mercredi 27 janvier 2016

Musik, le gâteau d'anniversaire chocolat et vanille


Pour ses 16 ans, elle m'avait demandé un gâteau au chocolat et à la vanille. Le mariage parfait!
Le dernier Fou de Pâtisserie dans les mains, je lui ai choisi Adelina de Ludovic Chaussard.
J'ai bien sûr commencé par réécrire entièrement la recette en remplaçant quelques ingrédients manquants et surtout en refaisant les proportions. Malgré ça, j'ai quand même eu quelques mauvaises surprises à la fin, quand j'ai constaté qu'il fallait plus que doubler les quantités de mousse au chocolat.

Du coup, le gâteau que je vous propose est ma version, inspirée de l'original.
Il se compose d'un sablé au chocolat, d'un crémeux à la vanille, d'un gâteau moelleux au chocolat, d'un caramel vanillé, d'une délicieuse mousse au chocolat et d'un glaçage (normalement brillant et lisse). Tout s'accorde à merveille.

Evidemment, les étapes sont nombreuses et il faut prévoir un peu de temps pour réaliser ce gâteau. Néanmoins, chaque préparation prise individuellement est très simple. Avec le matériel nécessaire et en prenant son temps, il est tout à fait abordable.
La recette se prépare sur plusieurs jours. Je vous conseille de bien lire la recette avant de commencer.

Musik, le gâteau d'anniversaire chocolat et vanille:

Crémeux à la vanille:

130 g de lait entier
2 gousses de vanille
1 jaune d’œuf
17 g de sucre
7 g de Maïzena
30 g de beurre
1,25 g de gélatine (1/2 feuille + 1/4 de la moitié restante)

2 jours avant faire chauffer le lait et les gousses de vanille grattées.
Mixer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.

Filtrer le lait vanillé et le faire chauffer.
Fouetter le jaune et le sucre, puis ajouter la Maïzena.
Verser le lait tout doucement sur les jaunes.
Remettre le tout dans la casserole puis laisser épaissir à feu doux en remuant.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 45 °C;
Ajouter alors le beurre en mixant (avec le plongeur à soupe).

Verser ce crémeux dans un moule de 15/16 cm chemisé.
Réserver au congélateur.

Moelleux au chocolat:

4 jaunes d’œufs
42 g de sucre
52 g de chocolat (Caraïbe 66 %)
1 blanc d’œuf
14 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.

Fouetter les jaunes et les 42 g de sucre pendant 5 minutes.
Ajouter le chocolat fondu délicatement à la spatule.

Monter le blanc en neige et ajouter le sucre restant.
Ajouter le blanc monté aux jaunes toujours à la spatule.

Verser la pâte dans un cercle d'environ 20 cm et faire cuire pendant environ 15 minutes.

Laisser le gâteau refroidir puis le couper à la taille du moule.
Le déposer très délicatement sur le crémeux à la vanille congelé.

Caramel vanillé:

12 g de glucose
75 g de sucre
1 gousse de vanille
28 g de beurre 1/2 sel
100 g de crème liquide entière

2 jours avant, verser le glucose et le sucre dans une casserole pour faire un caramel.
Ajouter le beurre puis la crème chaude et la vanille grattée. Ne pas utiliser de cuillère pour remuer.

Porter le caramel à 106 °C.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, monter le caramel bien froid au batteur.
Placer le moelleux au chocolat sur le crémeux à la vanille congelé puis répartir le caramel monté dessus.

Replacer tout de suite au congélateur.

Manger les chutes du moelleux et boire un café pour se donner du courage et attaquer la suite sereinement.


Sablé au chocolat:

31 g de beurre
19 g de chocolat (Caraïbe 66 %)
42 g de sucre
40 g de poudre de noisette
1 pincée de fleur de sel
10 g de cacao amer
33 g de farine T55

Torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes à 170°C. Profiter de la cuisson du moelleux pour ça.

Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 170°C.

Sabler la pâte en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre de noisette froide, la fleur de sel, le cacao, et la farine.
Ajouter le chocolat.

Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et garnir un cercle de 18 cm.

Répartir les chutes tout autour du cercle. Elles serviront pour la décoration.

Faire cuire pendant 9/10 minutes.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat:

200 g de chocolat (Caraïbe 66%)
140 g de lait entier
190 g de crème liquide entière
8 g de gélatine (4 feuilles)

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.

Porter le lait à ébullition.
Ajouter la gélatine. Mélanger.
Verser le tout sur le chocolat. laisser 1 minute avant de mélanger afin d'avoir une ganache lisse.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme.

Ajouter la crème fouettée à la ganache à 34°C, délicatement, à la spatule.
Réserver dans une poche pendant environ 10 minutes au frais afin que la mousse se raffermisse un peu.

Montage:

Garnir un cercle de 18 cm de rhodoïd.

Pocher une couche de mousse.
Placer l'insert glacé, caramel en dessous.
Pocher la mousse sur les côtés et sur l'insert.
Recouvrir du sablé et placer le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la décoration, prévoir quelques quenelles de mousse. Pour cela, pocher la mousse dans des petites empreintes en silicone.
Réserver au congélateur aussi.

Glaçage: 

100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
100 g de chocolat  (Caraïbe 66 %)

Le jour J, porter le mélange sucre, glucose et eau à 102°C.
Verser sur le chocolat. Mélanger.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le lait concentré. Mélanger.

Laisser la température descendre à 34°C.

Sortir le gâteau du congélateur et le placer sur une grille en le retournant.
Verser le glaçage en une fois dessus et laisser couler sur les bords sans y toucher. (C'est là que j'ai raté mon glaçage. J'ai voulu l'utiliser à 30 °C, du coup, il coulait mal sur les côtés et j'ai cherché à égaliser tout en sachant que c'était une erreur!)

Décorer en plaçant 3 quenelles, 3 jolies roses et des morceaux de sablé.

Laisser décongeler pendant plusieurs heures au frais.


Pour finir: autant le glaçage coule très facilement sur une bûche ou un dôme, autant, c'est plus difficile sur un gâteau plat. Je prend toujours la précaution de casser l'arête en passant la main tout autour, pourtant je n'arrive pas à avoir un résultat parfait. 
Ce sera mon prochain challenge! 

J'aime bien donner un petit nom à mes gâteaux. Celui-ci s'appelle Musik, car ma fille est passionnée de musique. 
Aussi, la partition des saveurs de ce gâteau, aux notes de vanille et de chocolat est parfaite.


14 commentaires:

  1. Bonjour,

    Côté goût, je ne peux me prononcer, mais côté look, il est superbe avec ses roses. Hummm cela donne vraiment envie de dévorer les photos.

    Bravo très belle réalisation.

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  2. Vraiment magnifique. Ca faisait longtemps que je n'avais pas vu un si bel entremets, je rêverais d'une part !

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  3. Waaaaaaaw! Splendide et il semble si simple à faire. Merci pour le partage!

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  4. Il est, waouh, magnifique ! Bravo ;-)

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  5. C'est un gâteau de grand chef que tu as réalisé là! Bon anniversaire à ta grande qui a du bien apprécier ce gâteau.
    Le coup de la mousse au chocolat qui manque me rappelle chez moi une charlotte sensée être entièrement à la vanille sauf que les quantités n'étaient pas exactes. J'ai comblé alors avec de la mousse au chocolat

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  6. Il est carrément superbe et donne envie de t'en piquer une belle part ! :)

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  7. Sublime et joyeux anniversaire à votre fille !! merci de nous faire partager ce délice ;)

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  8. Et dire que je me suis réabonnée pour 1 an... Heureusement qu'on sait à qui on peut faire confiance ! Merci pour cette mise au point. Bises

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  9. Très très beau ce gâteau! si j'ai l'occasion de le tester, je n'y manquerais pas !

    ma page : florianecuisine.canalblog.com/

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  10. Ce dessert implique donc de posséder 3 cercles de diamètre 18 ?

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  11. Tu as fait combien de parts sur une base de 18cm ?

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  12. Bonjour,

    La question va peut être paraître bête mais j'aurais voulu savoir ce que vous entendiez par "monter là caramel bien froid au batteur"? Je ne comprend pas le procédé, mettre le batteur directement dans le caramel froid me semble compliqué non?

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    1. Il s'agit de fouetter le caramel pour qu'il prenne l'apparence que l'on voit sur la photo. Il n'y a rien de compliqué, puisque le caramel n'est pas dur ;)

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