Craquin au gianduja et crème brûlée

Après le craquin au chocolat caramélisé et abricot, voilà un nouveau parfum, au gianduja et crème brûlée. Je vous l'avais bien dit qu'il y aurait d'autres gâteaux de ce type.
Le procédé est exactement le même. On retrouve la même ganache montée, l'insert et le palet croustillant. Seuls les parfums changent. Le tout est recouvert d'un glaçage brillant au chocolat noir.
J'ai utilisé le même moule, le Goccia de Silikomart.

Certains ont adoré le mélange de la mousse et de la crème brûlée. De mon côté, j'ai tendance à préférer le fruit qui apporte plus de fraîcheur et de contraste. Par contre, j'ai plus apprécié cette mousse au praliné, plus goûteuse que celle au chocolat caramélisé.

Je me demande quel sera mon prochain essai... Parce que c'est certain, il y en aura d'autres. Peut-être un insert à la framboise et une mousse au chocolat blanc, ou alors de la mangue et du praliné...
L'approche de Noël, sera certainement l'occasion de tester de nouvelles formes et de nouveaux parfums.
Craquin au gianduja et crème brûlée:

Crème brûlée:

300 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
35 g de sucre cassonade
60 g de jaunes d’œufs
2 g de pectine X58 

A faire la veille.

Faire chauffer la crème et la vanille grattée dans une casserole.
Laisser reposer environ 15 minutes.

Mélanger le sucre et la pectine.

Remettre la crème à chauffer et lui ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.
Porter à ébullition tout en remuant et laisser cuire environ 1 minute.

Hors du feu, ajouter tout en remuant les jaunes d’œufs.

Verser la crème dans un moule en silicone de 18 cm et réserver au congélateur. 

Mousse câlin au gianduja:

125 g de gianduja
400 g de crème liquide entière
3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème. 
Bien mélanger. 
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le restant de crème tout en mélangeant. 

Réserver au frigo jusqu'à ce que le mélange soit très froid, pendant au moins 2 heures.

Palet craquant:

100 g de gianduja 
70 g de Gavottes
30 g de pralin (recette ici)

Faire fondre le gianduja par tranches de 20 secondes au micro-onde.
Ajouter les Gavottes en morceaux et le pralin. Mélanger.

Étaler ce mélange dans un cercle de 18 cm posé sur une feuille de cuisson.
Laisser durcir au frais.

Glaçage:

100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de crème liquide
100 g de chocolat noir
7 g de gélatine 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.

Verser sur le chocolat. Mélanger.
Ajouter la gélatine essorée et la crème. 
Lisser le tout au mixer plongeant.  

Laisser refroidir à 35°.


Montage:

Monter la crème bien froide comme une chantilly.

En mettre la moitié dans le moule.
Déposer la crème brûlée dessus, puis recouvrir du restant de mousse.
Déposer le palet dessus.

Faire prendre au congélateur.

Le jour même, démouler le gâteau et le placer sur une grille, elle-même sur un plateau. 
Dès que le glaçage est à la bonne température, le verser sur le gâteau congelé en une fois. 
Le surplus de glaçage peut être conserver au frais ou au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le réchauffer légèrement.

Déposer le gâteau sur le plat de service, et décorer.

Laisser décongeler au frais.

Pour finir: ce que j'apprécie dans ce gâteau, ce sont les textures qui gardent leur onctuosité. Les mousses trop collées me tentent de moins en moins. 
L'utilisation de pectine dans l'insert est vraiment bien, car la tenue est parfaite sans que ce soit compact. La mousse contient elle peu de gélatine.

J'avais parlé des pectines dans cet article et celui-ci.