Tarte au citron vert meringuée, praliné noisette

 
Le citron vert se marie à merveille avec le praliné. J'ai découvert cette association il y a déjà un bon bout de temps, en dégustant un chou de Gontran Cherrier. Ce sont ces saveurs qui m'ont inspirée cette tarte. Elle se compose d'une pâte noisette, d'une crème de noisette, de praliné noisette, d'un crémeux citron vert et enfin de meringue suisse.

Il ne me manquait que la présentation de cette tarte. C'est chez Typhaine que j'ai trouvé l'inspiration. j'ai fait tout comme elle.  J'adore ces pochages à la douille Saint Honoré. Visuellement c'est toujours très réussi, pour peu d'efforts. J'ai aussi apprécié d'avoir la bonne quantité de meringue. 

Cette tarte a beaucoup plu et on s'est régalé. Finalement, mon seul tout petit bémol est le praliné. J'aime vraiment, vraiment beaucoup, mais là, j'ai été trop généreuse et j'ai trouvé que c'était trop sucré et pas assez équilibré, malgré mon crémeux assez acidulé. Il faut absolument pocher une très fine couche de ce délicieux praliné. 

Cette tarte nécessite un certain nombre de préparations, mais elles sont toutes sans difficulté. L'idéal est de faire le praliné, la pâte et le crémeux la veille. Le jour même il suffira de faire cuire la pâte puis de la garnir de la crème de noisette, de préparer le meringue suisse qui est vraiment facile à faire et de procéder au montage. 

Tarte au citron vert meringuée, praliné noisette:

A faire à l'avance...

Praliné noisette: 

200 g de noisettes
150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. 

Torréfier les noisettes pendant environ 15/20 minutes. Elles doivent être dorées. 
Laisser refroidir.

Recouvrir le fond d'une casserole avec environ 1/3 du sucre. 
Laisser caraméliser à feu assez doux. Le sucre va petit à petit prendre une couleur dorée. Ajouter progressivement le restant de sucre aux endroits fondus. Surtout, ne pas mélanger à l'aide d'une cuillère. Par contre, vous pouvez remuer la casserole. 

Quand tout le sucre à pris une couleur caramel foncé, le verser sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. 

Casser le caramel en petit morceaux, et les mettre dans un robot avec la fleur de sel et les noisettes. 
Mixer en plusieurs fois. Ramener régulièrement la pâte vers les lames. 
Quand la texture est bien fluide, verser dans un pot et conserver au frais. 

Pâte:

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre de noisette
250 g de farine

Mélanger le beurre bien mou, le sucre glace et un œuf. 
Quand le mélange est onctueux, ajouter la poudre de noisette puis la farine.
Mélanger sans trop insister. 

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre au frais pendant environ 1 heure.

Découper un cercle et des bandes pour garnir un cercle de 20 cm et 3 de haut. 
Garnir le cercle, puis réserver au frais.

Crémeux citron vert:

150 g de jus de citron vert (4 ou 5)
110 g de sucre
4 œufs
100 g de beurre
1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Zester très finement un citron.
Mettre les œufs, le sucre et le zeste dans un cul de poule. Bien mélanger.
Ajouter les jus de citron, puis le beurre en morceaux.
Faire épaissir à feu doux, sans arrêter de mélanger et sans faire bouillir. 
Hors du feu, ajouter la gélatine. 
Filtrer et réserver au frais. 

A faire le jour J...

Pâte: 

20 g de jaune d'œuf
5 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Recouvrir la pâte d'une feuille de cuisson et de graines. 

Faire cuire pendant environ 15/20 minutes. La pâte doit être assez cuite pour se rétracter et être décerclée. 

Badigeonner délicatement la pâte du mélange jaune et crème et prolonger la cuisson quelques minutes. 

Crème de noisette:

50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de poudre de noisette
1 œuf

Mélanger tous ces ingrédients et répartir sur la pâte précuite.
Faire cuire pendant encore 15/20 minutes. 

Laisser refroidir complètement.

Meringue suisse:

70 g de blancs d'œuf
140 g de sucre

Préparer un bain marie, avec un cul de poule.
Mettre les blancs et le sucre dans celui-ci. 

Battre jusqu'à avoir une température de 50°C. Sans thermomètre, c'est quand le mélange est épais et légèrement chaud au touché. 

Enlever du bain marie et continuer de fouetter pendant 5 minutes. 

Mettre dans une poche à douille Saint Honoré. 

Montage:

Pocher une très fine couche de praliné sur la crème de noisette froide. 

Recouvrir de crémeux citron et lisser. 

Faire des bandes de meringue dessus à l'aide de la douille. 
Dorer au chalumeau.
Décorer avec du praliné et des suprêmes de citron vert. 

Pour finir: sans douille à Saint honoré, il suffit de découper une poche. Un coup de ciseau droit puis, un coup en biseau en partant du milieu. C'st un peu moins pratique, mais ça marche très bien aussi. 

Un petit chalumeau de cuisine à gaz de briquet suffit largement.