jeudi 12 février 2015

Pain de seigle au levain


Je continue à être fascinée par le levain. Simplement de l'eau et de la farine et au bout du compte, de magnifiques pains.
Il faut quand même un certain coup de main pour arriver à un résultat satisfaisant. On ne s'improvise pas boulanger comme ça!
Je teste, je tâtonne, je rate parfois, je réussi de temps en temps...

Mes derniers pains à la farine de seigle m'ont donné entière satisfaction. La recette est toujours la même que celle donnée ici ou , mais avec quelques petites modifications dans la mise en oeuvre. Maintenant, je fais ma pâte la veille et la laisse au frais jusqu'au moment de la cuire. C'est une astuce qui m'a été donnée par un fou de boulange et le résultat m'a vraiment surprise et ravie.

Comme vous pouvez le voir, mon pain est hyper gonflé, croustillant à souhait.


Pain de seigle au levain:

150 g de levain rafraîchi
300 g d'eau de source (température ambiante)
300 g de farine T65
150 g de farine de seigle T110
9 g de sel

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.

Dans le bol, verser le levain, la farine, et 280 g d'eau. Mélanger rapidement et laisser reposer pendant 45 minutes. C'est l'autolyse.

Mélanger l'eau restante et le sel.
L'ajouter à la pâte et pétrir pendant 6 minutes.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule grossière.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Fariner très généreusement un torchon.
Verser la pâte gonflée dessus. Ne pas chercher à la dégazer!
Former une boule en rabattant la pâte vers le centre jusqu'à avoir une jolie boule.
La déposer avec le torchon dans le panier, soudure vers le haut.
Replier le torchon sur la pâte et placer au frais pour au moins toute la nuit.

Sortir la pâte du frigo.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à l'intérieur et un plat d'eau directement sur le fond.

Une fois la température atteinte, retourner le pain sur la plaque brûlante. La soudure se retrouve donc dessous.
Avec une lame aiguisée, faire des entailles.
Enfourner. Le plat d'eau permet d'avoir une belle buée pour une coûte bien croustillante.

Faire cuire pendant environ 40 minutes. Si le pain colore trop, baisser la température du four à 200 °C pendant les 15 dernières minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur une grille. 




Pour finir: pour le panier, j'ai recyclé de vieilles panières de déco. J'en ai une ronde, une ovale et une très allongée. 
Pour le torchon, j'utilise chaque fois le même. Il n'est pas nécessaire de le laver entre deux pains.

Par levain rafraîchi, j'entends levain nourri 3 fois et utilisé 3 heures après le dernier rafraîchi, quand il est bien actif.

Je prépare maintenant mon pain pendant l'après-midi et le fais cuire le lendemain matin. 
Ça représente très peu de travail et le pain est ainsi parfait pour le déjeuner.

N'oubliez pas de laisser votre pain refroidir avant de le dévorer, car sinon, il est peu digeste.

Pour faire un levain, c'est ici
Vous trouverez plusieurs recettes sur le blog qui utilisent ce levain.

21 commentaires:

  1. Il est superbe! Le boulanger a du souci à se faire!

    RépondreSupprimer
  2. Il est magnifique et donne très envie!

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour
    Je pars une semaine quand je rentre je vais essayer de le faire.
    Merci pour vos recettes!

    RépondreSupprimer
  4. As-tu déjà testé le levain liquide méthode Kayser ? C'est top !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'en doute pas, mais Kayser et moi, on est fâchés... Tout le monde dit que du bien de ses recettes et moi, je les loupe systématiquement ;)

      Supprimer
  5. Bella quella scorza doppia, mantiene la freschezza più giorni.
    Buon pom.

    RépondreSupprimer
  6. Il est super beau ton pain au levain, mais c'est vrai que c'est de l'organisation... Bravo !

    RépondreSupprimer
  7. Mais qu'il est beau ton pain ! Et comment attendre qu'il refroidisse ?? Ile st si bon encore tout chaud :)

    RépondreSupprimer
  8. Ce pain est une merveille ! Et en plus au levain... Je ne sais pas si j'aurai un jour le courage d'entretenir un levain mais j'admire !

    RépondreSupprimer
  9. Il est magnifique ce pain, la croûte est superbe. Félicitations !!!

    RépondreSupprimer
  10. ce pain est juste parfait ! ( testé)

    RépondreSupprimer
  11. En principe la phase d'autolyse se fait sans le levain. On ajoute le levain ensuite.

    RépondreSupprimer
  12. BONJOUR,

    Voici plusieurs mois que j'ai fait mon LEVAIN et suis très contente d'avoir pu le réussir du premier coup! très belles et vrai explications!
    Mais à cette époque vous ne donniez pas de recettes de la fabication du pain!
    Je viens de les trouver sur votre site (avant je les prenais surautres sites)
    Par contre J'aimerais faire un pain tout seigle!!!
    Pourquoi rajouter autre farine?
    Peut-on faire un pain de seigle complet uniquement seigle?
    Si oui quelles proportions?
    Si non, quelle autres farines peut-on prendre à la place de la blanche?Et ds quelles proportions?
    Peut-être votre Monsieur "Fou de Boulange" vous a-t-il expliqué?
    MERCI POUR TOUT EN TOUS CAS
    Fabienne désolée pour l'anonyme, mais j'arrive pas à créer mon compte google!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour et MERCI pour votre réponse,
      Alors, j'ai suivis ce matin dimanche au levé, tout le déroulement de votre recette que j'avais donc préparée hier,samedi après midi, en prenant soin de rafraîchir intégralement mon levain au seigle vendredi soir.
      Bien entendu, comme je voulais du pain 100% farine de seigle complète, j'ai cumulé le poids que vous annonciez de farine de seigle+blanche en seigle seulement!
      Mon temps de repos de 2h s'est bien passé, ma boule a grossi!
      puis j'ai mis le panier avec la boule dans le torchon dans mon bac à légumes.La T° y était de 5¨alors que dans mon frigo à 3°.
      Ce matin ,une fois le panier sorti la boule avait pris un tout petit peu de place.
      Après cuisson, la boule manque je pense un peu de cuisson sur le fond du pain, ma mie est dense, pas beaucoup d'alvéoles, mais ça je m'en doutais!
      Le pain est très bon.
      La croûte est un peu trop cuite, mais je pense que j'aurais dû lever la caleur tournante ùise pour chauffer le four, je m'en suis aperçue trop tard, je l'ai levé à environ 25 min de cuisson!
      Merci
      Peut-être aurais-je dû démarrer cuisson sans chaleur tournante, et laisser la boule dans le panier à T°ambiante à 16/17°?
      Qu'en pensez-vous?
      J'ai vu votre recette de brioche, je vais l'essayer un we prochain!
      Merci beaucoup
      Fabienne

      Supprimer
  13. Le problème de la farine de seigle, c'est qu'elle n'est pas riche en gluten et donc faire du pain avec cette seule farine n'est pas évident. Il faudrait peut-être rajouter du gluten. Après, je ne suis pas assez experte en boulange pour vous répondre sans avoir testé... Et comme en ce moment, je n'ai plus de levain ;)
    Par contre, n'hésitez pas à taper "levain" dans l'outil de recherche du blog pour avoir d'autres recettes à réaliser avec du levain.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. NOS AILS CE SONT CROISés!!!

      DONC RE :
      Bonjour et MERCI pour votre réponse,
      Alors, j'ai suivis ce matin dimanche au levé, tout le déroulement de votre recette que j'avais donc préparée hier,samedi après midi, en prenant soin de rafraîchir intégralement mon levain au seigle vendredi soir.
      Bien entendu, comme je voulais du pain 100% farine de seigle complète, j'ai cumulé le poids que vous annonciez de farine de seigle+blanche en seigle seulement!
      Mon temps de repos de 2h s'est bien passé, ma boule a grossi!
      puis j'ai mis le panier avec la boule dans le torchon dans mon bac à légumes.La T° y était de 5¨alors que dans mon frigo à 3°.
      Ce matin ,une fois le panier sorti la boule avait pris un tout petit peu de place.
      Après cuisson, la boule manque je pense un peu de cuisson sur le fond du pain, ma mie est dense, pas beaucoup d'alvéoles, mais ça je m'en doutais!
      Le pain est très bon.
      La croûte est un peu trop cuite, mais je pense que j'aurais dû lever la caleur tournante ùise pour chauffer le four, je m'en suis aperçue trop tard, je l'ai levé à environ 25 min de cuisson!
      Merci
      Peut-être aurais-je dû démarrer cuisson sans chaleur tournante, et laisser la boule dans le panier à T°ambiante à 16/17°?
      Qu'en pensez-vous?
      J'ai vu votre recette de brioche, je vais l'essayer un we prochain!
      Merci beaucoup
      Fabienne

      Supprimer
  14. Très bonne recette. Facile et bon goût . ��

    RépondreSupprimer
  15. Après l'avoir mise au frigo, il faut sortir la pâte le lendemain et la laisser gonfler combien de temps avant de cuire? Il faut mette la pâte sur une plaque en brique réfractaire ?

    RépondreSupprimer