Saint Honoré au chocolat pour Pâques

En réfléchissant à un joli gâteau pour Pâques, j'ai eu comme une envie de Saint Honoré. La forme évoque un nid et est parfaite pour l'occasion. J'ai donc imaginé un Saint Honoré au chocolat.
Je n'avais encore jamais fait de Saint Honoré, mais je le regrette fortement. Ce gâteau est absolument exquis et déclinable à l'envie.

Mon Saint Honoré se compose d'une pâte feuilletée et de petits choux garnis de crémeux au chocolat et recouverts de chocolat croquant. Il est garni de crémeux au chocolat et d'une chantilly au chocolat. Et bien sûr, Pâques oblige, on retrouve des petits chocolats en décoration.

Je me suis régalée! C'est très chocolaté, c'est croustillant, c'est fondant... C'est parfait.

Il n'y a rien de compliqué dans cette recette. Evidemment, c'est un peu long car les étapes sont nombreuses. Mais elles sont toutes très simples. En plus, beaucoup de préparations peuvent se faire à l'avance.
Je vous explique tout!

Saint Honoré au chocolat:

Crémeux au chocolat:
(D'après C. Michalak)

50 g de jaunes d’œufs (3)
140 g de crème liquide (35%)
140 g de lait entier
40 g de sucre
185 g de chocolat (70%)

La veille:

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la mélange blanchisse.
Verser le lait et la crème chauds dessus, tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser la crème anglaise sur le chocolat haché.
Laisser reposer 1 minute puis mélanger vivement.

Filmer au contact et réserver au frais.

Chantilly au chocolat:

60 g de chocolat (70%)
210 g de crème liquide (35%)

La veille:

Faire chauffer 80 g de crème et la verser sur le chocolat haché.
Laisser reposer 1 minute puis mélanger vivement. 

Ajouter le restant de crème. Mélanger.

Couvrir et laisser au frais.

Pâte à choux: 

75 g de lait
75 g d'eau
80 g de beurre
1 cs de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs 
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans le bol du Thermomix, l'eau, le lait, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

Il est possible de faire sans Thermomix. 
Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine et remuer tout en laissant sur le feu doux pour assécher la pâte, pendant 1 petite minute.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un et fouetter au batteur.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une petite douille unie.

Pocher 30 choux sur une feuille de cuisson. les badigeonner d'un peu de lait et faire cuire 25/30 minutes à 180°.
Il ne vous faudra que la moitié des choux.

Laisser refroidir.

Astuce: Vous pouvez préparer la pâte à choux à l'avance. Pour cela, garnir environ 30 petits moules 1/2 sphère en silicone et placer au congélateur. 
En sortir 15 et les placer sur une feuille de cuisson. Badigeonner de lait et faire cuire directement pendant environ 30/35 minutes à 180°C.

Pâte feuilletée:

300 g de pâte feuilletée

Étaler la pâte. Réserver au frais pendant au moins 20 minutes. 
Découper un cercle de 22 cm et le placer sur une feuille de cuisson. Réserver encore au frais.

Préchauffer le four à 200°C. 
Mettre un moule sur la pâte pour l’empêcher de gonfler et la faire cuire pendant environ 20 minutes. Elle doit être parfaitement dorée.

Laisser refroidir.

Montage:

100 g de chocolat (70%)
1 g de Mycryo

Mélanger le crémeux, puis le mettre dans une poche munie d'une douille lisse.
Garnir généreusement (il faut que ça déborde un peu pour faire tenir sur la pâte) 12 choux avec ce crémeux et recouvrir le fond de pâte feuilletée.

Tempérer le chocolat.
Faire fondre le chocolat.
Mélanger jusqu'à avoir 35°C.
Ajouter le Mycryo et mélanger jusqu'à 32°C.
Verser un peu de chocolat dans des moules 1/2 sphère et poser sans appuyer le chou dessus.
Passer quelques minutes au frais pour figer le chocolat.

Fouetter la chantilly, sans chercher à l'avoir trop ferme.
La mettre dans une poche munie d'une douille Saint Honoré.
Recouvrir joliment le crémeux de cette chantilly.

Démouler les choux et les disposer tout autour.

Décorer selon vos envies.

Réserver au frais. L'idéal est de le manger le jour même.
Le lendemain, ma pâte feuilletée était néanmoins tout aussi croustillante.

Pour finir: pour résumer, les choux peuvent se faire plusieurs jours à l'avance et rester au congélateur.
Le crémeux et la mousse se préparent la veille. 
Le jour même on fait simplement cuire la pâte feuilletée et les choux avant de faire le montage. 

Choisissez un bon chocolat et une bonne pâte feuilletée. La mienne vient de chez mon boulanger. Elle est parfaite, et m'a même surprise le lendemain. 

Si vous avez bien suivi, la pâte est pour 30 choux, car il est toujours difficile de n'en faire que la moitié. Mais avec mon astuce de conservation, pas de soucis.
On en fait cuire 15 et on en utilise 12 pour le Saint Honoré. Du coup, on choisi les plus jolis, et on garni les 3 autres du crémeux restant, histoire de goûter si c'est aussi bon qu'il y paraît. S'il reste un peu de chantilly, c'est encore mieux!

Le tempérage du chocolat n'est pas obligatoire, mais c'est quand même bien plus beau et meilleur.

J'ai modifié l'ordre des consignes de montage par rapport à celui des photos et donc de ma façon de faire. C'est seulement que je me suis rendue compte que ce n'est pas très facile de mettre la mousse joliment quand les choux sont déjà installés.

Ce gâteau est idéal pour 6. 

Et enfin, ma déco pourrait être mieux, mais j'ai préparé ce gâteau un jour de grosse migraine et franchement, à ce stade-là,  j'étais au bout de mes forces. Surtout qu'il me restait encore les photos à faire... J'ai donc posé négligemment quelques délicieux chocolats Weiss et des boules croustillantes par ci, par là.