Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

J'espère que votre noël était placé sous le signe de la gourmandise...
Prêts à remettre ça pour de finir en beauté 2013!

La petite recette du jour est parfaite pour un repas de réveillon. C'est vrai qu'elle a un coté un peu désuet ... Pour moi elle a aussi la douceur des jours de fêtes de mon enfance, quand les petits plats étaient mis dans les grands. Le ris du veau de la ferme était gardé précieusement pour l'occasion. Les croûtes étaient commandées au boulanger et moi, je remuais consciencieusement la sauce dans la casserole.
Au moment du repas, je me jetais sur les entrées, et abdiquais sur la dinde pour pouvoir mieux manger du dessert. D'ailleurs, encore aujourd'hui...

Bouchées à la reine, ris de veau et morilles

1 petite noix de ris de veau
1 cs de vinaigre
20 g de morilles séchées
1 échalote
1 cs de cognac
40 g de beurre
60 g de farine
300 ml de bouillon de volaille
1 cs de crème épaisse
sel, poivre
8 bouchées (ici maison, sinon commandées au boulanger)

Placer le ris de veau dans un récipient d'eau froide vinaigrée. Laisser tremper pendant 1 heure minimum.

Placer les morilles dans un grand bol d'eau tiède. Laisser tremper.

Égoutter le ris de veau et le placer dans une casserole. Le couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes.
Le rafraîchir et le débarrasser délicatement de la peau, des veines et les petits morceaux de gras tout en le découpant grossièrement en morceaux.

Émincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les  morceaux de ris de veau et les morilles égouttées (garder l'eau de trempage).
Faire revenir quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le cognac.
Réserver.

Faire la sauce.
Au Thermomix, placer dans le bol le beurre, la farine, 200 ml d'eau de trempage des morilles et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Faire cuire  pendant 7/8 minutes à 90 °C et vitesse 3.

A la casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Bien mélanger sur feu doux. Ajouter alors progressivement l'eau de trempage des morilles et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Ajouter à la sauce la crème épaisse, les quenelles coupées en morceaux, le ris de veau et les morilles. Prolonger la cuisson pendant environ 10 minutes à feu très doux ou en fonction mijotage au Thermomix.
Vérifier l'assaisonnement.

Faire réchauffer les bouchées feuilletées, puis les garnir de préparation.
Servir aussitôt.

Pour finir: j'ai fais mes bouchées moi même à partir d'une pâte feuilletée inversée. Elles étaient délicieuses, mais je n'avais malheureusement pas très bien apprécié leur taille finale. J'ai du mettre la plus grande partie de ma préparation à coté. Il me faudra donc faire de nouveaux essais...

Si les ris de veau ne vous inspirent pas (ce qui serait bien dommage), vous pourrez les remplacer par des morceaux de dinde. 

Le cognac pourra être remplacé par du Madère.