Madeleines au beurre noisette et yuzu

Dès que j'aperçois une photo de madeleines bien bossues, je ne résiste pas, et je teste la recette. Il faut bien dire que la madeleine à bosse est mon Graal. Je sais, je suis certaine qu'un jour je réussirai... Mais en attendant, essai après essai, mois après mois, année après année, je n'ai toujours pas trouvé la recette qui marchera à tous les coups chez moi.

C'est ainsi qu'il y a quelques temps, j'ai laissé tomber mon moule en silicone pour un moule en métal. J'étais alors persuadée qu'aucune bosse ne pourrait me résister. Au final, c'est un échec total! Mes madeleines n'ont jamais été aussi plates.
Quand je suis tombée sur cette photo, j'ai une nouvelle fois retroussé mes manches et saisi mon fouet pour une énième tentative. Je n'avais encore jamais testé avec un beurre noisette.

Avec cette recette, je tenais aussi à mettre en compétition le moule en fer et celui en silicone. Les madeleines que vous voyez sur la photo, sont celles que j'ai réalisées avec mon moule en silicone. Les autres, croyez moi sur parole, étaient totalement ratées. Et, même si celles-ci ne sont pas parfaites, elles sont tout de même très bonnes, surtout avec leur petit goût de yuzu.
Leur texture est totalement à mon goût et correspond à l'idée que je me fais d'une bonne madeleine.


Madeleines au beurre noisette et yuzu:
(D'après Merceditas Bakery)

250 g de beurre
3 œufs
130 g de sucre
30 g de miel
60 g de lait
1 à 2 cc de pâte de yuzu (ou de l'extrait de vanille, un zeste de citron...)
200 g de farine
10 g de levure chimique

Couper le beurre en morceaux et le mettre dans une petite casserole.
Faire chauffer à feu doux jusqu'à avoir une odeur de noisette. Vous pouvez enlever les dépôts en surface au fur et à mesure, à l'aide d'une cuillère. Attention de ne pas faire brûler le beurre.

Laisser refroidir.

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à avoir un mélange mousseux.
Ajouter le miel, le lait et le yuzu. Fouetter.
Ajouter la farine et la levure. Fouetter brièvement.
Ajouter 200 g de beurre noisette refroidi doucement tout en fouettant.

Filmer cette pâte et réserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C, en chaleur statique.

Répartir la pâte dans un moule. Avec ces quantités, vous ferez 24 madeleines.

Enfourner les madeleines et baisser la température à 200 °c.
Laisser cuire pendant environ 12 minutes.

Conserver dans une boite en fer. Les manger de préférence le jour même ou le lendemain.

Pour finir: si vous utilisez un moule en fer, n'oubliez pas de le graisser. Il doit être bien froid, avant d'être réutilisé pour une autre fournée. 

J'ai trouvé par hasard de la pâte d'aromatisation yuzu. Je préférerais du vrai jus de yuzu, mais à défaut, je me suis dit que ce produit pourrait être sympa pour mieux découvrir cet agrume. Le goût était un peu trop léger, surtout le lendemain. 
Parfumez ces madeleines, comme bon vous semble. 
Le beurre noisette, très présent dans la pâte crue, s’atténue aussi beaucoup à la cuisson. 

Bon, et je fais quoi de mon moule en fer, maintenant? 
La madeleine restera toujours un mystère pour moi...