Pain au cacao {levain}

Me voilà donc repartie dans l'aventure du levain naturel. Mon premier essai s'était soldé par un décès prématuré de mon levain. Cette fois, j'en prends bien soin, alternant les périodes au frais et celles où je fais de bons pains. Il est en parfaite santé.

Pour les pains, depuis 1 mois, j'ai testé différentes façons de faire, notamment au niveau de la cuisson. Celle à la cocotte fonctionne très bien, mais je n'aime pas voir mon pain moulé. J'ai donc cherché à faire autrement et j'ai trouvé mon bonheur au vide-grenier de mon village avec un panier en osier. Celui-ci me permet d'avoir un joli pain, bien plus facile à trancher. On pourrait le croire sorti de la boulangerie.

Ce pain au cacao est le coup de cœur de mes enfants. Ils l'adorent. Il faut bien avouer qu'il est délicieux et en plus, il est bien plus léger qu'un pain au chocolat traditionnel.
Encore tiède, le chocolat est tout fondant, la croûte hyper croustillante. C'est à tomber!
Le lendemain, on le tartine simplement de beurre.

J'espère que tout ça vous donne envie de faire votre levain et du bon pain...

Pain au cacao {levain}:

150 g de levain actif
270 g d'eau de source (température ambiante)
410 g de farine T55
40 g de cacao amer
40 g de sucre
8 g de sel
1/4 cc de levure de boulanger déshydratée
120 g de chocolat noir

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.

Dans le bol, verser le levain, la levure, la farine, le cacao, le sucre et 260 g d'eau. Mélanger rapidement et laisser reposer pendant 45 minutes. C'est l'autolyse.

Mélanger l'eau restante et le sel.
L'ajouter à la pâte et pétrir pendant 6 minutes.
A la fin du pétrissage, ajouter le chocolat en morceaux.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule grossière.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Fariner généreusement un torchon.
Verser la pâte gonflée dessus. Ne pas chercher à la dégazer!
Rabattre le bord du haut vers le centre, puis faire de même avec le bord du bas tout en allongeant le pain délicatement.
Rabattre les extrémités. Une fois un beau pain formé, le déposer avec le torchon dans le panier, soudure vers le haut.
Replier le torchon sur la pâte et laisser lever pendant 3 à 4 heures.

A bout de 3 heures, le pain est magnifiquement levé.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à l'intérieur et un plat d'eau directement sur le fond.

Une fois la température atteinte, retourner le pain sur la plaque brûlante. La soudure se retrouve donc dessous.
Avec une lame aiguisée, faire de profondes entailles.
Enfourner. Le plat d'eau permet d'avoir une belle buée pour une coûte bien croustillante.

Faire cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 200 et prolonger la cuisson pendant encore 20 bonnes minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour finir: par levain actif, j'entends levain qui a été nourri la veille. Je nourris mon levain en quantité égale de farine et d'eau. Ce qui me donne un levain 100%. Ce paramètre est important, car il influe sur l'hydratation du pain. Pour comprendre tout ça, je vous conseille d'aller ici et là. 

J'utilise un peu de levure de boulanger car le cacao fait que le pain lève moins bien. La première fois que j'ai fait ce pain, j'avais utilisé 1/2 cc. Cette fois, j'en ai utilisé moins, et à l'occasion, je testerai une fermentation plus longue, avec une nuit au frais et sans levure.

Après différents essais de pétrissage au Thermomix, je me limite à 6 minutes, ce qui est peu. Au delà, j'obtiens une pâte vraiment très élastique. 

Je ne laisse pas ma pâte dans le Thermomix, car il paraît qu'acier et levain ne font pas bon ménage.

Le torchon fariné pourra être réservé à cette utilisation. Il n'est donc pas nécessaire de le laver à chaque fois.

Le soucis du chocolat est que celui qui se trouve au niveau de la croûte  à tendance à brûler. Dans l'idéal, il faudrait que tous les morceaux se trouvent enfouis dans la mie.

Pour faire un levain simplement avec de la farine et de l'eau, c'est par ici.