Bûche de Noël à la pomme verte

Cette année, je n'ai pas prévu de faire de bûche au chocolat. J'ai envie de changer mes habitudes. Je veux de la couleur et des fruits.
La pomme verte me paraissait parfaite. Son petit côté acidulé me fait complètement craquer, de même que sa jolie couleur verte.

J'ai longtemps réfléchi à la meilleure façon de l'associer pour finalement la laisser seule. Elle compose l'essentiel de ma bûche, d'abord sous forme d'une mousse légère, puis avec une brunoise croquante. Une touche de chocolat blanc apporte la douceur.

C'est une bûche que j'ai beaucoup appréciée.
J'adore sa fraîcheur!

Bûche de Noël à la pomme verte:

Mousse pomme verte:
(d'après J'en reprendrai bien un bout)

200 g de purée de pomme verte
8 g de gélatine (4 feuilles)
1 cs de liqueur de pomme verte
30 g de blanc d’œufs
60 g de sucre
30 g d'eau
270 g de crème liquide entière

La mousse est à faire la veille.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer 100 g de purée de pomme sans faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le restant de purée et la liqueur. Mélanger.

Préparer une meringue italienne.
Faire chauffer l'eau et le sucre à 117°C.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs.
Verser le sirop en mince filet sur les blancs battus sans arrêter de battre.
Continuer à battre pendant encore quelques minutes.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Incorporer à la purée de pomme verte la crème fouettée, puis la meringue.

Chemiser un moule à bûche (30x8) de rhodoïd puis verser la mousse.
Faire remonter légèrement sur les bords.

Éventuellement, garnir 3 petits moules en silicone (mini-quenelles Demarle) pour la décoration.

Placer le tout au congélateur.

Gâteau moelleux:
(D'après les ateliers cuisine Zôdio)

3 œufs
2 jaunes d’œufs
110 g de poudre d'amande
90 g de sucre
2 blancs d’œufs
50 g de sucre
50 g de farine

Préchauffer le four à 200°C.

Placer les œufs, les jaunes, la poudre d'amande et les 90 g de sucre dans un cul de poule et fouetter pendant une dizaine de minutes.

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre restant petit à petit.

Ajouter la meringue au premier mélange, délicatement, à la spatule.
Tamiser la farine sur le mélange et l'incorporer, toujours délicatement.

Étaler la pâte sur un Flexipat haut et la faire cuire pendant 8 à 10 minutes.
Avec ces quantités, vous aurez du biscuit en reste pour une autre préparation. Il peut se conserver au congélateur.

Laisser refroidir complètement puis découper un rectangle de 28x6.

Croustillant chocolat blanc:

50 g de chocolat blanc
25 g de Gavottes.

Faire fondre le chocolat et lui ajouter les crêpes émiettées.

Étaler sur un rhodoïd de 28x6.
Réserver au frais

Glaçage:

100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de crème liquide entière
100 g de chocolat blanc
7 g de gélatine (3+½ feuille)
colorant vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.

Verser sur le chocolat. Mélanger.
Ajouter la gélatine essorée, la crème, le colorant.

Lisser le tout au mixer plongeant.  

Laisser refroidir à 35°.

Brunoise de pomme verte:

1 pomme verte
1 filet de jus de citron

Couper la pomme en petit cubes. J'utilise mon alligator.
Mélanger avec le jus de citron.

Montage:

Sortir la mousse du congélateur;
La décoller du moule.

Répartir une couche de brunoise, puis le croustillant chocolat blanc et enfin le gâteau.

Retourner la bûche délicatement sur une grille.

Verser en une fois le glaçage à 35 °C.

Décoration:

Bomber les quenelles mises de côté avec du velours blanc puis les répartir sur la bûche.
Passer 2 tranches de pommes dans du nappage neutre tiède avant de les répartir entre les quenelles.

Laisser la bûche décongeler pendant environ 2 heures au frais.

Pour finir: j'ai acheté ma purée de pomme verte dans un magasin pour professionnels. Ce n'est rien de plus qu'une compote sucrée à 10%.
Vous pouvez sans problème la faire vous-même.

C'est sur cette recette festive que je vous laisse pour quelques jours. 
Je vous souhaite un très joyeux Noël.