dimanche 1 octobre 2017

Craquin au chocolat caramélisé et abricots


Un craquin... C'est un gâteau à la fois doux comme un câlin et craquant. C'est surtout un gâteau que j'ai adoré et que je vais décliner dans différents parfums.
Trouver un petit nom à un gâteau n'est pas un exercice où je suis très à l'aise. J'ai bien pensé à lui donner en rapport avec le moule utilisé, le Goccia de Silikomart, mais je sais que je referai tôt ou tard ce gâteau dans d'autres formes.
J'ai aussi pensé à d'autres noms, mais ils ont été qualifiés de "cuculs". Après une longue réflexion (au moins 5 minutes!), il est donc resté "Craquin". Je trouve que ça lui va plutôt bien.

Dans ma recherche de mousses à la texture douce et fondante, j'ai voulu tester la ganache montée. Comme j'avais adoré l'équinoxe de Cyril Lignac, j'ai repris le déroulé de sa recette. J'ai changé le chocolat et croisé les doigts pour que le gâteau tienne. La tenue s'est avérée parfaite. Le goût de chocolat caramélisé est tout doux et s'accorde très bien avec l'abricot qui compose l'insert.
Enfin, le craquant vient d'un palet au praliné et aux biscuits.

Ce gâteau est très simple à réaliser. Il n'y a pas de cuisson et chaque étape comporte aucune difficulté.

Craquin au chocolat caramélisé et abricots:

Confit d'abricot:

250 g de purée d'abricot
30 g de sucre
3,5 g de pectine NH

Faire chauffer la purée dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine.
Quand la purée commence à être tiède, ajouter le sucre en pluie tout en mélangeant.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes sans arrêter de remuer.

Verser le confit dans un moule en silicone de 18 cm et réserver au congélateur. 


Mousse câlin au chocolat caramélisé:

110 g de chocolat caramélisé (Dune, Cémoi)
400 g de crème liquide entière
3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème. 
Bien mélanger. 
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le restant de crème tout en mélangeant. 

Réserver au frigo jusqu'à ce que le mélange soit très froid.

Palet craquant:

100 g de gianduja (Weiss)
70 g de biscuits (Mère Poulard)
30 g de pralin (recette ici)

Faire fondre le gianduja par tranches de 20 secondes au micro-onde.
Ajouter les biscuits en morceaux et le pralin. Mélanger.

Étaler ce mélange dans un cercle de 18 cm posé sur une feuille de cuisson.
Laisser durcir au frais.


Montage:

Monter la crème bien froide comme une chantilly.

En mettre la moitié dans le moule.
Déposer le confit d'abricot congelé, puis recouvrir du restant de mousse.
Déposer le palet dessus.

Faire prendre au congélateur.

Le jour même, démouler le gâteau et le recouvrir de nappage. J'ai testé le nappage or de Silikomart. Il suffit de le chauffer à 37°C, puis de napper le gâteau.

Laisser le gâteau décongeler au frigo.


Pour finir: j'ai testé pour ce gâteau une des nouveautés de Silikomart que j'ai eu le plaisir de recevoir. Sa forme est superbe et évoque une goutte de rosée. Je suis complètement fan de ces moules 3D.
Le moule était un peu plus grand que ce que je pensais. Il n'était donc pas tout à fait rempli. Je n'ai finalement rien changé aux proportions, car, j'ai trouvé qu'il était parfaitement équilibré comme ça. 

Pour le confit, j'utilise de la pectine NH. On en trouve très facilement sur Internet. On peut éventuellement la remplacer par 1,5 à 2 feuilles de gélatine. La texture ne sera néanmoins pas aussi agréable. 

Pour la mousse, j'ai utilisé le chocolat Dune de Cémoi. J'en ai acheté dernièrement 2 kilos. Il est à peu près similaire au Dulcey de Valrhona. 

Pour la finition, j'ai aussi testé le nappage que m'avait envoyé Silikomart. Il est très facile à utiliser, mais malheureusement, il ne tient pas très bien dans le temps.
Vous pouvez faire un glaçage comme celui-là, le praliné en moins. 

6 commentaires:

  1. Vraiment top et j'adore cette couleur automnale ;-) faut vraiment que j'investisse dans un de ces moules ou que j'ose faire ma première demande de partenariat ;-)

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  2. Vraiment magnifique cet entremets ! J'en piquerais bien une part !

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  3. bonjour, qu'entendez vous exactement par "il ne tient pas bien dans le temps". Merci pour le blog les conseils et tout le reste.

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    1. Il ne fige pas, donc continue à s'écouler tout doucement. Au bout de quelques heures, ce n'est pas très net; Je le conseillerais plus sur des petits gâteaux qui décongèlent vite et que l'on mange assez rapidement :)

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