Cake aux amandes, caramel au beurre salé

 

Le cake parfait pour un goûter de Noël ! Je me suis régalée. D'ailleurs, je crois qu'il pourrait tout à fait remplacer la traditionnelle bûche dans mon cœur. Il y a tout ce que j'aime. Un cake aux amandes, un caramel onctueux au beurre salé, un glaçage rocher, et pour finir en beauté, une petite ganache montée au chocolat au lait. 

Je suis en amour de ce moule à cake. Il s'agit du moule Kyoto de Silikomart, trouvé sur le site "Pour les Gourmets" (ici). Grace à ce moule, le gâteau cuit avec un insert que l'on pourra garnir comme on veut. Le moule est petit mais bien proportionné pour avoir assez de garniture par rapport à la pâte. 
Franchement, je suis totalement fan du rendu. 

Pour faire ce cake, vous pourrez préparer le caramel au beurre salé à l'avance. D'ailleurs, j'ai l'immense plaisir de vous parler de merveilleux caramel. Pendant des années, j'ai fait celui-ci. Il est très bon, et facile à faire. Je vous le recommande. Mais maintenant, je suis folle de la recette de Cédric Grolet. Il est parfumé à la vanille, onctueux à souhait, savoureux comme aucun autre... Une merveille ! Par contre, il est un peu plus technique à faire, surtout avec l'utilisation du glucose que l'on ne trouve pas partout. 

La veille, vous préparerez la ganache qu'il suffira de monter le jour-même, après avoir préparé le cake et le glaçage. Tout sera parfait pour le goûter. 
Miam! J'ai déjà envie d'en refaire un ...

Cake aux amandes, caramel au beurre salé :

Caramel onctueux à la vanille:

200 g de crème liquide entière
50 g de lait
1 gousse de vanille 
2 g de fleur de sel
100 g + 55 g de glucose liquide
95 g de sucre
70 g de beurre

Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le sel et les 100 g de glucose.
Dans une autre casserole, mettre le restant de glucose et le sucre. Faire cuire à 185°C. 

Verser la crème sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux éclaboussures. 
Remettre sur le feu pour faire fondre le caramel dur. 

Ajouter le beurre en petits morceaux quand le caramel est à 70°C.
Réserver au frais. 

Ganache montée au chocolat au lait:

60 g de chocolat au lait
130 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat avec 50 g de crème, en le passant au micro-onde par tranches de 20 secondes. 
Bien mélanger.

Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Réserver une nuit au frais. 

Cake aux amandes:

120 g de beurre mou
100 g de sucre
3 œufs
1 cs de sirop de vanille
120 g de poudre d'amande
80 g de farine
1 cc rase de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter le beurre mou et le sucre.
Ajouter les œufs l'un après l'autre tout en fouettant. 
Ajouter le sirop et la poudre d'amande et mélanger.

Tamiser la farine et la levure sur le mélange et incorporer sans insister. 

Verser la pâte dans le moule Kyoto bien graissé partout.
Faire cuire pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson avec une pique. 

Laisser refroidir avant d'enlever l'insert et de couper la partie qui a gonflé. 
Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. 

Glaçage rocher:

200 g de chocolat au lait
40 g d'huile neutre
50 g d'amandes torréfiées

Faire fondre le chocolat au micro-onde, puis ajouter l'huile et les amandes hachées.
Laisser tiédir.

Montage: 

Mettre le caramel dans une poche et garnir le centre du cake bien froid.
Si ça coule, mettre 2 carrés de rhodoïds de chaque côté et le passer légèrement au frais. 

Recouvrir du glaçage et laisser durcir au frais. 

Monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.  Décorer le dessus. 

Réserver au frais et sortir un petit peu à l'avance. 

Pour finir: il vous restera du caramel, du glaçage et même un peu de la ganache montée. Vous pouvez en garnir les chutes du cake. 
Ce cake n'est pas très grand, mais vous ferez 6 à 8 parts dedans. Vous pouvez en faire un deuxième en prévoyant un peu plus de glaçage. Il en faut toujours plus pour pouvoir bien couvrir le cake.