Gâteau ricotta et fraises au miel de lavande

Rappelez-vous le gâteau ricotta et poires que j'avais fait il y a quelques mois. Un vrai délice!
Je savais déjà que je ne résisterai pas à l'envie de le refaire avec des fraises, en saison. Pour la dacqoise, j'ai cette fois choisi des amandes, et à la place du sucre, j'ai utilisé un délicieux miel de lavande que je venais tout juste de recevoir.

Je suis complètement conquise par ce gâteau. Il est tellement léger!
Je suis déjà certaine de le refaire très souvent durant cet été.

Dacquoise aux amandes:

120 g de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs (environ 4)
120 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.Dans un cul de poule, monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre.
Ajouter la poudre d'amande en plusieurs fois, en l'incorporant délicatement à l'aide d'une large spatule.

Graisser un cercle de 22 cm et le poser sur une silpat.
Déposer la moitié de la pâte dans le cercle.

Enfourner pendant environ 15 minutes.

A la sortie du four, déposer le gâteau sur une grille et enlever délicatement le cercle.

Recommencer la même chose avec la deuxième moitié de pâte.
Les laisser refroidir.

Mousse ricotta:

450 g de ricotta
225 g de crème liquide entière
100 g de miel de lavande crémeux (Famille Mary)
2 feuilles de gélatine (4 g)

Mettre la ricotta dans une passette et la laisser s'égoutter pendant environ 1 heure à température ambiante.

Placer la gélatine pendant 15 minutes dans de l'eau froide.

Réchauffer très légèrement le miel crémeux afin de le rendre un peu plus liquide. Quelques secondes au micro-ondes suffisent, car il doit juste tiédir.
Dans un cul de poule, mélanger la ricotta et le miel.

Fouetter 200 g de de crème bien froide, jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
Faire chauffer 25 g de crème. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser le mélange crème/gélatine tiède dans la ricotta. Mélanger.
Incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une spatule.

Montage:

400 g de fraises (Clery)

Garnir un cercle de 22 cm de rhodoïd. Ce n'est pas obligatoire, mais ça simplifie bien le démoulage.

Déposer une dacquoise au fond du cercle.

Verser une partie de la mousse sur le gâteau puis répartir joliment des demi fraises tout autour. 
Disposer les autres fraises coupées en morceaux au centre du gâteau. 
Recouvrir du restant de mousse.

Recouvrir de la deuxième dacquoise.

Placer le gâteau au frais pendant plusieurs heures, le temps que la mousse prenne. 

Enlever le cercle puis le rhodoïd.
Saupoudrer de sucre glace.

Pour finir: pour prendre mon gâteau en photo, j'ai du le décercler un peu trop tôt. Il aurait bien pris 1 à 2 heures de plus au frais et la mousse n'était alors pas tout à fait assez prise. 

Les fraises rendant un peu plus d'eau que les poires pochées, la tenue est de toute façon un peu moins ferme que dans la version aux poires. Il est possible de rajouter une feuille de gélatine pour une découpe plus nette.
Mais, ce n'est pas indispensable. On l'a adoré comme ça. Il tellement léger, qu'on a l'impression d'un nuage en bouche. 

Si vous avez la possibilité d'avoir de la bonne ricotta, n'hésitez pas. Ça devrait être encore meilleur. Pour ma part, je n'ai pas réussi à en trouver. Pourtant, ce n'est pas faute d'avoir cherché...