lundi 28 décembre 2015

Palets d'or


Les Palets d'or ont été créés à la fin du 19ème siècle par B. Sérardy, à Moulins. Il s'agit de fins chocolats légèrement amers garnis d'une ganache parfumée au café. Ils doivent leur nom aux paillettes d'or qui les décorent. Ils ont connu un fort engouement et ont été largement copiés.

La recette que je vous propose est très proche de celle d'origine. Elle m'a été donnée par un chocolatier à la retraite qui la fait depuis son plus jeune âge. Bien sûr, les palets d'or que l'on achète aujourd'hui ne sont plus les mêmes que ceux de l'époque. Le coup de main et les ingrédients ont évolué au cours des décennies. Par exemple, c'était de la crème de ferme qui était alors utilisée. La conservation était plus difficile qu'avec la crème actuelle.

C'est en fait une recette très simple, adaptée à une petite production. La ganache se fait très facilement. Une fois refroidie, elle est simplement pochée puis trempée dans du chocolat tempéré. Pour obtenir de jolis palets bien lisses et brillants, il suffit de les déposer entre deux feuilles de rhodoïd.

La dernière touche sera la feuille d'or.
Régalez-vous!

Palets d'or:

200 g de chocolat (Guayaquil 64%)
2 cc de café soluble
125 g de crème liquide entière

Dans un cul de poule, mettre le chocolat et le café.
Verser la crème chaude dessus et laisser reposer pendant une minute sans toucher.
Remuer vivement pour avoir une ganache bien lisse.

Laisser refroidir jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être travaillée à la poche à douille.
Fouetter légèrement pour la rendre plus souple puis la placer dans une poche munie d'une douille lisse.
Pocher environ 30 petits tas sur une feuille de cuisson.
Recouvrir d'une autre feuille et aplatir légèrement les petits tas de façon à obtenir un palet.

Réserver au frais pendant la préparation du chocolat tempéré.

Chocolat tempéré:

250 g de chocolat (Guayaquil 64%)
2,5 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
Remuer à chaque fois et arrêter dès que la plus grosse partie est fondue.
Continuer à remuer jusqu'à avoir un chocolat parfaitement fondu.

Faire descendre la température jusqu'à 34/35°C.
Ajouter le beurre de cacao et mélanger.
Utiliser dès que le chocolat est à 32°C.

Tous les conseils pour tempérer le chocolat sont plus largement développés ici.

Tremper chaque palet de ganache dans le chocolat tempéré puis tapoter sur le bord du bol pour faire tomber l’excédent.
Déposer le chocolat sur des feuilles de rhodoïd.
Le recouvrir immédiatement d'un carré de rhodoïd préalablement découpé. Appuyer légèrement pour avoir un aspect bien lisse.

Laisser prendre les chocolats puis décorer d'un petit bout de feuille d'or.

Les palets d'or se conservent pendant environ 2 semaines dans un pièce fraîche.


Pour finir: plutôt que du rhodoïd, il est aussi envisageable d'utiliser des pochettes plastiques épaisses. 

Il existe une autre façon de faire les palets de ganache, plus adaptée à de grandes quantités. Il suffit d'étaler la ganache entre deux feuilles puis de l'aplatir au rouleau. On découpera alors les palets à l'emporte pièce. Le résultat sera plus régulier, mais il y aura des chutes. 
Si vous comptez en offrir autour de vous, n'hésitez pas à doubler voir tripler les quantités et à procéder ainsi.
Utilisez alors un bain-marie pour garder le chocolat tempéré à 32°C.

Étaler le restant de chocolat tempéré sur une feuille pour le laisser durcir et le remettre dans la boite pour une prochaine utilisation.

8 commentaires:

  1. magnifiques bouchées chocolatées... miamm

    biz et bonnes fêtes de fin d'année !

    manue :))

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  2. merci pour cette recette "à l'ancienne"!

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  3. J'ai eu l'occasion d'y goûter ! Ils sont trop bons !

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    1. Hé, hé! Tu as souvent la primeur de mes recettes ;)

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  4. À croquer ^^ ils sont tellement beau!!

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