mercredi 25 janvier 2012

Entremet poire, caramel et chocolat

Quoi de mieux que son anniversaire pour me redonner l'envie de cuisiner. Un joli gâteau s'imposait...
Je me suis finalement laissée tenter par un joli mariage de saveurs: une dacquoise au chocolat, une mousse aux poires avec de jolis morceaux de fruits, une mousse au caramel et le tout caramélisé façon crème brûlée.



Entremet poire, caramel et chocolat:
( d'après une recette Demarle)

Dacquoise au chocolat:

5 blancs d’œufs 
50 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de cacao amer

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.

Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Étaler la préparation dans un Flexipat.

Faire cuire pendant 15 minutes environ.

Laissez refroidir avant de démouler. Réserver.


 Mousse aux poires:

4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de poires au sirop 
1 cs de liqueur de poire 
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre
200 g de purée de poires
150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.

Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer (sans ébullition)  la purée de poires et la liqueur. Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien.
Remettre l'ensemble dans la casserole, et faire cuire à 85 °C, en remuant.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L'incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Couper la dacquoise en deux moitiés, à la taille d'un petit cadre rectangulaire.
Placer une moitié au fond du cadre, en faisant attention de ne pas le casser, car il est fragile.

Étaler la mousse aux poires dessus puis répartir les cubes de poires.

Déposer la seconde moitié de dacquoise par-dessus (toujours délicatement).
Placer l'ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite.



Mousse au caramel:

3 g de gélatine (1,5 feuille)
200 g de lait
30 g d'eau
60 g de sucre
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
20 g de Maïzena
150 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.
Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.

Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.
Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée.

Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée.

Étaler la mousse au caramel dans le cadre.
Placer l'entremets au congélateur pendant 2 heures minimum.

Démouler le gâteau (en s'aidant d'un sèche cheveux).
Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement de cassonade, puis brûler rapidement au chalumeau, de façon à avoir une fine croûte caramélisée.

60 commentaires:

  1. Un très bel entremets qui ne peut qu'être délicieux !
    Et je te souhaite un Joyeux Anniversaire un peu en retard ...
    Une bonne journée !

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  2. Je suis sous le charme ! bonne soirée, bises !

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  3. magnifique et tellement appétissant !

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  4. Il est superbe ton entremets et puis j'adore ces saveurs, le top!!

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  5. Oh que c'est beau et appétissant! Miam!

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  6. Très réussi et certainement terrible!!

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  7. Une tuerie cet entremet!!!
    Bonne journée

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  8. Il est magnifique, bravo!!!!

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  9. Il est vraiment sublime, un grand bravo!!!!

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  10. Cet entremets est magnifique !! un grand bravo pour cette jolie réalisation. Bisous. Capu

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  11. Mmmm!c'etait très bon et en plus c'était très beau.MERCI<3

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  12. Quel bel entremet!
    J'aimerai essayer ta recette mais peux-tu me donner la dimension de ton cercle STP?
    Merci

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  13. Voilà les dimensions de mon cadre: pour des entremets de 8 à 10 parts, Longueur : 23,6 cm / Largeur : 16,2 cm / Hauteur : 4,5 cm

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    1. Je peux ne pas utiliser la gélatine?

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  14. Parce que j'ai eu plusieurs fois la question, la purée de poire s'achète toute prète (sur le net).
    Pour la remplacer, il suffit de mixer des poires.

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  15. Coucou ma belle c'est pour combien de personnes ton dessert ô combien gourmand stp ? Merci de ta réponse !
    Bises
    caro

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  16. Tu peux ravir 10 personnes sans problème...

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  17. Ce gâteau me plait énormément et je pense le faire pour l'anniversaire de mon compagnon le mois prochain mais voila..... Il raffole pas trop de la poire, je pourrais faire une mousse a la pomme a la place ou alors tout caramel??
    Merci

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  18. Tu pourrais peut-être tenter la mangue. Je pense que ce serai pas mal:)

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  19. Ah oui! c'est vrai que a la mangue sa doit vraiment être pas mal! Je ferais comme sa

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  20. bonjour, j'aimerai le faire pour mes 30 ans samedi midi mais si je le fais ce soir est ce qu'il se conservera sans se dénaturer?? Merci et bravo pour votre blog!

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  21. Tu peux le faire à l'avance et le laisser au congélateur pour le sortir quelques heures à l'avances pour qu'il ai le temps de dégeler.C'est ce que j'ai fais ici. Cette méthode est pratique car elle te permet de le faire même 15 jours plus tôt. Il rendra quand même un peu d'eau...
    De plus en plus (quand bien sur j'ai le temps), je fais mes gâteaux au derniers moment et j'utilise du rhodoïd pour démouler facilement. Je trouve les gâteaux bien meilleurs.
    Bon, en résumer tu peux le faire à l'avance sans trop de problème soit en le congelant, mais, pour samedi aprem, sans congélation il sera très bien. Par contre pour le chalumeau, attends bien le dernier moment!

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  22. bonjour tout d abord merci beaucoup pour tes recettes j ai fait ce gateau une tuerie c est super bon

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  23. Bonjour recette tester et approuvée à l unanimité cependant Bcp moins beau que le votre pas asser haut

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  24. Bonjour, cette recette qui fait bien envie peut elle être faite 2 ou 3 jours avant et être gardée au congélateur ?? Merci

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    1. Si tu lis bien la recette, il est dit de conserver le gâteau pendant un minimum de 2 heures au congélateur. Une fois qu'il est congelé, tu peux le laisser 1 jour, 1 semaine... ;)

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    2. Merci, c'est bien ce que je pensais.... mais je préfère demander :-) Il est en cour de réalisation !!!!

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  25. Bonjour
    Merci pour cette sublime recette que je ne vais pas tarder à réaliser!!
    une fois le gâteau fini, je peux le conserver au frigo jusqu'au moment de servir? pour le soir
    il n'y a pas lieu donc de le congeler?
    Cordialement

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  26. je me suis débrouillée!!

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  27. trop bonnnnn plus une miette a refaire

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  28. Je n'est pas de thermometre alimentaire, du cou est ce grave si la temperature n'est pas respecté? merci

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    1. Il est toujours possible de faire au juger, si celui-ci est fiable ;)

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  29. bjour, j'ai fait hier votre recette que j'ai doublé pour une commande d'un anniversaire...... franc succes !!! pas écoeurant ... tout le monde a apprécié .... merci beaucoup !!

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    1. Bonjour,en doublant la recette vous avez obtenu combien de part svp?
      J'ai posé la question plus bas mais tjs dans l'attente d'une réponse...

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    2. J'ai déjà répondu à cette question plus haut ;)

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  30. Ca a l'air juste TROP bon !! Il faut vraiment que je le fasse =)

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  31. Bonjour,
    Cet entremet me tente bien mais je ne peux pas utiliser de gélatine. Est-il possible de la remplacer par de l'agar-agar et si oui dans quelle proportion ?
    Ça serait dommage de se priver de ce poire caramel qui a l'air sublime !!
    J'espère avoir une réponse. Je vous remercie d'avance.

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    1. Je n'ai pas essayé, mais je ne vois aucune raison pour ne pas le faire avec de l'agar. Par contre, je ne te serai pas utile pour le dosage ;)

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  32. Sympa la cassonade sur le dessus, ça donne une jolie finition et ça me semble plus fin que la confiture de coing préconisé dans la recette de départ.

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  33. Bonjour. Votre recette me tente bien mais ce gateau est-il facilement transportable pour un pot au travail ? Et quelle déco peut-on faire d'avance à la place de la déco au chalumeau ?Merci beaucoup à vous.

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    1. Dans une boite adaptée, il se transportera sans soucis et la déco au chalumeau peut-être supprimée ;)

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  34. Merci bcp pour cette recette....je suis en phase finale de ce gâteau plus que la mousse au caramel à mettre...par contre je n'ai pas mis de poire, mais de la mirabelle.... Donc resultat dimanche... et je mets la recette en ligne sur mon blog : sbien54.over-blog.com avec un lien vers votre recette..
    Bon WE

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    1. Coucou... c'est demain que mon article paraitra.... un vrai délice ce gâteau ...merci encore (le lien direct est : http://sabine54.over-blog.com/preview/e474ab67419328843578338ce4f85e1295bca675 )

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  35. bonjour votre entremet m'a l'air délicieux je compte le faire dans un moule rond mais je ne sais pas de quel diamètre le prendre
    quelles sont les proportions de votre entremet ?
    merci pour vos réponses

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    1. Bonjour
      Je souhaite faire ce dessert pour ce week-end et je n'ai que des cercles. Je me pose donc la question de la taille du cercle.
      Quel diamètre avez-vous pris et est-ce que les quantités étaient adaptées ? Merci pour votre réponse

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    2. J'ai donné les dimensions exactes de mon cadre un peu plus haut dans les commentaires. Il suffit de calculer les volumes ;)

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  36. Bonjour Carine,
    qu'appelez vous de la purée de poires ça se trouve deja ainsi ?
    la liqueur est t'elle indispensable ?

    merci d'avance, une fidèle qui vous suit ;)

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  37. Ce gâteau me plait bien. Je vais essayer de le faire en portions individuelles car j'ai peur qu'il puisse être difficile à couper

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  38. bonjour je l'ai realiser genial et en gout le top merci

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  39. BONJOUR PEUT TON LE CONGELE , SVP MERCI

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  40. Bonjour Carine,j'aimerai faire l'entremets pour les 9 ans de mon fils qui ma demandait un gâteau poire,chocolat et j'ai trouvé votre recette. J'ai un moule à charnière de 24 cm ,je peux l'utiliser pour le montage du gâteau et par quoi remplacer la liqueur de poire ???merci,Marie-Jo.

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    1. Je pense qu'un cadre de 24 cm sera plus grand. Il faudra peut-être augmenter les quantités. Pour la liqueur, celle-ci ne sert qu'à augmenter le goût des poires. Si vous avez le temps, faite vous même vos poires pochées avec une gousse de vanille (la recette se trouve sur le blog ;)) et du coup, pas de liqueur. Ou, remplacez par un peu d'extrait de vanille

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  41. Ben non je saurais pas faire.......mort de rire
    Bonsoir Vanille
    Bisous
    Jean

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  42. Bjr cet entremets est pour combien de personnes ?

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  43. Bonjour si je fait le gâteau ce soir et t'il nécessaire de le mettre au congélateur pour le conserver? Il ne rendra pas trop d'eau si je le laisse jusqu'à demain midi?

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  44. DU TRAVAIL CERTE MAIS QUEL PLAISIR PLUS VITE A AVALER DELICIEUXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

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