Choux cylindriques avec cuisson guidée ; Comment les réussir ?

Après toute une période où je n'avais pas trop envie de faire de la pâtisserie, j'ai enfin retrouvé la motivation. D'accord, mon envie de pâtisser a malheureusement coïncider avec l'été et la chaleur. Ce qui m'a un peu, beaucoup freinée dans mon élan. Et maintenant qu'il fait moins chaud, je suis freinée par le fait que nous ne sommes plus que 2 pour partager les repas et donc les pâtisseries. Mon "petit" dernier poursuit en effet ses études en région parisienne. Mais, je n'ai pas perdu ma motivation fraîchement retrouvée pour autant !

Mon gros dada de ces derniers mois était les choux avec cuisson guidée. Pour expliquer simplement, ils sont comme les choux normaux, mais cuits dans des cercles. Ils ont donc une forme droite et c'est vraiment très joli en présentation. Il y avait longtemps que je voulais me lancer, sans oser le faire. Mon premier soucis était que j'avais très peur de ne pas réussir. Je pensais à tort que c'était très compliqué. A mon plus grand étonnement, j'ai réussi dès mon premier essai, et j'ai finalement était surprise par la facilité. Mon deuxième soucis était le matériel. En effet, il faut avoir des cercles à la bonne taille et des bandes de silpain. Pour les premiers, pas de gros problèmes. Il suffit de passer commande. Pour les seconds, il faut passer commande des toiles silpain, mais aussi les découper. C'est cette dernière étape qui m'a posé problème. J'ai mis un certain temps avant d'oser franchir le pas. Par contre, une fois celui-ci franchi, ce n'est que du bonheur. Et il y a de nombreuses façons de les utiliser. Le résultat est vraiment très "pro". Donc, pas d'hésitation à avoir, maintenant on découpe ses silpains sans aucun remord !

Dans cet article, je vais vous détailler le matériel nécessaire, la façon de faire et mes astuces. Je vais être très simple pour vous donner envie de tester et surtout, ne pas vous décourager. 

Dans un prochain article, je partagerai avec vous la recette des choux que vous avez en photos. Pour vous mettre l'eau à la bouche, je peux déjà vous dire qu'ils se composent d'une crème diplomate à la vanille, d'un confit de framboises, d'une chantilly et de framboises. La saison des framboises étant bientôt terminée, je vous donnerai la recette très vite. Mais, sachez que je prévois d'autres recettes qui, elles, ne seront pas aux fruits d'été. Ce sont les collègues de mon mari qui vont être contents de déguster tous ces gâteaux. 

Passons donc aux explications...  

Le matériel:

Pour faire des choux cylindriques il vous faudra des cercles à nonnettes. Les miens sont ceux-ci. La taille est de 5 cm de diamètre sur 3,5 de hauteur. Cette taille permet de faire comme des tartelettes hautes en pâte à choux.

Il vous faudra aussi des toiles silpain. Il s'agit de tapis siliconés perforés. Il en faut une pour le dessous et une pour le dessus. J'utilise la même que je replie. 
Puis, il faut des bandes découpées à la taille de vos cercles. Pour celles-ci, je vous conseille de les choisir peu chères. J'ai commandé 2 toiles et à l'intérieur, j'ai découpé des bandes pour mes 6 moules à nonnettes, des bandes de 2 cm de hauteur pour faire des tartelettes et tartes, des bandes pour un cercle de 3,5 qui me servira pour faire par exemple des gâteaux basques et enfin des bandes beaucoup plus hautes pour faire des flans pâtissiers. J'ai déjà testé et j'ai adoré le résultat (clic pour voir).  Il faut être astucieux pour découper tout ça dans 2 toiles, mais promis ça rentre. 

La recette:

Pour faire ces choux, j'ai très largement suivi la recette d'Aurélien. 

55 g de lait 1/2 écrémé
55 g d'eau
50 g de beurre
2 g de sel
2 g de sucre
60 g de farine T55
110 g d'œufs

Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre et le sel. 
hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger. Remettre la casserole sur feu doux et faire sécher pendant quelques dizaines de secondes tout en mélangeant. On doit voir la pâte se détacher des bords de la casserole.

Mettre la pâte dans un robot avec l'outil feuille et battre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. 

Ajouter les œufs battus en plusieurs fois. Pour vérifier que la pâte est bien, on trace un trait dans la pâte avec le doigt. Les bords doivent de se refermer l'un sur l'autre lentement. 

Mettre la pâte dans une poche à douille lisse.

Garnir les nonnettes chemisées de silpain de pâte. Il n'en faut pas beaucoup, car ça gonfle énormément. Il faut remplir environ d'1/4. L'idéal est de peser la quantité. Sur la photo ci-dessous, ma plaque est posée sur une balance. J'ai testé 35 g de pâte, 37 et 39. Au final tous étaient trop remplis et ça a débordé. La prochaine fois, je testerai avec 33 g. 

Par contre, il vaut mieux en mettre un peu plus que pas assez. Dans le premier cas, vous pourrez toujours découper l'excédent pour un résultat non parfait, mais très satisfaisant. Dans le deuxième cas, le choux ne sera pas droits et là, il n'y a rien à faire.

Replier la silpain sur les cercles garnis.

Déposer dessus une plaque. J'ai testé ici avec une ronde. La première fois, j'avais pris une petite rectangulaire et c'était bien mieux. Cette fois, le poids n'était pas très bien réparti et quelques choux ont réussi à soulever un peu le poids. Ils n'étaient pas tout à fait nets. 

Et enfin, mettre un poids dessus. J'ai opté pour ma poêle en fonte car il faut quelque chose de bien lourd. 

Faire cuire à 190°c pendant environ 55 minutes. Ces choux cuisent plus lentement que les choux classiques. La durée peut être variable selon les fours. 

Laisser refroidir avant d'enlever les cercles et les bandes de silpain. Admirez ! 

Maintenant il ne reste plus qu'à les garnir. 

Si comme moi votre garniture n'est pas prête car vous attendez de voir le résultat de la cuisson des choux, vous pouvez les mettre au congélateur. Il suffit de les repasser quelques minutes au four pour leur redonner leur croustillant. 

La prochaine fois je les mettrai au congélateur sans les décercler, car ils se sont un peu déformés au moment du réchauffage. 

Pour finir : je vous donne rendez-vous très vite pour la recette de la garniture.

Cet article pourra être modifié au fur et à mesure de mes essais...