquoi pas...??)

100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
7 g de gélatine (3+½ feuille)
25 g de praliné amande (recette ici)
colorant marron
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.


Verser sur le chocolat. Mélanger.
Ajouter le lait concentré, le colorant, le praliné et la gélatine essorée. 
Lisser le tout au mixer plongeant.  

Laisser refroidir à 35°.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler et le placer sur une grille, elle-même placée sur un plateau.

Dès que le glaçage est à la bonne température, le verser sur le dôme congelé en une fois. 
Le surplus de glaçage peut être conserver au frais ou au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le réchauffer légèrement.

Déposer le gâteau sur le plat de service et décorer avec des morceaux de crumble.

Laisser décongeler au frais.
J'ai sorti le mien vers midi. Malgré un temps assez long passé à température ambiante pour le shooting, il n'était pas parfaitement décongelé à cœur le soir, au moment du repas.



Pour finir: ce premier dôme m'a permis de vérifier que les quantités sont sensiblement les mêmes que celles des bûches que je fais habituellement. Les recettes sont donc facilement adaptables.

C'est Isabelle qui m'avait tentée avec ses jolis gâteaux. J'ai cherché pendant longtemps un moule de cette forme. C'est enfin chez Zôdio que je l'ai trouvé, de la marque Silikomart.
Le résultat est parfait. Et, il peut s'utiliser tout au long de l'année.
Il existe d'autres tailles, idéales pour l'insert.

Si vous ne faites pas votre praliné vous-même, choisissez en un de très bonne qualité.

Ce dôme sera parfait pour 10/12 personnes.

13 commentaires:

  1. Bonjour,
    Absolument superbe mais surtout le goût doit y être.
    Si je le fais en bûche, il me faut un moule de quelle taille ?
    Jacqueline

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    1. Un moule taille standard, comme ici http://chichichoc.blogspot.fr/2014/11/buche-de-noel-bavaroise-au-chocolat-et.html ou là http://chichichoc.blogspot.fr/2014/12/buche-de-noel-bavaroise-au-matcha-et.html

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  2. Merci pour cette excellente recette !
    Peut-on toutefois supprimer le beurre de cacao pour la crème au citron ou le remplacer par autre chose ? Merci !

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    1. Le beurre de cacao apporte une certaine texture. Parfois on l'utilise en remplacement de la gélatine. Je pense qu'on doit pouvoir le supprimer ici sans trop de conséquence car il y a quand même pas de beurre à côté ;)

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    2. bonjour, j'envisage de faire votre recette pour les fêtes, mais je ne trouve pas de beurre de cacao. Du coup si on remplace les 50gr de beurre de cacao par de la gélatine, vous pensez qu'il faudrait combien de feuille ? Merci

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    3. Il n'y a que 15 g de beurre de cacao ;) Comme dit précédemment, je pense que l'on peut les supprimer sans trop de risque.

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    4. Ha d'accord, je n'avais pas compris ça comme ça, mais maintenant c'est plus clair. Merci

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  3. ohhh c'est trèsss beauuu ! et praliné citron c'est top comme association!

    Bisous

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  4. Magnifique et des saveurs que j'adore. Bravo

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  5. Cette buche à l'air délicieuse, je la tenterai bien pour Noël!
    Pour le glaçage, faut-il un colorant liposoluble ou est-ce que ça fonctionne aussi avec un colorant "classique" hydrosoluble? Merci !!

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  6. Bonsoir, je n'ai peut être pas bien lu, mais c'est pour combien de personnes ? merci

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