Mousses au chocolat craquantes

Vous adorez la mousse au chocolat? Moi aussi.
Vous rêver d'en réaliser une parfaite à la maison? J'ai la recette, et elle est signée Philippe Conticini... ou plutôt sa maman.
Cette mousse est parfaite! Légère, onctueuse et gourmande à souhait.
Elle a quand même un tout petit défaut... Il faut avoir beaucoup de blancs d’œufs pour pouvoir la réaliser. D'accord, pour une mousse légère c'est idéal... Mais, du coup, il faut aussi pouvoir utiliser beaucoup de jaunes d’œufs. Alors, crèmes anglaises et crèmes brûlées sont de rigueur! Mais promis, c'est pour la bonne cause! Quand vous aurez goûté à cette mousse, vous ne pourrez plus vous en passer.

A chaque fois que je la réalise, j'apporte une petite touche un peu plus personnelle, comme des morceaux de spéculoos, des billes croustillantes, des noisettes caramélisées, du grué de cacao ou même du café soluble que, selon, j'incorpore à la mousse ou que je parsème sur le dessus au moment de servir.

Cette fois, j'avais fait ces petites mousses au chocolat juste avant les Florentins. Elles étaient tranquillement en train de refroidir au frais.
Comme il me restait un peu de chocolat tempéré, j'ai eu envie d'en faire couler un peu sur les mousses, histoire de recréer les mousses craquantes que l'on trouve en supermarché.
C'est tout simplement bon!

Mousses au chocolat craquantes:

200 g de chocolat riche en cacao (70%)
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
240 g de blancs d’œufs (8)
50 g de sucre

50 g de chocolat tempéré

Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain marie ou au micro-onde par tranches de 30 secondes.

Séparer les jaunes des blancs et placer les jaunes dans un cul de poule.
Verser ce mélange fondu en plusieurs fois sur les jaunes. Bien mélanger à chaque fois.

Battre les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre.
Arrêter de battre quand les blancs sont bien montés, mais surtout pas fermes. Ils doivent rester mousseux.

Ajouter 2 cuillères de blancs au chocolat et fouetter pour rendre le mélange souple.
Ajouter le reste des blancs montés délicatement, à l'aide d'une spatule.

Verser la mousse dans 8 petits ramequins en intercalant des coulures de chocolat tempéré ou en faisant les coulures dessus.

Pour finir: faire du chocolat tempéré, c'est quand même du boulot. Comme il en faut quand même très peu pour ces mousses, c'est bien de combiner avec une autre recette.
Pour tempérer le chocolat, placer le chocolat dans un bain marie. L'enlever dès qu'il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C. Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule. Ajouter 1 g de beurre de cacao pour 100 g de chocolat. Continuer à mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.

Vous l'aurez compris, ces petites mousses se prêtent à de nombreuses variations. Résistez toutefois à l'envie de changer le chocolat.