Pomerat {tourte aux pommes comme dans le Berry}

Il y a de ça quelques mois, je vous avais déjà touché quelques mots concernant la pomme Ariane. Je vous invite d'ailleurs à refaire un petit tour vers l'article.

Depuis, j'ai eu maintes fois l'occasion de cuisiner et d'apprécier les qualités de cette pomme. Elle se prête à de multiples préparations et sa tenue à la cuisson m'a complètement séduite.

C'est donc avec un grand plaisir que je participe à un petit concours entre blogueurs, Le tour de France d’Ariane Les Naturianes®. Il nous était demandé de revisiter les spécialités culinaires d'une des régions de production de la pomme Ariane.
J'ai choisi la région centre et plus précisément le Berry pour sa proximité géographique avec mon petit chez moi. Ce n'est pas pour autant que je connais les spécialités culinaires de la région. J'ai donc fait quelques recherches qui m' ont permis de découvrir le poirat du Berry. Il s'agit d'une tourte garnie de poires marinées dans l'eau de vie et subtilement relevée d'une pointe de poivre.
Voilà qui me paraissait bien appétissant...

Les pommes ont délicieusement remplacé les poires pour devenir un pomerat (ouais, c'était facile!!!).
Quant au poivre, j'ai choisi le Voatsiperifery. Il est très parfumé et peu piquant. Parfait en accord avec les pommes.

Pomerat:

Pâte brisée:

225 g de farine
110 g de beurre
1/2 cc de sel
15 g de cassonade
75 g d'eau

J'ai utilisé le Thermomix, mais un autre robot ou même les mains feront aussi l'affaire.

Mettre dans le bol tous les ingrédients et pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se mettre en boule.
Ajouter un peu plus d'eau en fonction des besoins.

Filmer la pâte et réserver au frais pendant 1 heure.

Garniture:

1 kg 200 de pommes Ariane
80 g de cassonade
1/2 citron
2 à 3 cs d'eau de vie (de prunes)
2 belles pincées de poivre Voatsiperifery
1 jaune d’œuf

Éplucher les pommes. Les couper en 8 (à l'aide d'un coupe pommes, c'est plus rapide).
Placer les pommes dans un saladier avec le jus de citron, le sucre, l'eau de vie et le poivre concassé.

Laisser mariner pendant environ 1 heure.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte et garnir un moule rond recouvert de papier sulfurisé.
Laisser légèrement déborder la pâte sur les bords.
Disposer sur la pâte les morceaux de pomme égouttés. Garder précieusement le jus.

Mouiller légèrement la pâte et couvrir du restant de pâte.
Faire adhérer et décorer éventuellement.

Faire une cheminée et badigeonner légèrement de jaune d’œuf.

Enfourner pendant environ 1 heure.

Sauce: 

le jus de marinade des pommes
100 g de crème liquide
1/2 cc rase de Maïzena

Délayer la Maïzena dans un peu de jus.

Dans une casserole, mélanger la Maïzena, le jus et la crème.
Porter à ébullition et laisser épaissir légèrement en remuant.

A la sortie du four, verser un peu de crème dans la tourte par la cheminée à l'aide d'un entonnoir.

Servir la tourte tiède ou à température ambiante avec le restant de sauce légèrement réchauffée.

Pour finir: vous pourrez bien sur choisir un poivre noir classique. Je vous conseille de toujours l'acheter en grain et de le moudre grossièrement. En effet, le piquant se trouve dans la peau et le parfum dans le cœur. Des morceaux un peu gros assurent un bon équilibre entre les deux.

J'ai utilisé dans ma pâte de la cassonade. Les grains sont restés présents et ont caramélisé à la cuisson... d'ou les petites tâches brunes. 
Vous pouvez utiliser du sucre glace pour éviter ça.

La plupart des recettes de poirat disent de simplement mélanger la marinade et la crème. Mais, les deux se délient.
La Maïzena en fait une véritable sauce, assure le liant et apporte une onctuosité que je trouve très agréable.