Dunes blanches: chouquettes garnies de crème vanillée

J'ai découvert cette spécialité du Cap Ferret et plus précisément de Pascal Lucas lors de l'émission Les carnets de Julie. Sous le nom plutôt énigmatique de dune blanche, se cache en réalité une chouquette garnie d'une mousse vanillée dont la recette est bien sûr tenue secrète par le créateur.
Je m'étais tout de même promis de tester, mais aucune recette ne m'avait jusqu'alors convaincue. Impossible que ce ne soit qu'une simple chantilly vanillée! J'avais d'avantage envie d'utiliser une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée. Mais, n'ayant pas eu la chance de goûter à ces petits gâteaux, je n'étais pas vraiment sûre de moi...

Finalement, Audrey m'a récemment convaincue que c'était bien dans ce sens qu'il fallait aller.
Je me suis donc très largement inspirée de sa recette pour préparer une belle quantité de ces dunes blanches en vue d'un apéritif où l'on était nombreux. C'était parfait!

Dunes blanches:

Crème pâtissière:

250 ml de lait entier
50 g de sucre
40 g de poudre à flan (ou Maïzena)
3 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
Laisser reposer pendant 10/15 minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre à flan. Mélanger;

Reporter le lait à ébullition, puis le verser progressivement sur les œufs tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
Compter environ une minute après l'ébullition.

Mettre la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Chouquettes:

150 g d'eau
80 g de beurre
1 cs de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs 
1 pincée de sel
sucre en grain

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Au Thermomix: 
Dans le bol, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

A la casserole,
Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Porter à ébullition.

Enlever la casserole de la flamme. Ajouter en une fois la farine et mélanger.
Remettre à feu doux et remuer pour assécher la pâte pendant 1 petite minute.
Enlever du feu.

Passer au batteur, à vitesse moyenne. Sans l'arrêter, ajouter les œufs l'un après l'autre et battre jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une grosse douille unie.
Remplir 30 mini-tartelettes en silicone ou faire 30 tas sur une silpat.

Arrondir les petits choux avec le doigt humide.
Saupoudrer généreusement de sucre en grain.

Enfourner pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir.

Crème mousseline:

crème pâtissière
100 g de beurre mou
250 g de crème liquide entière

Verser la crème pâtissière dans le robot ou utiliser un batteur pour la travailler. Elle doit devenir bien lisse.
Ajouter le beurre et battre jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière, délicatement, à l'aide d'une spatule.

Mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse.
Percer un petit trou sous les chouquettes refroidies et les remplir de crème.

Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
Déguster le plus rapidement possible!

Pour finir: je fais toujours ma pâte à choux de cette façon. Que ce soit au Thermomix ou à la casserole, j'ai 100% de réussite et j'obtiens à chaque fois des choux énormes.
Après, vous pouvez faire la recette qui vous donne déjà entière satisfaction.

Avec cette recette, vous allez faire 30 dunes blanches. Ce qui est quand même beaucoup. 
Ne cherchez pas à diviser la quantité de pâte à choux, car le résultat ne serait alors pas satisfaisant.

Les dunes blanches sont absolument formidables mangées tout de suite, quand le choux est encore bien croustillant. Le soir, elles ont déjà ramolli, mais restent délicieuses. 
Elles doivent être aussi très bonnes le lendemain, mais là, je n'ai pas eu l'occasion de goûter.