Bûche de Noël chocolat et poires au vin

Récemment, j'ai eu le plaisir d'assister à un cours de cuisine du chef Norbert Tarayre. Ce cours était organisé suite à un concours auquel javais participé avec mes tartelettes poires au vin.
Pendant ce cours autour de la cuisine au vin, nous avons préparé une délicieuse rémoulade de céleri et pomme granny aux agrumes, servies avec des Saint-Jacques. Et aussi des cailles farcies au foie gras et des gnocchi de potimarron et enfin, une bûche aux poires au vin en dessert.
C'était une journée très agréable et très instructive. Je vais d'ailleurs essayer de préparer les cailles dans les prochains jours, mais en attendant, c'est la bûche que j'ai refaite à ma façon. Je me suis largement inspirée, mais la mienne est tout de même très différente dans sa présentation. Celle du chef était un gâteau roulé, garni de ganache montée au chocolat et de poires au vin, et recouverte d'une chantilly au mascarpone vanillée.

J'ai gardé la recette des poires au vin, mais elle vient en insert d'une ganache au chocolat. Le gâteau vient en base. En fait, elle ressemble beaucoup visuellement à la bûche vanille et pommes tatin que vous aimez tant.

Le gâteau est vraiment l'idée à retenir. Il a la particularité d'être fait sur la base d'une pâte à chou. Il est extrêmement moelleux et n'a pas besoin d'être imbibé. Vous pourrez vous servir de cette recette pour apporter une petite touche en plus à vos bûche roulées.

Le reste de la recette est vraiment très simple. J'ai utilisé le moule à bûche Silikomart. Il est vraiment très pratique à utiliser et son tapis décoré permet d'avoir un rendu parfait sans aucun effort.

Bûche de Noël chocolat et poires au vin:

Insert poires au vin:

250 ml de vin rouge
100 g de miel
300 g de poires au sirop
4 g de gélatine (2 feuilles)


Mettre dans une casserole le vin et le miel et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié et sirupeux.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Les égoutter et les ajouter au vin. Mélanger.

Couper les poires au sirop égouttées en petits cubes et les ajouter.

Verser dans un moule à insert garni de rhodoïd et laisser prendre au congélateur pendant quelques heures.

Ganache montée au chocolat noir:

100 g de chocolat noir (64%)
400 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine.

La veille, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat avec 100 ml de crème au micro-onde, par tranches de 30 secondes.
Mélanger, puis ajouter la gélatine essorée entre les doigts.
Ajouter le restant de crème froide. Mélanger.
Filmer et réserver au frais.

Biscuit pâte à choux:

125 ml de lait
55 g de beurre
1/2 fève tonka
75 g de farine
1 œuf + 90 g de jaunes + 180 g de blancs (7/8 œufs )
125 g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer le lait, le beurre et la fève tonka râpée.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger et la dessécher quelques minutes à feu doux tout en mélangeant.
Ajouter l’œuf entier et les jaunes en plusieurs fois tout en mélangeant. On peut utiliser le fouet électrique.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet laisse des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère.

Ajouter 1/3 des blancs montés à la pâte à chou et mélanger vivement.
Ajouter le restant délicatement, à la spatule.

Verser cette pâte sur une feuille de cuisson.
Enfourner et baisser le four à 170°C.
Faire cuire pendant 12/15 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler délicatement sur une grille.
Découper un rectangle à la taille du moule. Garder le restant de pâte pour une autre utilisation, ou manger comme ça avec un peu de confiture.

Montage:

Monter la ganache en chantilly.

Répartir un peu de mousse sur le tapis et bien étaler pour que le dessin soit bien net.
Mettre le tapis au fond du moule, et verser les 2/3 de ganache montée.
Démouler l'insert congelé, le découper éventuellement à la bonne taille et le placer au centre en l’enfonçant légèrement.
Mettre le restant de mousse et le biscuit.
Laisser jusqu'au lendemain au congélateur.

Démouler plusieurs heures à l'avance pour que la bûche soit décongelée au moment de passer à table.
Réserver au frais.

Pour finir: ceux qui comme moi ont un Thermomix ou un autre robot de ce type peuvent s'en servir pour faire la pâta à choux.
Il suffira d'ajouter les blancs en neige à côté, dans un saladier. 

Avec les quantités de biscuits, vous pouvez facilement faire 2 bûches.

Stylisme: assiette et cuillère Zôdio