samedi 9 mai 2015

Tarte à la rhubarbe d'après P. Conticini


Cette année, je ne pouvais laisser passer le printemps sans faire la tarte à la rhubarbe de P. Conticini. Isabelle m'ayant largement tentée avec la sienne, c'est donc sa recette que j'ai suivie.

Comme il me restait de la pâte après la tarte aux fraises, j'ai gardé celle-ci, d'autant qu'elle est quasi similaire à celle du chef. Idem pour la crème pâtissière.
Pour le reste, il s'agit d'un beurre d'amande, d'un délicieux confit de rhubarbe, et de lamelles de rhubarbe.
Et parce que je tenais à essayer mon nouveau cercle, ma tarte est carrée. C'est une petite fantaisie personnelle que je trouve finalement très sympa.

Quand on veut faire une tarte signée d'un grand nom de la pâtisserie, on peut s'attendre à ce que ce soit compliqué. En fait, cette tarte est très simple à réaliser et vraiment délicieuse.


Tarte à la rhubarbe d'après P. Conticini:

Confit de rhubarbe:

500 g de rhubarbe fraîche
160 g de sucre
40 ml d'eau
1/2 citron
1 pincée de fleur de sel
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, l'eau, le jus de citron et la fleur de sel.
Faire cuire pendant environ 45 minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement.
L'eau doit s'évaporer et la rhubarbe doit avoir une texture assez ferme.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. 
Mélanger.

Filmer et réserver au frais pendant quelques heures.

Pâte:

250 g de farine
30 g de poudre d'amande
150 g de beurre
100 g de sucre glace
1 œuf
1/2 cc de sel

1 cs d'extrait de vanille

Mettre les ingrédients dans le bol d'un robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. J'ai utilisé la fonction pétrin du Thermomix pendant quelques dizaines de secondes.

Éventuellement, ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte a du mal à faire une boule.

Filmer la pâte et réserver au frais pendant quelques heures.


Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte et garnir un cercle "carré" de 20 cm de côtés.
Recouvrir d'une feuille de cuisson et de billes.

Faire cuire la pâte pendant environ 20 minutes.

Crème pâtissière:

250 g de lait
2 jaunes d’œuf
50 g de sucre
25 g de Maïzena
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Fouetter vivement les jaunes et le sucre.
Ajouter la Maïzena.

Verser le lait chaud sur le mélange tout en remuant;
Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans cesser de remuer.

Filmer et laisser refroidir au frais.


Beurre d'amande:

53 g de crème pâtissière
60 g de beurre mou
30 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
15 ml de rhum

Fouetter tous les ingrédients jusqu'à avoir un crème homogène.

Baisser la température du four à 150°C.

Étaler ce beurre sur le fond de tarte refroidi.
Enfourner pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Lamelles de rhubarbe:

3 à 4 belles tiges de rhubarbe
sucre

Mettre le four à 160°C.

Éplucher les tiges de rhubarbe.
Couper en lamelles de 4 à 5 mm.

Répartir ces lamelles sur une feuille de cuisson et saupoudrer de sucre.
Enfourner pendant 8 à 10 minutes.

Recouvrir le fond de tarte refroidi de confit de rhubarbe. 
Disposer joliment les tiges de rhubarbe refroidies. 

Réserver au frais.


Pour finir: vous aurez plus de pâte et de crème pâtissière que nécessaire. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou comme moi, prévoir de réaliser deux tartes différentes.
Il vous restera aussi du confit, mais aucun soucis, vous n'aurez aucun mal à le finir.

Le cercle "carré" s'est avéré encore plus sympa au moment de couper la tarte. 
Vous pouvez en  choisir  un rond aussi.

Les lamelles de rhubarbe, coupées d'une épaisseur de 4/5 mm m'ont semblé un peu épaisses. Je les préférerais plus fines. Dans ce cas, réduire légèrement le temps de cuisson.

14 commentaires:

  1. Elle est superbe ta tarte !
    Et tu as vraiment bien fait de choisir un moule carré.
    Je la note avec un plaisir gourmand non dissimulé ;o)) mais pas sûr que je la réussisse aussi bien que la tienne.
    Bonne journée
    Michèle

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  2. Magnifique tarte, en carré comme ça j'aime beaucoup, c'est hyper classe.
    Le confit de rhubarbe je l'ai terminé à la petite cuillère ... chuuuuuuuttt ;-)
    Beau wk, bises

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    1. Pour moi aussi, à la petite cuillère ;)

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  3. Ca a l'air vraiment très bon et c'est vraiment joli, mais encore une fois pour une recette de dessert je me demande d'où vient le besoin de mettre de la gélatine... :-/ Je ne pense pas me tromper en pensant que cette recette serait tout aussi délicieuse et texturée sans gélatine.
    Mais sinon tres belle tarte, ça donne envie ! :-)

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    1. Tu peux ne pas mettre de gelatine. Après ça risque de pas avoir la même tenue, mais c'est un choix;)

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  4. Superbe! Justement ma rhubarbe attend dans le jardin...
    Mais voulez-vous bien me donner votre secret pour que votre pâte ne s'écroule pas à la cuisson? Même avec papier et billes, chez moi la pâte redescend dans le moule, ou bien ondule, bref rien de très joli! Alors que je ne vois pas 1 seule imperfection sur la vôtre, je suis jalouse!!!
    Merci de votre réponse.
    Pascale

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    1. Merci Pascale, mais je suis loin de mériter autant de compliments ;)
      Je connais les mêmes soucis! Si ma précédente tarte aux fraises était parfaite avec la même pâte, celle -ci s'est quand même un peu affaissée à la cuisson. La photo la montre sous un bon angle.
      Le secret reste d'avoir une pâte bien froide. Garnir le cercle en deux étapes, d'abord un cercle pour le fond puis une bande pour le tour (ce que j'ai justement fait pour la tarte aux fraises) me semble aussi être une piste à creuser ;)

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  5. j'aimerais savoir comme j'ai pas de cercle ou rectangle est ce que la pâte je peux la faire dans un moule à tarte en sillicone? Et sinon, avec ton rectangle de 20cm on obtient a peu pres combien de part?

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    1. Oui, tu peux aussi la faire dans un moule, en silicone ou pas.
      La mienne faisait 8 petites parts, 6 normales ;)

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  6. Superbe tarte ! bravo ! à tester car j'ai de la rhubarbe au jardin...

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