Tarte aux framboises et crème brûlée

La rentrée est là. Je pourrais presque dire "enfin!", tellement il me tardait de reprendre un rythme normal de publication sur mon blog. Ce week-end, j'ai mis un peu d'ordre dans mes photos. Il y en avait bien besoin. Je suis tombée sur plein de petits trésors pas encore publiés. Pour certains, la saison et bel et bien passée. Mais par contre, il m'est absolument impossible de ne pas vous parler de cette divine tarte.

Je l'avais réalisée à l'occasion de la fête des pères. Pour la petite histoire, je l'avais repérée ici. Et c'est à cette occasion que j'avais investi dans des pectines, afin de réaliser des crèmes brûlées parfaites et sans cuisson au four. Je vous avez déjà parlé de tout ça ici.

La tarte aux framboises et crème brûlée était devenue une obsession, une idée fixe. Je n'ai pas été déçue. C'est absolument exquis.
Elle se compose d'une pâte sucrée, garnie d'une crème d'amande. Dessus, on a une couche de confit de framboise puis vient le palet de crème brûlée, délicieusement caramélisé et craquant, et bien sûr des framboises fraîches.

Tarte aux framboises et crème brûlée:

Crème brûlée:
(D' après C. Michalak)

300 g de crème (35%)
1 gousse de vanille
35 g de sucre cassonade
60 g de jaunes d’œufs
2 g de pectine X58 (éventuellement NH)

A faire la veille.

Faire chauffer la crème et la vanille grattée dans une casserole.
Laisser reposer environ 15 minutes.

Mélanger le sucre et la pectine.

Remettre la crème à chauffer et lui ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.
Porter à ébullition tout en remuant et laisser cuire environ 1 minute.

Hors du feu, ajouter tout en remuant  les jaunes d'oeufs.

Verser la crème dans un moule en silicone de 18 à 20 cm (ou un cercle garni d'un film).
Réserver au congélateur.

Pâte: 

125 g de farine
90 g de beurre
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans un robot et pétrir jusqu'à obtenir une boule. Il est parfois nécessaire d'ajouter un filet d'eau.

Étaler la pâte et garnir un cercle de 22 à 24 cm.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Sortir la pâte du frigo.
La recouvrir d'une feuille de cuisson et de graines et la faire cuire ainsi pendant 15 minutes.
Enlever la feuille et prolonger la cuisson pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.

Crème d'amande:

60 g de beurre mou
60 g de sucre
60 g de poudre d'amande
1 cc de Maïzena.
1 œuf
20 g de crème liquide

Fouetter le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d'amande et la Maïzena. Mélanger.
Ajouter l’œuf et la crème. Mélanger.

Monter la température du four à 180°C.

Répartir la crème d'amande sur le fond précuit et tiède.

Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Confit de framboise:

250 g de purée de framboise
30 g de sucre cassonade
2,5 g de pectine NH

Faire chauffer la purée dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine.
Quand la purée commence à être tiède, ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes sans arrêter de remuer.

Réserver.

Montage:

framboises

Répartir le confit sur la tarte refroidie. En garder 1 à 2 cuillères pour remplir les framboises.

Déposer dessus le palet de crème brûlée congelé. Le saupoudrer de sucre et faire caraméliser au chalumeau.

Mettre les framboises tout autour. Les garnir du restant de confit, à la poche à douille.

Pour finir: l'idéal est de faire le montage quasiment au dernier moment. Le palet de crème brûlée décongèle très vite et ainsi, le sucre caramélisé reste bien croquant. 

J'ai commandé mes pectines ici

Le palet de crème brûlée, sans cuisson au four est vraiment la bonne idée de cette recette. C'est parfait pour garnir des tartes comme ici ou pour servir d'insert à un gâteau...