Tarte aux pommes {pâte feuilletée inversée}

En faisant ma gelée de pommes, j'avais dans l'idée d'en garnir une tarte aux pommes.
C'est un dessert que j'apprécie beaucoup, que je trouve réconfortant. Elle fait partie des petits plaisirs qui me rendraient presque l'automne agréable.
J'aime que la pâte feuilletée soit généreuse et croustillante. J'aime que ma tarte soit riche en garniture et parfumée. La gelée est la touche finale, le petit plus, dont on peut se passer, mais qui pourtant fait toute la différence.

Tarte aux pommes:

1 pâte feuilletée
4 grosses pommes
3 à 4 cs de compote de pomme
1 cs sucre cassonade
gelée de pommes à la cannelle (recette ici)

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 35/25 cm. La déposer sur une silpat et la réserver au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher et couper les pommes. Pour ça, j'utilise mon pèle pomme. Sinon les couper en deux, et les trancher.
Tartiner la pâte bien froide avec la compote.
Disposer le demi pommes tranchées sur la compote.
Saupoudrer de cassonade.

Enfourner la tarte pendant 10 minutes à 200°C, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes.

Réchauffer la gelée de pommes pendant quelques secondes au micro-onde pour la liquéfier.
Badigeonner la tarte dés la sortie du four de la gelée.

Laisser refroidir. Déguster de préférence le jour même.

Pâte feuilletée inversée:

Première détrempe :

375 g de beurre* mou
75 g de farine T45
75 g de farine T55

Deuxième détrempe :

175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d’eau
1 cs de vinaigre blanc
11 g de sel.

Première détrempe: mélanger le beurre mou et les farines pour avoir une boule homogène. Au Thermomix, pétrir environ 1 minute.
Étaler cette pâte en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur, sur un film alimentaire. Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Deuxième détrempe: mélanger tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle, en ajoutant l'eau progressivement (il est possible que toute l'eau ne soit pas nécessaire). Au Thermomix, pétrir environ 1 minute 30.
Étaler cette pâte en un petit carré de 2 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures au moins.

Après le temps de repos, sortir les deux détrempes 5 minutes à l'avance pour qu'elles soient moins fermes.
Poser la deuxième détrempe (petit carré) au centre de la première (grand rectangle) et rabattre les quatre bords pour l'enfermer parfaitement.
Placer la fermeture dessous, puis, étaler la pâte en un long rectangle. Fariner légèrement le plan de travail.

Donner un tour double: rabattre le quart inférieur vers le milieu, puis faire de même avec le quart supérieur. Enfin, plier la pâte en deux par le milieu, comme si on fermait un livre.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et redonner un tour double.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et donner un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur ce dernier.
Filmer et réserver au frais.

Les temps au frais sont indicatifs. La confection de la pâte peut s'étaler sans problème sur 24/48 heures.

* Il existe du beurre spécial pâte feuilletée, mais il est réservé aux pro. On doit le choisir d'excellente qualité. Je prends le grand fermage AOP, Charente Poitou. La qualité du beurre fera que la pâte se travaillera plus ou moins facilement.

Pour finir: j'avais déjà fait cette pâte pour une galette des rois. Elle est vraiment top! On a l'impression que c'est énormément de travail, mais finalement, ça ne prend pas beaucoup de temps à chaque fois. Bien sûr, je ne la ferais pas systématiquement, mais à l'occasion, c'est agréable. Et puis, on a la satisfaction de l'avoir réalisée soi-même...
Avec ces quantités de pâtes, vous pourrez faire plusieurs tartes ou en conserver au congélateur.

Pour votre tarte, choisissez la pâte qui vous convient le mieux, mais préférez celle de qualité, pure beurre.

Ma compote était déjà faite, stockée au congélateur depuis l'hiver dernier. Pour une compote express, vous pouvez faire cuire 2 pommes coupées en morceaux au micro-onde, avec un peu de sucre et une pincée de cannelle. Il suffira de les écraser grossièrement. Sinon, une bonne compote du commerce devrait aussi faire l'affaire.