Art'ik, le vacherin glacé au chocolat blanc

Le vacherin glacé est le dessert préféré de mon fils et il m'en réclame très régulièrement. Cette fois, il a choisi le parfum et le nom, Art'ik.
C'est forcément un vacherin tout blanc, au chocolat blanc.

Ce dessert sera parfait dimanche pour la fête des mamans. D'autant que le soleil est annoncé!

Ce qu'il y a de vraiment génial avec le vacherin, c'est qu'on peut le préparer à l'avance. Il suffira d'apporter une dernière touche de déco au tout dernier moment.
Et hop, il ne reste plus qu'à se régaler!

Art'ik:

Meringues:

90 g de blanc d’œuf (3)
180 g de sucre

Préparer un bain-marie.
Mettre les blancs et le sucre dans un cul de poule et les fouetter sur le bain-marie.
Arrêter quand la température est de 55°C. Sans thermomètre, on fait au touché. A ce moment là, la meringue devient épaisse.

Continuer à fouetter hors du bain-marie, jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Faire un rond de 20 cm sur une silpat ou une feuille de papier cuisson. Pour avoir un joli rond bien régulier, je me suis aidée d'un cercle à pâtisserie réglable.
Mettre le restant de meringue dans une poche munie d'une petite douille lisse et faire des petites meringues.

Enfourner à 100 °C, chaleur statique, pendant 2 à 3 heures.
Les meringues doivent être bien croustillantes. Enlever les petites en premier.

Glace au chocolat blanc:

4 jaunes
380 g de lait entier
65 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc (Ivoire)
120 g de crème

Préparer une crème anglaise.
Faire chauffer le lait et la vanille grattée.
Verser ce mélange sur les jaunes et le sucre bien fouettés.
Remettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant. Il ne faut pas que ça bout! L'astuce est d'observer la surface de la crème. Quand la mousse s'en va, c'est prêt.

Au Thermomix, tout mettre dans le bol et faire chauffer à 80°C.

Ajouter le chocolat blanc et remuer.
Une fois le chocolat fondu, ajouter la crème. Mélanger.

Réserver au froid, puis mettre en sorbetière.
Placer le fond de meringue bien froid dans le cercle à pâtisserie garni de rhodoïd.
Verser la glace dessus et placer au congélateur.

Chantilly:

80 g de crème liquide entière (35%)
1 cc de sucre glace

Monter la crème bien froide en chantilly.
Ajouter le sucre.

Placer la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Sortir le vacherin du congélateur.
Enlever le cercle et le rhodoïd.
Déposer dessus les petites meringues et la chantilly.

Placer le vacherin au congélateur jusqu'au moment du service.

Au dernier moment, j'ai décoré de fraises et de menthe bergamote.

Déguster!

Pour finir: les fruits frais apportent la touche fraîche et acidulée et aussi un peu de couleur. Des framboises seraient aussi très agréables.

Bien sûr, l'idéal est d'avoir une machine à glace. Je me répète certainement, mais, c'est ma meilleure copine de l'été. Il me serait impossible de m'en séparer.
A défaut d'appareil, l'astuce et de remuer la glace pendant qu'elle congèle, au fouet ou au mixeur à soupe. Cette opération répétée plusieurs fois va limiter la formation de cristaux. 
Ceux qui possède un robot puissant, genre Thermomix, peuvent simplement y mixer la préparation complètement congelée en petits glaçons.

Le rhodoïd facilite grandement le démoulage. Il s'agit de bandes de plastiques épaisses. A défaut du papier cristal peut aussi faire l'affaire.
Il est aussi possible d'utiliser un moule en silicone.

Retrouvez un autre vacherin ici.