vendredi 9 mai 2014

Merveilleux au chocolat

Merveilleux! Parfaits! Décidément mes desserts ont depuis quelques temps des noms très évocateurs qui promettent de savoureux moments...

"Le Merveilleux: une meringue enrobée de crème fouettée. Un gâteau plus léger que l'air"Frédéric Vaucamps a rendu ce gâteau très tendance, d'abord dans sa première boutique de Lille, puis à Paris, et maintenant même à Londres.
Ce délicieux gâteau devient incontournable. 

J'ai choisi de réaliser les miens avec une ganache montée au chocolat. C'est un plaisir trop bref, dont on ne voudrait jamais manger la dernière cuillère. 
C'est simple et délicieux!


Merveilleux au chocolat:

Meringues:

90 g de blancs d’œufs (environ 3)
180 g de sucre

Préparer un bain-marie.

Placer les blancs et le sucre dans un cul de poule.
Placer celui-ci sur le bain marie.

Fouetter au batteur à main jusqu'à ce que les œufs soient à la température de 55°C. Sans thermomètre, on arrête quand le mélange commence à être chaud au doigt. Il est alors bien blanc et bien épais.

Enlever le cul de poule du bain-marie, et continuer à battre à vitesse maxi, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Placer la meringue dans une poche munie d'une douille lisse. 

Sur une silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé, faire des meringues d'environ 5 cm de diamètre.
Enfourner à 90°C, chaleur statique pendant 2 à 3 heures. 




Ganache montée au chocolat

40 g de chocolat ( 70%)
50+ 90 g de crème liquide entière

Faire chauffer les 50 g de crème sans la faire bouillir et la verser sur le chocolat haché.
Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Ajouter les 90 g de crème froide restants. Mélanger.

Placer le tout au frigo pendant quelques heures.

Montage:


16 meringues
1 tablette de chocolat

Fouetter la ganache bien froide comme pour une chantilly.

Faire des copeaux de chocolat à l'aide d'un économe. 

Déposer une première meringue. recouvrir de ganache, puis d'une deuxième meringue. 
A l'aide d'une spatule recouvrir l'ensemble de ganache montée puis de copeaux de chocolat.

Laisser l'ensemble au frais pendant environ 1 heure.


Pour finir: avec ces quantités de ganache, il vous restera des meringues pour une autre utilisation. Elles se conservent très bien.
Je vous conseille de résister à l'envie de préparer plus de Merveilleux, dans l'idée d'en avoir le lendemain. En effet, ils sont à manger rapidement, dans la journée, car la meringue va s'humidifier au contact de la ganache. On perdrait alors le craquant.

La partie la plus délicate de la recette est à mon avis la réalisation des copeaux. Je ne suis pas très douée. 
Il est préférable que la tablette soit un peu chaude (mais pas fondante quand même!). On peut donc la placer prêt d'un radiateur. Les copeaux seront alors plus gros... enfin, normalement.

12 commentaires:

  1. Mmmm, ca me rappelle mon enfance et les tetes de negre que j'adorais. Je note qu'il vaut mieux les manger le jour-meme car il va falloir que je trouve une occasion oú on sera suffisamment nombreux...

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  2. J'ai toujours eu peur que ce soit écœurant mais là je crois que je vais être obligée de goûter ! Ça semble... juste merveilleux en effet.
    Bises

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  3. Sous le nom d'autrefois, je m'en empiffrais en sortant du lycée.
    Est ce que tu m'assures que les meringues seront bien blanches au sortir du four ? J'ai eu des expériences malheureuses au point de me faire renoncer.

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    1. Des meringues, je dois en faire tous les 15 jours pour écouler mes blancs. Mon entourage est très content ;) Pendant longtemps, je n'y arrivais pas. Mais, ça c'était avant, quand je m'obstinais à faire de la meringue française. La meringue suisse est beaucoup plus facile à mon avis. Je ne l'ai jamais ratée, et, elle se conserve longtemps. Et à 90°C, elles restent parfaitement blanches. Elles peuvent même rester pendant 4 ou 5 heures dans le four sans soucis. Oui, des fois, je les oublies ;). Tu trouveras plein de variantes sur le blog...

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  4. rien que le nom de cette pâtisserie me fait rêver!!!

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  5. Mais comment peut-on résister à une pareille gourmandise?

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  6. Je ne sais pas si c'est la même chose mais gamine, je raffolais d'une pâtisserie ronde vendue sous le nom -aujourd'hui licencieu- de "Tête de nègre" composée de 2 disques de meringues, recouvertes et scellées d'un truc à la crème au chocolat et roulée dans du vermicelle au chocolat.
    Je m'en mettais partout et j'adorais ça. Est-ce bien la recette de la même pâtisserie que tu proposes-là ? J'espère que oui, car je bave et salive comme un bouledogue devant mon écran (et je m'en mets encore partout !)

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    1. Les têtes de nègres que je mangeais petite étaient il me semble avec de la ganache ou une mousse très chocolat ;)

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  7. Mmmmh ! Moi aussi j'adore faire ça avec mes blancs en stock !!!!

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  8. On adore les merveilleux, j'ai aussi une recette, mais la tienne me parrait plus légère. Je ne sais pas si cela peut t'intéresser, mais j'ai publié une recette pour faire des copeaux de chocolat : voici le lien http://www.lesfoodies.com/mamyloula/recette/deux-astuces-pour-faire-des-copeaux-chocolat bises et merci

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