Sfogliatelle napoletane

Un samedi maussade d'avril... Au programme, une journée de cuisine avec Véronique, Le Monde de Milan. Nous nous sommes lancées un défi, celui de réaliser des sfogliatelle, de délicieuses et emblématiques pâtisseries italiennes. Leur confection est un vrai challenge, et nous ne seront pas trop de deux pour ça.
En effet, la pâte qui les compose est très particulière. Il s'agit d'une pâte très, très fine qui est badigeonnée de saindoux avant d'être roulée en gros boudin, puis coupée et façonnée en forme de petits cônes. Pour la réaliser on utilise une machine à pâte. Ce n'est finalement pas si compliqué que ça. Il suffit de disposer de temps, de place et de 4 mains.
Tout en papotant, les sfogliatelle prennent forme tranquillement.

Une journée de cuisine est toujours un grand plaisir. Et quelle satisfaction de les avoir faites et de les déguster.

Pour la recette, nous nous sommes largement inspirées d'une recette trouvée dans un Jamie Magazine. Pour le façonnage, des vidéos nous ont bien aidées.
Nos sfogliatelle sont garnies d'une crème pâtissière riche en jus de citron dans laquelle on rajoute des fruits confits et de la ricotta.

Depuis, j'ai eu l'occasion d'en goûter en Italie. Elles étaient garnies de Nutella.
On peut donc imaginer toute sorte de garnitures plus ou moins authentiques.

Sfogliatelle napoletane:

Pâte: 

425 g de farine T00
210 g d'eau
3 cs d'huile d'olive
1 cs de miel
sel

Dans la cuve du Kitchenaid, mettre tous les ingrédients et pétrir pendant une dizaine de minutes.

Faire une boule, la filmer et la laisser reposer pendant une heure au frais.

Garniture:

250 g de lait
2 petits œufs + 2 petits jaunes d’œufs
150 g de sucre
2 citrons
30 g de Maïzena
1 pincée de sel
250 g de ricotta
70 g de fruits confits (citron et cédrat Cruzilles)

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la Maïzena, le jus et le zeste des citrons et le sel.
Mélanger.

Verser le lait chaud sur le mélange en plusieurs fois, puis remettre le tout sur feux doux et laisser épaissir sans cesser de remuer.

Laisser refroidir avant d'ajouter la ricotta et les fruits confits coupés en petits morceaux.
Réserver.

Façonnage:

115 g de beurre
70 g de saindoux

Faire fondre le beurre et le saindoux.

Couper la pâte en 4 morceaux.

Étaler grossièrement le premier morceau avant de le passer au laminoir. Fariner légèrement.
On commence au cran le plus large pour aller au plus fin. La pâte devient donc de plus en plus fine et donc de plus en plus longue. C'est là qu'il faudra 4 mains.

Déposer la pâte sur le plan de travail.

Badigeonner la pâte ainsi déposée du mélange beurre et saindoux.
La rouler au fur et à mesure tout en l'étirant avec les mains. La pâte est extrêmement élastique et se manipule très facilement. On doit obtenir un rouleau bien serré.

Faire de même pour un autre morceau de pâte puis l'enrouler autour du premier rouleau.
Continuer de la même façon avec les deux autres morceaux de pâte en les enroulant au fur et à mesure autour du rouleau.
On obtient ainsi un gros boudin.

Filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

Couper le boudin en tranches d'1 cm d'épaisseur.

Les étaler du plat de la main, puis leur donner une forme de cône avec les doigts.
les garnir de crème puis les refermer en scellant les bords et les déposer sur deux feuilles de cuisson.

Faire de même pour tous. Nous en avons obtenu une petite vingtaine.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire les sfogliatelle en deux fournées pendant environ 30 minutes.

Saupoudrer de sucre glace et déguster, de préférence le jour même.

Pour finir: nous avons utilisé le laminoir du Kitchenaid, qui est très pratique, mais une machine à pâte manuelle fonctionnera aussi. 

Avec ces quantités, il va vous rester environ la moitié de la garniture. La solution pour les plus courageux serait donc de faire plus de pâte de façon à avoir au final 2 boudins à couper.
Sinon, la garniture est aussi très bonne ainsi et trouvera bien une utilité, par exemple sur un fond de tarte.

La farine T00, spéciale pizza apporte de l'élasticité à la pâte. 

Dès que Véro aura publié sa recette, je rajouterai le lien vers son article. ainsi, vous aurez deux fois plus d'explications. Comme ce ne sera pas forcément présenté de la même manière, les deux recettes se compléteront...