Pain de viande, poitrine fumée et sauge

Petite, je me régalais de caillettes. Il s'agit de petits pâtés de viande et de foie de porc qui sont présentés en boules, enroulés dans de la crépine. Certains y ajoutent de la verdure, mais ce n'était pas le cas de la partie de Haute-Loire d'où je suis originaire. C'était sans nul doute mon plat de viande préféré. Aujourd'hui, je retourne rarement en Haute-Loire, mais il m'arrive encore d'en préparer. J'aime toujours autant. Il faudra d'ailleurs que je pense à publier la recette un de ces jours.

Le pain de viande est bien sûr très différent dans ses goûts et dans sa texture. Mais j'aime tout autant. Ma recette est très largement inspirée de celle de Donna Hay. Son livre, Les nouveaux classiques est toujours un de mes livres préférés. Dans cette recette, le pain de viande a la particularité d'être enroulé de tranches de poitrine fumées. C'est ce qui fait toute la différence.
La recette est très généreuse, mais ce qu'il y a de bien avec le pain de viande, c'est qu'on peut le manger chaud ou froid. Le lendemain, j'aime beaucoup faire revenir des tranches à la poêle et les utiliser dans un burger.

Pain de viande, poitrine fumée et sauge:

400 g de viande de porc hachée
400 g de viande de veau hachée
25 à 30 tranches de poitrine fumées très fines
1 oignon
3 gousses d'ail
70 g de mie de pain
60 g de lait
2 œufs
1 cs de moutarde à l'ancienne
un petit bouquet de sauge
huile d'olive
sel, poivre

Hacher finement l'oignon et le faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d'huile.
Ajouter l'ail finement haché et prolonger la cuisson pendant 1 minute.
Réserver.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Tapisser une moule à cake de tranches de poitrine en les faisant légèrement se chevaucher. Elles doivent largement déborder sur les côtés.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les viandes hachées, l'oignon cuit, la mie de pain, les œufs, la sauge émincée et la moutarde. Assaisonner et mélanger.

Tasser le mélange dans le moule.
Recouvrir avec les tranches de poitrine qui dépassent.

Enfourner pendant environ 35 minutes.
Le retourner alors sur une plaque et prolonger la cuisson pendant environ 15 minutes. La poitrine va dorer ainsi.

Servir chaud, tiède ou froid.

Pour finir: le mieux est de demander à votre boucher de hacher les viandes. 

Si vous n'aimez pas la sauge, utiliser du romarin ou encore de l'origan... 

J'utilise un moule à cake classique en pyrex. Il faut qu'il soit assez grand. 

J'adore servir ce pain de viande avec une petite sauce tomate maison et des pommes de terre rissolées.
Le lendemain, mangez le froid, ou comme je vous disais plus haut, couper des tranches et faites les revenir à la poêle.