Pom' tatin; Bûche de Noël aux pommes caramélisées

 
Cette bûche, je l'ai en tête depuis des années. Il y a déjà longtemps, je vous avais proposé une version tout autre, que vous aimez beaucoup, ici. Les pommes caramélisées sont en insert dans celle ci. 

Mais, ce que je voulais vraiment, c'était mettre les pommes à l'extérieur, qu'elles soient très présentes, aussi bien dans le visuel que dans le goût. Il me manquait juste ma méthode pour la faire ainsi. C'est maintenant chose faite.

Pour réaliser cette bûche, je suis partie de la cuisson des pommes de ma tarte tatin. Cette étape est un peu longue, mais très simple. Le résultat est délicieux. Cuites ainsi, les pommes sont bien confites, fondantes et dorées à souhait
Avec une ganache montée, un caramel au beurre salé et un sablé breton, ça casse la barraque ! (Certains diraient "c'est une tuerie", mais je n'aime pas cette expression).
Je crois que c'est la meilleure bûche que j'ai mangée à ce jour. Elle se mange très facilement, même après un repas une peu lourd. Elle est légère en bouche et délicieusement parfumée. Je refais très rarement mes bûches, mais celle-ci m'a tellement séduite que je n'ai qu'une envie, la remettre très vite sur la table. 

Niveau organisation, le caramel au beurre salé, se fait à l'avance. De même pour les pommes, qui doivent ensuite être bien froides. La mousse se prépare la veille et se monte le jour même. Le sablé breton se fait lui aussi le jour même. Ceci fait, il faudra la passer au congélateur. Là, elle peut attendre le jour du repas. Il suffira de la sortir quelques heures avant de passer à table et de la couvrir d'un nappage neutre afin de la rendre joliment brillante. 

Pom' tatin: bûche de Noël aux pommes caramélisées

Caramel au beurre salé à la vanille:

Recette ici

Pommes caramélisées:

1,5 kg de pommes (golden)
40 g de beurre
25 g de sucre
5 g de sucre vanillé

110 g de sucre

A faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les pommes épluchées en 4.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les sucre.
Mélanger les pommes et le beurre fondu. Mettre dans un plat et enfourner pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être cuites, mais se tenir encore. 

Faire un caramel à sec. Mettre une couche de sucre sur le fond de la casserole et faire chauffer à feu tout doux. Rajouter du sucre restant petit à petit.

Verser le caramel brun sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Mixer pour obtenir une poudre. 

Sur une feuille de cuisson, mettre la moitié de la poudre de caramel, puis disposer les pommes égouttées, côté bombé dessous. Recouvrir avec le restant de caramel en poudre. 

Faire cuire pendant environ 1 h00, toujours à 180°C. Les pommes doivent prendre une belle coloration sans brûler ni sécher. Éventuellement, couvrir d'une feuille de cuisson.

Laisser refroidir complètement, puis réserver au frais.  

Ganache montée:

3 g de gélatine (1,5 feuille)
115 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer 115 g de crème et la verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 minute, et remuer. 
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. 
Ajouter le restant de crème froide.  

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Sablé breton:

2 jaunes d’œufs
75 g de sucre en poudre
75 g de beurre mou
100 g de farine
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Battre au batteur les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil onctueux.
Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Répartir la préparation dans un moule rectangle. 
Enfourner pendant 15/20 minutes.

Couper à la taille du moule à bûche dans la sablé encore chaud. 
 Laisser refroidir. 

Montage:

Monter la ganache comme une chantilly.

Recouvrir le fond d'un moule à bûche de pommes confites, en les serrant bien. 
Mettre dessus de la mousse, puis quelques pommes et encore de la mousse. 

Creuser légèrement la mousse et mettre une jolie couche de caramel.

Poser le sablé dessus. 

Mettre au congélateur pendant une nuit minimum. 

Nappage :

5 feuilles de gélatine
150 g d'eau
200 g de sucre
50 g de glucose
1 cs de sirop de vanille

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
ajouter aussi le sirop.

Laisser refroidir.

Mettre la bûche congelée sur une grille posée sur un plateau.
Le nappage doit être quasiment froid, mais encore bien coulant. Le verser sur la bûche congelée. 

Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures. 

Pour finir: j'utilise le kit bûche magic de Silikomart. C'est mon préféré, car la bûche se démoule super facilement grâce au tapis de silicone et au moule qui s'ouvre. Son seul défaut est de ne pas passer au four. 

Les quantités que je donne ici peuvent vous permettre d'utiliser un moule légèrement plus grand.

C'est une bûche pour 8 personnes.

Le reste de nappage peut se garder dans un bocal pour d'autres utilisations, comme une tarte aux pommes. 

Pour couper les parts proprement, je vous conseille d'utiliser un couteau à dents. Il faut le faire glisser et ne pas appuyer. Ceci est valable pour de nombreux gâteaux.